Liebre auf Vorbestellung
Liebre erhältst du meist auf Vorbestellung bei Wildbrethändlern, gut sortierten Metzgereien oder in spezialisierten Tiefkühlabteilungen.
Arroz con liebre
Reisgericht aus Castilla y León
Saftiger kastilischer Reis mit zart geschmorter Liebre, kräftigem Sud, Sofrito aus Zwiebel, Paprika und Tomate sowie mildem Pimentón.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
95 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Sud aus Liebre, Gemüse und Gewürzen gibt dem Reis eine kräftige Wildnote.
- Rundkornreis bindet einen Teil der Flüssigkeit und sorgt für die saftige, aber nicht suppige Konsistenz.
- Das Sofrito aus Zwiebel, Paprika, Knoblauch und Tomate bildet eine aromatische Grundlage für den Reis.
- Das Fleisch wird erst nach dem Garen ausgelöst und untergehoben, sodass es zart bleibt.
Arroz con liebre ist ein eigenständiges Reisgericht aus Castilla y León. Die Liebre wird zunächst langsam in einem aromatischen Sud gegart. Anschließend wird der abgesiebte Sud mit einem herzhaften Sofrito und Rundkornreis verbunden, sodass ein saftiger, aromatischer Reis entsteht, der nicht suppig bleibt.
Der Reis glänzt saftig und bleibt körnig mit leichtem Biss. Dazu kommen zarte, kräftig-aromatische Liebrestücke, süßlich geschmorte Paprika und Zwiebel, fruchtige Tomate sowie eine milde, warme Paprikanote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Liebre im Sud garen
Die Liebrestücke kalt abspülen, sorgfältig trocken tupfen und sichtbare Häute entfernen. Zusammen mit Wasser, Zwiebel, Möhre, Lauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Salz in den großen Topf geben. Alles langsam zum Kochen bringen und anschließend bei kleiner Hitze sanft garen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen.
- Die Liebre nicht sprudelnd kochen lassen, damit das Fleisch zart bleibt.
Wichtig: Wildfleisch vollständig durchgaren und bis zur weiteren Verarbeitung nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Sud abseihen und Fleisch auslösen
Die Liebre aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und 900 ml davon abmessen. Das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke zupfen und beiseitestellen. Den übrigen Sud kannst du für eine weitere Suppe oder einen späteren Reis verwenden.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind handwarm genug, um sie sicher auszulösen, und lassen sich leicht vom Knochen lösen.
- Den abgemessenen Sud heiß halten, damit der Reis später gleichmäßig gart.
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Sofrito ansetzen
Das Olivenöl in dem schweren, breiten Topf erhitzen. Zwiebel und Paprika bei mittlerer Hitze weich dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitgaren. Während das Sofrito gart, können Sud und ausgelöstes Fleisch bereitstehen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Paprika sind weich, aber noch nicht dunkel gebräunt.
- Das Sofrito regelmäßig rühren, damit Knoblauch und Gemüse nicht anbrennen.
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Tomate und Wein einarbeiten
Die passierten Tomaten einrühren und einkochen lassen, bis das Sofrito sämig ist. Das Pimentón kurz unterrühren, anschließend sofort den Weißwein dazugießen. Offen köcheln lassen, damit der Alkohol weitgehend verdampft.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Sofrito ist sämig und der Wein nicht mehr deutlich alkoholisch im Geruch.
- Pimentón nur kurz in das Sofrito rühren und direkt mit Wein ablöschen, damit es nicht bitter wird.
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Reis im Sud angaren
Den heißen Sud angießen und kräftig aufkochen lassen. Den Reis und das Salz gleichmäßig einstreuen, einmal umrühren und bei mittlerer bis kräftiger Hitze kochen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner beginnen weich zu werden, sind im Kern aber noch deutlich fest.
- Den Reis nur einmal zu Beginn umrühren, damit die Körner möglichst gleichmäßig garen.
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Liebre unterheben und Reis fertig garen
Die Liebrestücke vorsichtig unterheben. Die Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren und den Reis weitergaren, bis die Körner weich, aber noch leicht bissfest sind. Nur bei Bedarf 50 bis 100 ml zusätzlichen heißen Sud nachgießen. Der fertige Reis soll saftig glänzen, aber keine freie Flüssigkeit im Topf stehen haben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist weich mit leichtem Biss, die Flüssigkeit ist gebunden und der Reis glänzt saftig ohne freie Flüssigkeit.
