Aleta de ternera vorbestellen
Dieser flach aufgeschnittene spanische Rinderzuschnitt ist nicht überall unter seinem spanischen Namen erhältlich. Beim spanischen Metzger oder an der Fleischtheke rechtzeitig vorbestellen.
Weitere Merkmale
Aleta de ternera rellena
Roulade aus Castilla y León
Eine kräftig gefüllte spanische Rinderroulade aus flach aufgeschnittener Aleta de ternera mit Rinderhack, Jamón serrano, Panceta, Ei, gerösteter Paprika und Oliven. Die Rolle wird angebraten, langsam in Weißwein und Rinderbrühe geschmort und mit pürierter Schmorsauce in Scheiben serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 5 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Rinderhack hält die Füllung zusammen und sorgt zusammen mit Panceta für Saftigkeit.
- Jamón serrano, Oliven und Paprika geben der milden Rinderbasis ein kräftiges spanisches Aromaprofil.
- Das Anbraten liefert Röstaromen, bevor die Roulade in begrenzter Flüssigkeit langsam zart schmort.
- Die Ruhezeit stabilisiert die Rolle, sodass sich die Scheiben sauber schneiden lassen.
Aleta de ternera rellena ist eine saftige spanische Rinderroulade aus einer flach aufgeschnittenen Rinderplatte. Die würzige Füllung aus Hackfleisch, Jamón serrano, Panceta, gerösteter Paprika, Oliven und hart gekochtem Ei verbindet kräftige, salzige und leicht süßliche Aromen. Durch das langsame Schmoren in Weißwein und Brühe wird das Fleisch zart, während das Gemüse zu einer aromatischen Sauce püriert wird.
Die Roulade duftet nach gebräuntem Fleisch, Knoblauch, Weißwein und Paprika. Beim Anschneiden zeigen sich helle Ei- und Paprikastreifen zwischen der würzigen Füllung. Das Fleisch ist zart und saftig, die Sauce glatt, kräftig und leicht süßlich vom Schmorgemüse.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Eier und Paprika vorbereiten
Die Eier in kochendem Wasser 9 bis 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, schälen und beiseitelegen. Die geröstete Paprika abtropfen lassen und in breite Streifen schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest und das Eigelb vollständig gestockt.
- Die Eier nach dem Kochen sofort kalt abschrecken, damit sie sich leichter schälen lassen.
Wichtig: Vorsicht beim Umgang mit kochendem Wasser.
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Aleta würzen und mit Hackfleisch bestreichen
Die Aleta flach auslegen und überschüssige dicke Sehnen entfernen lassen. Die Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rinderhackfleisch gleichmäßig darauf verstreichen und rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen.
- Ein freier Rand erleichtert das Aufrollen und verhindert, dass die Füllung an den Seiten herausgedrückt wird.
Wichtig: Rohes Hackfleisch nur mit sauberen Händen und Arbeitsflächen verarbeiten.
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Füllen und binden
Jamón serrano und Panceta auf dem Hackfleisch verteilen. Paprikastreifen und Oliven darauflegen. Die gekochten Eier längs in einer Reihe an den unteren Rand setzen. Die Aleta von dieser Seite aus eng aufrollen, die Enden leicht nach innen einschlagen und die Rolle mit Küchengarn alle 3 bis 4 cm fest binden.
Daran erkennst du es: Die Rolle ist gleichmäßig geschlossen und hält ihre Form durch die Bindung.
- Die Eier möglichst in einer geraden Reihe platzieren, damit beim Anschneiden ein gleichmäßiges Muster entsteht.
- Das Garn straff, aber nicht einschneidend binden.
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Roulade anbraten
Das Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Roulade rundherum 6 bis 8 Minuten kräftig anbraten, bis sie gebräunt ist. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum gleichmäßig gebräunt.
- Die Roulade erst wenden, wenn sie sich vom Topfboden löst und eine deutliche Bräunung entwickelt hat.
Wichtig: Beim Anbraten kann heißes Öl spritzen.
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Schmoransatz zubereiten
Zwiebel, Möhren und Knoblauch im verbliebenen Öl 5 Minuten anrösten. Den Weißwein angießen und 2 Minuten sprudelnd einkochen lassen. Die Rinderbrühe und das Lorbeerblatt hinzufügen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und der Weißwein deutlich reduziert.
- Beim Ablöschen den Bratensatz vom Topfboden lösen, damit er in die Sauce gelangt.
Wichtig: Den Wein vorsichtig angießen, da die heiße Flüssigkeit stark aufsprudeln kann.
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Roulade langsam schmoren
Die Roulade wieder in den Topf legen. Die Flüssigkeit soll etwa ein Drittel der Fleischhöhe erreichen. Den Deckel auflegen und alles bei sehr kleiner Hitze 1 Stunde 50 Minuten bis 2 Stunden sanft schmoren. Die Rolle etwa alle 30 Minuten wenden.
115 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in die äußere Fleischschicht, und die Füllung ist vollständig durchgegart.
- Die Flüssigkeit nur sanft bewegen lassen; starkes Kochen kann die Rolle austrocknen oder die Füllung lösen.
- Während des Schmorens etwa alle 30 Minuten wenden.
Wichtig: Die Füllung muss vollständig durchgegart sein, bevor die Roulade serviert wird.
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Ruhen lassen und Sauce vollenden
Die Roulade aus dem Topf nehmen, locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen. Die Schmorsauce mit dem Stabmixer fein pürieren und bei Bedarf einige Minuten ohne Deckel einkochen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und bei Bedarf leicht eingedickt.
- Die Roulade während der Ruhezeit nicht fest einwickeln, damit die Oberfläche nicht durch Kondenswasser weich wird.
