Txitxarro finden
Txitxarro bezeichnet Stöcker beziehungsweise Pferdemakrele. Der Fisch ist am ehesten im gut sortierten Fischhandel oder auf Märkten mit mediterranem und nordspanischem Sortiment erhältlich.
Weitere Merkmale
Baskischer Küstenfisch mit Escabeche-Sud
Fischgericht aus dem Baskenland
Saftige Txitxarrofilets werden kurz gebraten und anschließend in einem würzigen 1:1:1-Sud aus Olivenöl, trockenem Weißwein und mildem Weißweinessig mit Zwiebel, Lauch, Möhre und Kräutern fertig gegart. Nach mindestens 12 Stunden Ziehzeit schmeckt der baskische Fisch kalt oder leicht temperiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 13 Stunden
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einlegen in Salzlake oder Säure, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Anbraten gibt den Filets Farbe und schützt sie davor, im Sud ihre Struktur zu verlieren.
- Der gleichteilige Sud aus Öl, Wein und Essig verbindet Fruchtigkeit, Säure und Würze, ohne den Fisch zu überdecken.
- Die mindestens zwölfstündige Ruhezeit lässt Gemüse, Kräuter und Fisch geschmacklich zusammenfinden.
Txitxarro en escabeche ist ein baskisch eingeordnetes Fischgericht mit gebratenem Küstenfisch und einem aromatischen Escabeche-Sud. Der Sud verbindet Olivenöl, trockenen Weißwein und milden Weißweinessig mit langsam weich gedünstetem Gemüse, Lorbeer und Kräutern. Durch die lange Ruhezeit nehmen Fisch und Gemüse die Würze ausgewogen auf.
Der Fisch bleibt saftig und zart, während der Sud würzig, mild säuerlich und leicht fruchtig schmeckt. Zwiebel, Lauch und Möhre sind weich, aber noch erkennbar; Lorbeer, Thymian, Oregano und Paprika geben dem Gericht eine warme, aromatische Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Gemüse und Fisch vorbereiten
Zwiebel und Lauch in feine Streifen schneiden. Die Möhre schälen und in dünne Scheiben oder feine Bänder schneiden. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Fischfilets trocken tupfen, sorgfältig auf Gräten prüfen und mit einem Teil des Salzes würzen.
- Das Gemüse möglichst gleichmäßig schneiden, damit es im Sud gleichzeitig weich wird.
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Fisch kurz braten
Die Filets dünn mit Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. 40 ml Olivenöl in der weiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Fisch etwa 2 Minuten pro Seite braten, sodass er außen leicht Farbe bekommt, innen aber noch nicht vollständig durchgegart ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Außen leicht gebräunt, innen noch nicht vollständig durchgegart.
- Die Pfanne nicht überfüllen; bei Bedarf portionsweise braten.
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Gemüse weich dünsten
Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben. Zwiebel, Lauch, Möhre und Knoblauch mit dem übrigen Salz bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne das Gemüse stark zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber kaum gebräunt.
- Bei zu starker Hitze einen kleinen Gang zurückschalten, damit die Gemüsearomen mild bleiben.
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Escabeche-Sud ansetzen
Den trockenen Weißwein angießen und etwa 2 Minuten offen einkochen lassen. Weißweinessig, Lorbeer, Pfeffer, Thymian und Oregano hinzufügen. Den Sud anschließend etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen. Öl, Wein und Essig bilden dabei gleiche Teile des Suds.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist aromatisch verbunden und bewegt sich nur sanft.
- Den Sud nicht stark sprudelnd kochen lassen.
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Fisch im Sud fertig garen
Die Fischfilets zurück in die Pfanne legen und mit dem Sud bedecken. Bei niedriger Hitze 4 bis 5 Minuten fertig garen, bis das Fleisch gerade eben durchgegart ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Paprikapulver in den heißen Sud rühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch ist gerade eben durchgegart und bleibt saftig.
- Den Fisch nur vorsichtig wenden oder gar nicht mehr bewegen, damit die Filets ganz bleiben.
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Abkühlen und ziehen lassen
Fisch und Gemüse in eine flache, verschließbare Form geben und mit dem gesamten Sud bedecken. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, anschließend gut verschlossen mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Fisch und Gemüse sind vollständig mit Sud bedeckt und nach der Ruhezeit aromatisch durchzogen.
