Bogavante einkaufen
Europäischen Hummer am besten beim Fischhändler, an einer gut sortierten Meeresfrüchtetheke oder auf einem spanischen Wochenmarkt kaufen und küchenfertig teilen lassen.
Weitere Merkmale
Caldereta de pescado y marisco aus Asturien
Asturische Fischcaldereta
Kräftige asturische Caldereta mit festfleischigem Fisch, BogavanteDie spanische Bezeichnung für einen Hummer, meist den Europäischen Hummer. und Nécoras in einem würzigen Sud aus Sofrito, Brandy, trockenem Weißwein und ungesalzenem Fischfond.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Krebstiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsam eingekochte Sofrito konzentriert Zwiebel-, Knoblauch- und Tomatenaromen, bevor die Flüssigkeit hinzukommt.
- Bogavante, Nécoras und festfleischiger Fisch geben dem Sud unterschiedliche Meeresaromen und behalten bei sanfter Hitze ihre Struktur.
- Das kurze Flambieren des Brandys und das anschließende Einkochen des Weißweins verbinden kräftige Aromen, ohne den Sud zu beschweren.
Diese asturische Fisch- und Meeresfrüchte-Caldereta wird in der flachen Cazuela zubereitet. Ein schlichtes Sofrito bildet die Grundlage für Bogavante, Nécoras und festfleischigen Fisch; Brandy und trockener Weißwein geben dem Sud zusätzliche Tiefe.
Würziger, maritimer Duft mit Tomate, Knoblauch, Petersilie und Wein; der Sud ist kräftig und leicht konzentriert, der Fisch zart und gerade durchgegart, während die Krustentiere eine feste, saftige Textur behalten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fisch und Krustentiere vorbereiten
Den Fisch trocken tupfen und mit etwa 2 g Salz würzen. Die Stücke leicht im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Bogavante und Nécoras unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
- Die Krustentiere vor dem Garen gut abtropfen lassen, damit das Sofrito nicht unnötig verwässert wird.
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Sofrito ansetzen
Das Olivenöl in einer breiten, schweren Cazuela oder einem flachen Schmortopf erhitzen. Zwiebel und restliches Salz bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten weich dünsten. Knoblauch und die Hälfte der Petersilie hinzufügen und 1 Minute mitgaren.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, aber nicht stark gebräunt.
- Die Zwiebel langsam weich werden lassen, damit sie Süße entwickelt und nicht bitter wird.
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Tomaten und Krustentiere einarbeiten
Die Tomaten einrühren und 8–10 Minuten einkochen lassen, bis das Sofrito dicklich ist. Bogavante und Nécoras hineinlegen und 2 Minuten im Sofrito wenden.
Daran erkennst du es: Das Sofrito ist sichtbar eingedickt und haftet leicht an den Krustentieren.
- Erst mit der Flüssigkeit fortfahren, wenn das Sofrito deutlich konzentriert und dicklich ist.
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Brandy flambieren und Wein einkochen
Den Topf vom Herd nehmen. Den Brandy zugießen und mit einem langen Streichholz vorsichtig entzünden. Die Flamme vollständig erlöschen lassen. Anschließend den Weißwein angießen und 3 Minuten sprudelnd einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Flamme ist vollständig erloschen und der Weißwein ist sichtbar eingekocht.
- Den Topf vor dem Zugießen des Brandys vom Herd nehmen und ausreichend Abstand zur Flamme halten.
Wichtig: Brandy nur abseits der aktiven Herdflamme entzünden; niemals aus der Flasche nachgießen und die Flamme vollständig erlöschen lassen, bevor weitergearbeitet wird.
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Krustentiere im Fond garen
Den Fischfond und den Pfeffer zugießen und alles aufkochen. Die Cazuela abdecken und die Krustentiere 8–10 Minuten bei sanfter Hitze garen.
Daran erkennst du es: Die Krustentiere sind erhitzt und der Sud bewegt sich nur sanft.
- Die Hitze nach dem Aufkochen reduzieren, damit der Sud nicht stark sprudelt.
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Fisch einlegen und fertig garen
Die bemehlten Fischstücke vorsichtig in den Sud legen. Die Cazuela nur leicht rütteln, nicht mit dem Kochlöffel umrühren. Zugedeckt weitere 12–15 Minuten sanft garen, bis der Fisch gerade durchgegart ist und sich das Fleisch leicht teilen lässt.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist gerade durchgegart und lässt sich leicht teilen, ohne zu zerfallen.
- Durch vorsichtiges Rütteln statt Rühren bleiben die Fischstücke und die Krustentiere intakt.
Wichtig: Fisch und Krustentiere vollständig garen und nicht roh oder glasig servieren.
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Abschmecken und servieren
Den Sud abschmecken, die restliche Petersilie darüberstreuen und die Caldereta sofort heiß in der Cazuela servieren.
Daran erkennst du es: Der Sud ist ausgewogen gewürzt und die Caldereta wird unmittelbar heiß serviert.
- Die Caldereta direkt in der flachen Cazuela auf den Tisch bringen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sicher flambieren: Der Topf wird vor dem Zugießen und Entzünden des Brandys vom Herd genommen. Erst nach vollständig erloschener Flamme wird der Weißwein angegossen.