- Vor dem Pürieren das Lorbeerblatt vollständig entfernen.
Wichtig: Beim Pürieren heißer Sauce den Stabmixer vollständig eintauchen und Spritzer vermeiden.
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Aufschneiden und servieren
Das Küchengarn vollständig entfernen. Die Aleta in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit der heißen Schmorsauce servieren.
Daran erkennst du es: Die Scheiben bleiben geschlossen und zeigen die Füllung deutlich.
- Mit einem scharfen Messer quer zur Rolle schneiden, damit die Füllung sichtbar bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die 20-minütige Ruhezeit ist wichtig, damit sich die Säfte verteilen und die gebundene Rolle beim Schneiden stabil bleibt.
- Nur teilweise bedecken: Die Schmorflüssigkeit soll ungefähr ein Drittel der Fleischhöhe erreichen. Die Roulade wird geschmort und nicht vollständig in Flüssigkeit gekocht.
- Lorbeerblatt vor dem Mixen entfernen: Das Lorbeerblatt vor dem Pürieren herausnehmen. Die Zwiebel, Möhren und der Knoblauch bilden anschließend die aromatische Basis der Sauce.
Zutatenwissen
Mögliche Fleischalternative
Als Alternative eignet sich eine flach aufgeschnittene Rinderbrust oder ein großes Flanksteak. Die Rolle kann dann etwas kräftiger im Biss sein und eine längere Schmorzeit benötigen.
Füllung gut abtropfen lassen
Geröstete Paprika und Oliven sollten möglichst gut abgetropft sein, damit die Füllung nicht unnötig feucht wird und die Rolle stabil bleibt.
Sinnvolle Alternativen
Flach aufgeschnittene Rinderbrust
Die Rolle wird etwas kräftiger im Biss und kann eine längere Schmorzeit benötigen.
Eine möglichst große, gleichmäßig flache Platte verwenden, mit derselben Füllung belegen und den Garzustand mit dem Messer prüfen.
Großes Flanksteak
Das Fleisch bleibt aromatisch, kann aber fester und faseriger wirken.
Das Flanksteak flach auslegen, bei Bedarf vorsichtig auf eine gleichmäßige Dicke bringen und die Rolle besonders straff binden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung tritt beim Rollen an den Seiten aus.
Rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen und das Hackfleisch gleichmäßig dünn verstreichen.
Überstehende Füllung vor dem Binden vorsichtig zurückstreichen und die Enden stärker nach innen einschlagen.
Die Roulade wird trocken oder die Füllung löst sich.
Die Hitze sehr klein halten und den Topf mit Deckel geschlossen lassen.
Bei Bedarf etwas Brühe nachgießen, die Hitze weiter reduzieren und den Garzustand regelmäßig prüfen.
Die Scheiben fallen beim Aufschneiden auseinander.
Die Rolle locker abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen und das Garn erst danach entfernen.
Die Scheiben vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender anrichten und mit Sauce stabilisieren.
Die Sauce enthält harte, faserige Stücke.
Das Lorbeerblatt vor dem Einsatz des Stabmixers aus dem Topf nehmen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Varianten
Mit flach aufgeschnittener Rinderbrust
Die Aleta wird durch eine flach aufgeschnittene Rinderbrust ersetzt. Die Füllung und die Schmormethode bleiben gleich.
Mit Flanksteak
Ein großes Flanksteak ergibt eine etwas kräftigere, aromatische Roulade mit festerem Biss.
Servieren und kombinieren
- Mit pürierter Schmorsauce: Die heißen Scheiben großzügig mit der glatten Sauce aus Zwiebel, Möhren, Knoblauch, Wein und Brühe überziehen.
- Als festliches Scheibengericht: Die Roulade in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, damit die Ei-, Paprika- und Olivenfüllung sichtbar bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Roulade kann bis zu 24 Stunden im Voraus geschmort werden. Nach dem Ruhen in der Sauce abkühlen lassen, abgedeckt kalt stellen und zum Servieren langsam in der Sauce erwärmen. Erst nach dem Erwärmen aufschneiden, wenn besonders saubere Scheiben gewünscht sind.
Aufbewahren
Reste innerhalb von etwa zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Nicht wiederholt erwärmen und abkühlen lassen; nur die benötigte Menge entnehmen.
Aufwärmen
- Im Schmortopf: Rouladenscheiben zusammen mit der Sauce in einem abgedeckten Schmortopf bei niedriger Hitze langsam erwärmen. Gelegentlich mit Sauce überziehen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Die hart gekochten Eier sind ein ausdrücklich verwendeter Bestandteil der Füllung.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Hackfleisch und Füllung: Die Roulade so lange schmoren, bis ein Messer leicht in die äußere Fleischschicht gleitet und die Füllung vollständig durchgegart ist.
- Umgang mit heißer Schmorsauce: Beim Pürieren heißer Sauce den Stabmixer vollständig eintauchen und Spritzer vermeiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Aleta de ternera?
Aleta de ternera ist ein flach aufgeschnittener spanischer Rinderzuschnitt, der sich zum Füllen und Aufrollen eignet. Beim Metzger sollte er ausdrücklich als flache Platte zum Füllen bestellt werden.
Kann ich Aleta de ternera ersetzen?
Ja. Eine flach aufgeschnittene Rinderbrust oder ein großes Flanksteak eignet sich als Alternative. Die Rolle kann dann etwas kräftiger im Biss sein und gegebenenfalls länger schmoren müssen.
Warum muss die Roulade vor dem Schneiden ruhen?
Die Ruhezeit hilft, die Säfte in der Rolle zu verteilen und die Füllung zu stabilisieren. Dadurch lassen sich gleichmäßige Scheiben schneiden, ohne dass die Rolle auseinanderfällt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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