Ñora vorbereiten
Die getrocknete milde Paprikaschote wird eingeweicht, entstielt und entkernt. Verwendet wird nur das weiche Fruchtfleisch, das im Mörser mit Knoblauch und Petersilie zerstoßen wird.
Fideuà negra mit Sepia
Mallorquinische Fideuà
Schwarze mallorquinische Fideuà mit Sepia, Gambas und Sepiatinte. Fideos werden im langsam eingekochten Sofrito angeröstet und anschließend mit kräftigem Fisch- und Tintenfond fast trocken gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Krebstiere, Weichtiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Einkochen von Zwiebel, Paprika und Tomaten konzentriert das Sofrito und gibt den Fideos eine intensive Würzbasis.
- Das Anrösten der Fideos im Sofrito verteilt die Aromen gleichmäßig und verbessert ihre Struktur.
- Sepia, Gambas und Tintenfond verbinden kräftige Meeresnoten mit einer fast trockenen, klaren Nudeltextur.
- Die Gambas werden separat angebraten und erst gegen Ende zurück in die Pfanne gegeben, damit sie saftig bleiben.
Fideuà negra ist eine aus der flachen Paella-Pfanne servierte Fideuà mit feinen Nudeln, Sepia, Gambas und Sepiatinte. Das tiefe Schwarz entsteht durch die Tinte, während Fischfond und das konzentrierte Sofrito für einen kräftigen Meeresgeschmack sorgen.
Tiefschwarze, fast trockene Fideuà mit glänzendem Sofrito, kräftigem Meeresaroma und leicht gerösteten Fideos. Die Sepia bleibt herzhaft und bissfest, die Gambas bringen eine zarte, saftige Textur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Fischfond und Ñora vorbereiten
-
Fischfond kochen
Wasser, Fischkarkassen oder kleine Felsenfische, halbierte Tomate, Frühlingszwiebeln, angedrückten Knoblauch, Petersilienstiele, Olivenöl und Salz in den Fondtopf geben. Aufkochen, den entstehenden Schaum abnehmen und den Fond 20 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen und 1,1 l Fond abmessen. Falls deutlich weniger übrig ist, mit heißem Wasser auffüllen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist aromatisch und klar von grobem Schaum getrennt.
- Während der Fond köchelt, kann die Ñora vorbereitet werden.
- Den Fond nach dem Abseihen abmessen, damit die Fideos nicht in zu viel Flüssigkeit garen.
Wichtig: Heißen Fond vorsichtig durch das Sieb gießen.
-
Ñora vorbereiten und Fond heiß halten
Die ÑoraÑora ist eine kleine, rundliche, getrocknete Paprikasorte aus der spanischen Mittelmeerregion mit mildem, süßlichem Aroma. 15 Minuten mit heißem Wasser bedecken. Anschließend abtropfen lassen, Stiel und Kerne entfernen und das weiche Fruchtfleisch mit einem Messer von der Schale lösen. Den abgemessenen Fischfond im Topf heiß halten, aber nicht stark sprudelnd kochen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fruchtfleisch der Ñora ist weich und lässt sich von der Schale lösen.
- Die Ñora kann während des Fondkochens eingeweicht werden, um Zeit zu sparen.
- Den Fond nur heiß halten, damit die spätere Garphase gleichmäßig beginnt.
Fideuà negra garen
-
Gambas anbraten
15 ml vom Olivenöl in der Paella-Pfanne erhitzen. Die Gambas auf jeder Seite etwa 1 Minute anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Sie werden später wieder in die Pfanne gegeben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Gambas sind außen angebraten, müssen aber noch nicht vollständig durchgegart sein.
- Die Gambas nicht zu lange braten, damit sie beim späteren Nachgaren saftig bleiben.
Wichtig: Rohe Gambas getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln handhaben.
-
Sepia braten
Die Sepiastücke in die heiße Pfanne geben und 6 bis 8 Minuten braten. Die Sepia gibt zunächst Flüssigkeit ab; weiterbraten, bis diese fast vollständig verdampft ist und am Pfannenboden erste kräftige Röstspuren entstehen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist fast verdampft und am Pfannenboden sind kräftige Röstspuren sichtbar.
- Die Sepia erst weiterbraten, wenn ihre austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Wichtig: Sepia vollständig garen; Spritzer aus der heißen Pfanne vermeiden.
-
Sofrito einkochen
Das restliche Olivenöl, Zwiebel und Paprika hinzufügen. Alles etwa 6 Minuten braten, bis die Zwiebel weich ist. Die geriebenen Tomaten einrühren und das Sofrito 8 bis 10 Minuten einkochen lassen, bis es dick und glänzend ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Sofrito ist dick, glänzend und nicht mehr wässrig.