- Sofrito einkochen: Das Tomaten-Sofrito sollte vor Zugabe der Flüssigkeit dicklich sein. So bleibt der Sud aromatisch und wirkt nicht wässrig.
- Fischstücke schonen: Die Cazuela nur leicht rütteln und nicht mit dem Kochlöffel umrühren. Das schützt die bemehlten Fischstücke vor dem Zerfallen.
- Direkt servieren: Die fertige Caldereta unmittelbar heiß in der Cazuela servieren, damit Fisch und Krustentiere ihre beste Textur behalten.
Zutatenwissen
Nécoras finden
Nécoras sind kleine Schwimmkrabben. Sie sind frisch beim Fischhändler oder tiefgekühlt in gut sortierten spanischen und portugiesischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Festfleischigen Fisch auswählen
Beim Fischhändler nach festfleischigem Fisch von felsigen Küsten fragen. Rotbarsch ist eine gut erhältliche, etwas mildere Alternative.
Sinnvolle Alternativen
Rohe Hummerschwänze
Der Sud wird etwas weniger kräftig als mit einem ganzen Bogavante.
Die Hummerschwänze anstelle des geteilten Bogavante verwenden und ab Schritt 3 im Sofrito mitgaren. Die Garprobe am Fleisch ausrichten.
Rohe Garnelen
Die Caldereta wird milder und weniger krabbenwürzig.
Die Garnelen anstelle der Nécoras verwenden und erst so lange garen, bis sie gerade durchgegart sind; die genaue Garzeit kann je nach Größe kürzer ausfallen.
Rotbarsch
Der Fischgeschmack wird etwas milder und klarer.
Rotbarsch in 4–6 Stücken wie den ursprünglichen Fisch vorbereiten, leicht bemehlen und ab Schritt 6 in den Sud legen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Flamme beim Flambieren wird zu groß oder unkontrollierbar.
Den Topf vollständig vom Herd nehmen, den Brandy dosiert zugießen und ein langes Streichholz oder Stabfeuerzeug verwenden.
Falls die Flamme nicht sofort kontrollierbar ist, den Topf nicht bewegen und mit einem passenden Deckel abdecken, um die Flamme zu ersticken.
Der Sud bleibt dünn und schmeckt unausgewogen.
Das Sofrito 8–10 Minuten einkochen, bis es sichtbar dicklich ist, bevor die Flüssigkeit hinzukommt.
Den Sud vorsichtig weiter einkochen, bevor der Fisch eingelegt wird.
Die Fischstücke zerfallen im Sud.
Die Cazuela nur leicht rütteln und die Hitze nach dem Aufkochen sanft halten.
Zerfallene Stücke nicht weiter bewegen und die Caldereta direkt servieren.
Fisch und Krustentiere werden trocken oder zäh.
Die Garprobe am leicht teilbaren Fischfleisch ausrichten und die Caldereta unmittelbar servieren.
Die Hitze sofort ausschalten und den Topf nicht länger stehen lassen.
Varianten
Mit Hummerschwänzen
Eine etwas mildere Variante mit zwei rohen Hummerschwänzen statt eines ganzen Bogavante.
Mit Garnelen statt Nécoras
Eine mildere Caldereta mit rohen Garnelen anstelle der kleinen Schwimmkrabben.
Mit Rotbarsch
Eine gut erhältliche Version mit Rotbarsch als milderem und klarer schmeckendem Fisch.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus der Cazuela servieren: Die Caldereta sofort heiß in der flachen Cazuela servieren, damit der Sud aromatisch bleibt und die Fischstücke nicht unnötig weitergaren.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste nach dem Servieren zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages verbrauchen.
Fisch und Krustentiere nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Einfrieren des fertigen Gerichts wird nicht empfohlen, da Fisch und Krustentiere an Textur verlieren können.
Aufwärmen
- Sanft auf dem Herd: Die Caldereta in einem flachen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam und zugedeckt erwärmen. Nur vorsichtig rütteln und nicht umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Bogavante und Nécoras sind Krebstiere.
- Fisch: enthält · Festfleischiger Fisch und Fischfond sind ausdrücklich enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: may_contain · Das verwendete Mehl ist nicht näher spezifiziert; die Getreideart muss anhand des Produkts geprüft werden.
Lebensmittelsicherheit
- Flambieren mit Brandy: Den Topf vor dem Entzünden vom Herd nehmen, den Brandy nicht aus der Flasche nachgießen und die Flamme vollständig erlöschen lassen, bevor weitergekocht wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann der Bogavante ersetzt werden?
Ja. Zwei rohe Hummerschwänze können verwendet werden; der Sud wird dadurch etwas weniger kräftig.
Was kann ich statt Nécoras verwenden?
300 g rohe Garnelen sind eine mögliche Alternative. Die Caldereta wird dadurch milder und weniger krabbenwürzig.
Welcher Fisch eignet sich für die Caldereta?
Geeignet ist festfleischiger Fisch, bevorzugt pescado de roca. Rotbarsch ist eine gut erhältliche, etwas mildere Alternative.
Warum wird der Topf zum Flambieren vom Herd genommen?
Der Topf wird aus Sicherheitsgründen vom Herd genommen, bevor der Brandy entzündet wird. Erst wenn die Flamme vollständig erloschen ist, wird mit dem Weißwein weitergekocht.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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