Schmorgericht aus Asturien
Zarte Kalbswade schmort langsam mit reichlich Zwiebeln, Knoblauch und trockenem Weißwein zu einem kräftigen, aromatischen Schmorsud. Kleine Kartoffeln nehmen die Sauce beim Servieren auf.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Carne gobernada ist ein bodenständiges asturisches Schmorgericht aus dem Raum Oviedo. Kalbswade, Zwiebeln, Knoblauch und trockener Weißwein verbinden sich durch langsames Garen zu einer tiefen, herzhaften Sauce. Kleine Kartoffeln ergänzen den Schmortopf und nehmen den konzentrierten Sud auf.
Das Fleisch wird weich und saftig und lässt sich leicht mit der Gabel teilen. Die Sauce schmeckt herzhaft, zwiebelbetont und leicht fruchtig vom trockenen Weißwein; die Kartoffeln nehmen den warmen, kräftigen Schmorsud auf.
Schritt für Schritt
Die Fleischstücke von groben Sehnen befreien. Mit der Hälfte des gehackten Knoblauchs und 5 g Salz vermengen und 10 Minuten ruhen lassen.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und danach Hände sowie Arbeitsfläche gründlich reinigen.
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten, bis es gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Fleischoberfläche ist rundherum gebräunt.
Wichtig: Beim Einlegen und Wenden auf spritzendes heißes Öl achten.
Die Zwiebeln und den restlichen Knoblauch in denselben Topf geben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 15 Minuten langsam weich schmoren, ohne dass die Zwiebeln dunkel verbrennen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und nicht dunkel verbrannt.
Den trockenen Weißwein angießen und etwa 3 Minuten offen köcheln lassen, damit er sich mit dem Bratensatz verbindet.
Daran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und der Wein hat sich mit den Zwiebeln verbunden.
Wichtig: Den Wein langsam angießen, da aus dem heißen Topf Dampf aufsteigen kann.
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Das heiße Wasser angießen, den Deckel auflegen und alles bei sehr niedriger Hitze 2 Stunden 15 Minuten schmoren lassen. Alle 25 bis 30 Minuten vorsichtig umrühren und darauf achten, dass der Schmorsud nicht trocken läuft. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel teilen lässt.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen und der Schmorsud ist nicht trocken gelaufen.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf austritt.
Während der letzten 25 Minuten die kleinen Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser 18 bis 20 Minuten garen. Abgießen und warm halten.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer oder einer Gabel leicht einstechen.
Wichtig: Beim Abgießen auf das heiße Kochwasser achten.
Den Schmortopf abschmecken und die Carne gobernada mit den warm gehaltenen kleinen Kartoffeln servieren.
Daran erkennst du es: Der Schmorsud ist ausgewogen abgeschmeckt und das Fleisch zart.
Gut zu wissen
Kalbswade enthält viel Bindegewebe und eignet sich deshalb besonders für langsames Schmoren. Falls sie nicht erhältlich ist, kann Rinderschulter verwendet werden; die Sauce wird damit etwas weniger gelatinehaltig, bleibt aber kräftig.
Ein trockener Weißwein bringt Säure und aromatische Tiefe in den Schmorsud. Die Flüssigkeit wird vor dem Schmoren kurz offen eingekocht.
Die kleinen Kartoffeln werden separat gegart und warm zum Schmortopf serviert, damit sie ihre Form behalten und dennoch den Schmorsud aufnehmen können.
Die Sauce wird etwas weniger gelatinehaltig, bleibt aber kräftig.
Die Rinderschulter in etwa 5 cm große Stücke schneiden und wie die Kalbswade würzen, anbraten und langsam schmoren.
Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen und die restlichen Stücke nacheinander bräunen.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam weich schmoren und regelmäßig umrühren.
Stark verbrannte Zwiebeln nicht vom Topfboden lösen; falls der bittere Geschmack bereits in der Sauce ist, lässt sich das Gericht nur eingeschränkt retten.
Alle 25 bis 30 Minuten vorsichtig umrühren und darauf achten, dass der Sud nicht trocken läuft.
Falls der Topf noch nicht angesetzt ist, etwas heißes Wasser ergänzen und bei niedrigerer Hitze weitergaren.
Häufig gefragt
Carne gobernada ist ein asturischer Schmortopf aus dem Raum Oviedo. Kalbswade wird mit Zwiebeln, Knoblauch und trockenem Weißwein langsam gegart.
Kalbswade, auch Morcillo genannt, eignet sich besonders gut zum langsamen Schmoren. Alternativ kannst du Rinderschulter verwenden; die Sauce wird damit etwas weniger gelatinehaltig, bleibt aber kräftig.
Die kleinen Kartoffeln werden während der letzten 25 Minuten der Schmorzeit geschält und etwa 18 bis 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser gegart.
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