- Eine flache Form sorgt dafür, dass der Sud Fisch und Gemüse gleichmäßig umschließt.
-
Anrichten
Vor dem Servieren kalt oder leicht temperiert anrichten. Das Gemüse aus dem Sud auf dem Fisch verteilen und etwas Escabeche darübergeben.
- Für eine leicht temperierte Variante den Fisch kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Ruhezeit gehört zum Rezept: Die mindestens 12 Stunden im Kühlschrank sind nicht nur Lagerzeit: In dieser Zeit nehmen Fisch und Gemüse die Säure, Kräuter und Gewürze des Escabeche-Suds auf.
- Fisch vollständig bedecken: Fisch und Gemüse sollten in der Form mit dem gesamten Sud bedeckt sein, damit die Aromen gleichmäßig einziehen.
- Kalt oder leicht temperiert: Das Gericht kann direkt aus dem Kühlschrank oder leicht temperiert serviert werden. Beide Varianten sind im Rezept vorgesehen.
Zutatenwissen
Milder Weißweinessig
Ein milder Weißweinessig mit 5 bis 6 % Säure hält den Sud ausgewogen und unterstützt die lange Ziehzeit, ohne den Fisch geschmacklich zu überdecken.
Sinnvolle Alternativen
Makrelenfilets
Makrele schmeckt kräftiger und etwas fetter als Txitxarro.
Makrelenfilets in gleicher Weise entgräten, trocken tupfen, mit Salz würzen, mehlieren und kurz anbraten. Die Garzeit im Sud aufmerksam beobachten, da fettere Filets schneller weich werden können.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Fisch wird trocken oder zerfällt.
Den Fisch nur etwa 2 Minuten pro Seite anbraten und im Sud gerade eben fertig garen.
Falls die Filets bereits trocken wirken, sie nicht weiter erhitzen und mit reichlich Sud servieren.
Der Sud schmeckt bitter oder zu kräftig geröstet.
Zwiebel, Lauch, Möhre und Knoblauch bei niedriger bis mittlerer Hitze weich dünsten.
Den Sud mit dem vorgesehenen Wein und Essig weiterführen; stark verbrannte Gemüsestücke gegebenenfalls entfernen.
Der Geschmack zieht ungleichmäßig in den Fisch ein.
Eine flache Form verwenden und den gesamten Sud über Fisch und Gemüse geben.
Die Form vorsichtig kippen oder den Fisch nach einiger Zeit behutsam wenden, damit alle Seiten mit Sud in Kontakt kommen.
Der Escabeche-Geschmack wirkt unausgewogen.
Das Gericht mindestens 12 Stunden verschlossen im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Gericht weiter gekühlt ziehen lassen und erst danach erneut abschmecken beziehungsweise servieren.
Servieren und kombinieren
- Klassisch kalt: Den Fisch gut gekühlt mit dem weichen Gemüse aus dem Sud anrichten und etwas Escabeche darübergeben.
- Leicht temperiert: Den Fisch vor dem Servieren kurz aus dem Kühlschrank nehmen und leicht temperiert mit Gemüse und Sud anrichten.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Das Rezept enthält keine belegte Anleitung zur Qualität und Handhabung nach dem Einfrieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Txitxarro ist ein Fisch und damit als Fischallergen im Rezept enthalten.
- Gluten und Weizen: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Txitxarro?
Txitxarro ist die baskische Bezeichnung für Stöcker beziehungsweise Pferdemakrele. Für dieses Rezept werden entgrätete Filets verwendet.
Kann ich Txitxarro durch Makrele ersetzen?
Ja. Makrelenfilets können in gleicher Menge verwendet werden. Sie schmecken kräftiger und etwas fetter als Txitxarro.
Wird der Fisch kalt oder warm serviert?
Beides ist möglich: Der Fisch kann kalt aus dem Kühlschrank oder leicht temperiert serviert werden.
Warum muss der Fisch mindestens 12 Stunden ziehen?
Während der Ruhezeit verbinden sich Säure, Öl, Wein, Gemüse und Kräuter. Dadurch wird der Geschmack ausgewogener und der Fisch nimmt den Escabeche-Sud gleichmäßiger auf.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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