- Das Sofrito sorgfältig einkochen, da überschüssige Flüssigkeit die spätere Nudelstruktur beeinträchtigt.
-
Gewürzpaste einarbeiten
Knoblauch, Petersilie und das Fruchtfleisch der Ñora im Mörser zu einer groben Paste zerreiben. Die Paste, Paprikapulver und Salz zum Sofrito geben und 1 Minute unter Rühren mitbraten.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Paste ist gleichmäßig im Sofrito verteilt und duftet aromatisch.
- Die Gewürzpaste nur kurz mitbraten, damit Knoblauch und Paprika nicht verbrennen.
-
Fideos anrösten
Die Fideos in die Pfanne geben und 2 bis 3 Minuten unter ständigem Wenden anrösten, bis sie das Sofrito gleichmäßig aufgenommen haben.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Fideos sind gleichmäßig mit Sofrito überzogen und leicht angeröstet.
- Die Fideos gleichmäßig in der Pfanne verteilen, bevor der Fond dazukommt.
-
Tintenfond angießen
Etwa 100 ml des heißen Fischfonds abnehmen und darin die Tinte sorgfältig auflösen. Den restlichen Fond und anschließend den Tintenfond über die Fideos gießen. Alles einmal kräftig aufkochen lassen und die Nudeln gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Ab jetzt nicht mehr umrühren.
Daran erkennst du es: Die Fideos liegen gleichmäßig in der schwarzen Flüssigkeit verteilt.
- Die Tinte zuerst in einem Teil des Fonds auflösen, damit sich keine dunklen Klumpen bilden.
- Nach dem Verteilen der Nudeln nicht mehr umrühren.
Wichtig: Heißen Fond vorsichtig in die Pfanne gießen.
-
Fideuà garen
Die Fideuà 9 bis 11 Minuten bei mittlerer bis kräftiger Hitze garen. Nach etwa 7 Minuten die angebratenen Gambas auf den Fideos verteilen. Die Nudeln sollen gar sein und der Fond fast vollständig aufgenommen werden. Falls die Flüssigkeit zu früh verdampft, einige Esslöffel heißen Fond nachgießen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Nudeln sind gar, der Fond fast vollständig aufgenommen und die Gambas durchgegart.
- Die Pfanne nicht mehr umrühren.
- Wenn die Flüssigkeit zu früh verschwindet, nur einige Esslöffel heißen Fond nachgießen.
Wichtig: Gambas und Sepia vollständig durchgaren.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Pfanne vom Herd nehmen, locker abdecken und die Fideuà 5 Minuten ruhen lassen. Danach direkt aus der Pfanne servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Fideos haben die verbliebene Flüssigkeit aufgenommen und sind locker gesetzt.
- Die Pfanne nur locker abdecken, damit die Oberfläche nicht zu weich wird.
Wichtig: Die Pfanne ist sehr heiß; beim Servieren einen geeigneten Untersetzer verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fondmenge kontrollieren: Nach dem Abseihen 1,1 l Fond abmessen. Ist deutlich weniger übrig, mit heißem Wasser auffüllen, damit die Fideos ausreichend Flüssigkeit erhalten.
- Zeit sparen: Die Ñora kann während des Fondkochens eingeweicht werden. So bleibt die angegebene Gesamtzeit trotz mehrerer Vorbereitungsschritte plausibel.
- Fideos nicht mehr umrühren: Nach dem Angießen des Fonds und dem gleichmäßigen Verteilen der Nudeln nicht mehr umrühren. Das unterstützt eine gleichmäßige Garung und eine trockene Fideuà-Struktur.
- Flache Pfanne verwenden: Die Fideuà wird in einer flachen Paella-Pfanne gegart, damit die Fideos möglichst gleichmäßig und in einer dünnen Schicht liegen.
Zutatenwissen
Tinte auflösen
Die Tinte wird zunächst in etwa 100 ml heißem Fischfond aufgelöst. Dadurch verteilt sie sich gleichmäßiger in der Pfanne und färbt die Fideos einheitlich schwarz.
Fischkarkassen auswählen
An der Fischtheke nach Karkassen für Fond oder kleinen Felsenfischen fragen. Die Karkassen beziehungsweise Fische bilden die aromatische Grundlage des Fonds.
Sepia braten
Die Sepia gibt beim Braten zunächst Flüssigkeit ab. Sie sollte weitergebraten werden, bis diese fast verdampft ist und erste kräftige Röstspuren entstehen.
Sinnvolle Alternativen
Mildes Paprikapulver und fein geröstete rote Paprika
Das Ergebnis wird etwas weniger fruchtig als mit Ñora.
Die beiden Ersatz-Zutaten anstelle des vorbereiteten Ñora-Fruchtfleischs in Schritt 6 zum Sofrito geben.