- Bei Bedarf nur wenig heißen Sud nachgießen und jeweils kurz warten, bis der Reis ihn aufgenommen hat.
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Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken und den Reis ruhen lassen. Danach direkt aus dem Schmortopf servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit hat sich gesetzt und der Reis wirkt saftig, aber nicht suppig.
- Die Ruhezeit nicht überspringen; sie hilft dem Reis, die verbleibende Feuchtigkeit gleichmäßig zu verteilen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sud sorgfältig abmessen: Für die Reiskochphase werden 900 ml heißer Sud benötigt. Den Sud deshalb nach dem Abseihen abmessen und den übrigen Teil zurückbehalten.
- Saftig, aber nicht suppig: Die Flüssigkeitsmenge nur bei Bedarf mit 50 bis 100 ml zusätzlichem heißem Sud korrigieren. Am Ende soll keine freie Flüssigkeit im Topf stehen.
- Kurze Ruhezeit einplanen: Die fünfminütige Ruhezeit gehört zur gewünschten Konsistenz und sollte vor dem Servieren eingehalten werden.
Zutatenwissen
Kräftiger Wildcharakter
Die Liebre prägt den kräftigen Wildcharakter des Gerichts. Als Ersatz ist küchenfertiges Kaninchen möglich, das Fleisch schmeckt jedoch milder und zarter.
Pimentón kurz erhitzen
Das milde Pimentón wird nur kurz in das Sofrito eingerührt und anschließend mit Weißwein abgelöscht.
Sinnvolle Alternativen
Küchenfertiges Kaninchen
Das Fleisch wird milder und zarter; der kräftige Wildcharakter des Gerichts nimmt ab.
Kaninchen in Stücke teilen und anstelle der Liebre im Sud garen. Den Sud anschließend abseihen und wie beschrieben für den Reis verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird trocken oder zäh.
Den Sud nach dem Aufkochen nur bei kleiner Hitze sanft weitergaren lassen.
Das Fleisch vollständig auslösen und im Reis mit etwas heißem Sud bei niedriger Hitze weiterziehen lassen.
Das Sofrito schmeckt bitter oder rauchig.
Das Pimentón nur kurz unterrühren und sofort mit Weißwein ablöschen.
Wenn nur eine leichte Bitternote vorhanden ist, mit dem Wein ablöschen und das Sofrito zügig mit Tomate und Sud verbinden.
Der Reis bleibt zu flüssig.
Zusätzlichen Sud nur in kleinen Mengen und ausschließlich bei Bedarf zugeben.
Den Reis ohne Deckel bei niedriger bis mittlerer Hitze weitergaren, bis keine freie Flüssigkeit mehr im Topf steht.
Der Reis wird trocken, bevor die Körner gar sind.
Die Hitze nach dem Angaren reduzieren und den Reis regelmäßig anhand der Konsistenz prüfen.
50 bis 100 ml heißen Sud nachgießen und den Reis bei niedriger bis mittlerer Hitze fertig garen.
Varianten
Variante mit Kaninchen
Kaninchen ersetzt die Liebre und ergibt eine mildere, zartere Version des Reisgerichts.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Schmortopf: Den Reis nach der fünfminütigen Ruhezeit direkt aus dem schweren Schmortopf servieren.
- Ohne besondere Beilage: Das Gericht ist als eigenständiger, saftiger Reis gedacht und wird ohne besondere Beilage serviert.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Liebre durch Kaninchen ersetzen?
Ja. Küchenfertiges Kaninchen kann in ähnlicher Menge verwendet werden. Das Fleisch ist milder und zarter, daher verliert das Gericht einen Teil seines kräftigen Wildcharakters.
Was mache ich mit dem übrigen Sud?
Der übrige Sud kann für eine weitere Suppe oder einen späteren Reis verwendet werden.
Wie wird der Reis saftig, aber nicht suppig?
Den Reis mit den angegebenen 900 ml heißem Sud garen und zusätzlichen Sud nur bei Bedarf in kleinen Mengen nachgießen. Am Ende soll keine freie Flüssigkeit im Topf stehen.
Kann ich anderes Paprikapulver verwenden?
Mildes Pimentón dulce prägt die vorgesehene Paprikanote. Ein anderes mildes Paprikapulver ist möglich, verändert jedoch den charakteristischen Geschmack.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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