Ungesalzener Fischfond
Der Geschmack ist meist etwas weniger kräftig und weniger gelatinhaltig.
1,1 l ungesalzenen Fischfond verwenden und in Schritt 2 heiß halten. Das Nachfüllen nach dem Abseihen entfällt.
Frische Tinte aus der küchenfertigen Sepia
Die Menge ist schwerer zu bestimmen und die Farbintensität kann variieren.
Frische Tinte nur verwenden, wenn sie sauber gewonnen wurde; die vorhandene Menge in etwas heißem Fischfond auflösen und nach der Farbintensität dosieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fideuà wird nach dem Angießen des Fonds ständig umgerührt.
Nach dem kräftigen Aufkochen und gleichmäßigen Verteilen der Fideos nicht mehr umrühren.
Die Pfanne weitergaren lassen und nur bei zu früher Verdunstung einige Esslöffel heißen Fond nachgießen.
Die fertige Fideuà bleibt wässrig oder schmeckt unausgewogen.
Das Sofrito einkochen, bis es dick und glänzend ist, bevor die Fideos dazukommen.
Bei einer noch nicht angegossenen Pfanne das Sofrito länger reduzieren; nach dem Angießen nicht mehr stark nachreduzieren.
Die Flüssigkeit ist verschwunden, bevor die Fideos gar sind.
1,1 l Fond abmessen, die Hitze beobachten und eine passende flache Pfanne verwenden.
Einige Esslöffel heißen Fond nachgießen und die Garung fortsetzen.
Die Gambas werden trocken und fest.
Gambas nur kurz anbraten, herausnehmen und erst nach etwa 7 Minuten Garzeit zurück auf die Fideos legen.
Die Gambas sofort aus der Pfanne nehmen, sobald sie durchgegart sind.
Die Fideos färben sich fleckig oder die Tinte verteilt sich schlecht.
Die Tinte in etwa 100 ml heißem Fischfond sorgfältig auflösen.
Die Flüssigkeit vorsichtig an mehreren Stellen verteilen, ohne die Fideos nach dem Aufkochen stark umzurühren.
Varianten
Schnelle Fond-Variante
Für eine kürzere Vorbereitung wird ungesalzener Fischfond anstelle von Wasser und Fischkarkassen oder Felsenfischen verwendet.
Fideuà ohne Ñora
Die fruchtige Würze der Ñora wird durch mildes Paprikapulver und fein geröstete rote Paprika angenähert.
Kräftigerer Meeresgeschmack
Die vorhandene Kombination aus Sepia, Gambas, Tinte und Fischfond wird besonders konzentriert eingesetzt, indem das Sofrito gründlich reduziert und die Tinte vollständig im Fond gelöst wird.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Paella-Pfanne servieren: Die Fideuà nach der fünfminütigen Ruhezeit direkt aus der flachen Pfanne servieren. So bleibt die fast trockene Nudelstruktur erhalten.
- Nach dem Ruhen portionieren: Die fünfminütige Ruhezeit abwarten, damit die Fideos die verbleibende Flüssigkeit aufnehmen und sich die Aromen setzen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Textur der gegarten Fideos kann durch Einfrieren und Auftauen deutlich weicher werden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Fischkarkassen oder kleine Felsenfische werden für den Fond verwendet.
- Krebstiere: enthält · Gambas sind Krebstiere.
- Weichtiere: enthält · Sepia und Sepiatinte stammen von einem Kopffüßer.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohen Meeresfrüchten: Rohe Gambas und Sepia getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln handhaben und Arbeitsflächen sowie Utensilien anschließend gründlich reinigen.
- Durchgaren: Gambas und Sepia bis zur vollständigen Garung weitergaren. Die Gambas werden zunächst angebraten und später während der Fideuà-Garzeit fertig gegart.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum ist die Fideuà schwarz?
Die schwarze Farbe entsteht durch die Sepia- oder Tintenfischtinte, die in einem Teil des heißen Fischfonds aufgelöst und anschließend mit dem restlichen Fond über die Fideos gegossen wird.
Was kann ich statt Ñora verwenden?
Als Alternative funktionieren 1 TL mildes Paprikapulver und 1 TL fein geröstete rote Paprika. Das Ergebnis wird etwas weniger fruchtig.
Darf die Fideuà während des Garens umgerührt werden?
Nach dem Aufkochen und gleichmäßigen Verteilen der Fideos sollte nicht mehr umgerührt werden. So garen die Nudeln gleichmäßig und behalten ihre charakteristische Struktur.
Kann fertiger Fischfond verwendet werden?
Ja. Als Alternative zu den Fischkarkassen oder Felsenfischen können 1,1 l ungesalzener Fischfond verwendet werden. Er schmeckt meist etwas weniger kräftig und gelatinhaltig.
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