Sherry-Essig aus Jerez
Vinagre de Jerez findest du meist in größeren Supermärkten, Feinkostläden oder spanischen Lebensmittelgeschäften. Er gibt der Soße eine kräftige, leicht nussige Tiefe.
Weitere Merkmale
Atún encebollado
Fisch-Schmortopf aus Andalusien
Andalusische Thunfischzubereitung mit kurz angebratenem Fisch, weich geschmorten Zwiebeln, Knoblauch, Weißwein und Sherry-EssigWürziger Weinessig mit Sherrybezug und je nach Reife deutlichen Wein- und Holznoten..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Thunfisch wird nur kurz kräftig angebraten und erst anschließend in der Soße fertig gegart.
- Langsam geschmorte Zwiebeln bilden eine weiche, aromatische Grundlage mit leichter Süße.
- Weißwein und Sherry-Essig bringen Frische, Säure und Tiefe in die reduzierte Soße.
- Die getrennte Würzung von Fisch und Zwiebeln ermöglicht ein ausgewogenes Ergebnis.
Atún encebollado gehört zur andalusischen Fischküche und verbindet saftigen, kurz angebratenen Thunfisch mit einer weich geschmorten Zwiebelsoße. Weißwein, Sherry-Essig und Knoblauch geben der einfachen Pfannenzubereitung Tiefe, während die kurze Schlussgarung den Fisch saftig hält.
Saftiger Thunfisch mit leicht gebräunter Oberfläche trifft auf weich geschmorte, goldgelbe Zwiebeln. Die Soße schmeckt herzhaft, mild süßlich und durch den Sherry-Essig angenehm kräftig; Knoblauch und Lorbeer sorgen für würzige Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Thunfisch anbraten
Den Thunfisch mit Küchenpapier trocken tupfen und mit 2 g Salz würzen. 15 ml Olivenöl in einer breiten, schweren Pfanne erhitzen. Die Thunfischstücke bei kräftiger Hitze rund 1 Minute pro Seite anbraten, bis sie außen Farbe bekommen. Herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Außenseiten sollen leicht gebräunt sein, während der Fisch innen noch nicht vollständig durchgegart ist.
- Die Pfanne vor dem Einlegen des Fischs gut erhitzen, damit die Stücke bräunen statt zu dämpfen.
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Zwiebeln weich schmoren
Das übrige Olivenöl in die Pfanne geben. Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblatt und 5 g Salz hinzufügen. Alles bei niedriger bis mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln weich und leicht goldgelb sind. Sie sollen nicht dunkel werden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und leicht goldgelb, aber nicht dunkel gebräunt.
- Bei niedriger bis mittlerer Hitze schmoren und bei Bedarf gelegentlich wenden, damit die Zwiebeln gleichmäßig weich werden.
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Soße ansetzen
Weißwein, Sherry-Essig und Wasser angießen. Den Pfannenboden mit einem Holzlöffel lösen und die Flüssigkeit 5 Minuten sanft einkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist leicht reduziert und hat die Aromen vom Pfannenboden aufgenommen.
- Die gelösten Röststoffe vom Pfannenboden geben der Zwiebelsoße zusätzliche Tiefe.
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Thunfisch fertig garen
Den angebratenen Thunfisch zurück in die Pfanne legen und in der Zwiebelsoße bei niedriger Hitze 5 Minuten garen. Die Stücke vorsichtig einmal wenden. Je nach Dicke können sie 1 bis 2 Minuten länger brauchen; der Fisch soll gerade durchgegart und noch saftig sein.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist gerade durchgegart, bleibt im Inneren aber noch saftig.
- Die Garzeit an die Dicke der Stücke anpassen und den Fisch vorsichtig wenden, damit er nicht zerfällt.
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Ruhen lassen und servieren
Die Pfanne vom Herd nehmen und das Gericht 5 Minuten ruhen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und den Thunfisch mit reichlich Zwiebelsoße heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße haftet leicht am Fisch und das Gericht ist heiß servierbereit.
- Das Lorbeerblatt vor dem Servieren entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teilmengen von Öl und Salz beachten: Die insgesamt angegebenen 60 ml Olivenöl sind auf 15 ml zum Anbraten und 45 ml für die Zwiebeln aufgeteilt. Ebenso werden die 7 g Salz als 2 g für den Thunfisch und 5 g für die Zwiebeln verwendet.
- Zwiebeln hell halten: Die Zwiebeln sollen weich und leicht goldgelb werden, aber nicht dunkel bräunen. Zu starke Hitze kann die Soße bitter machen.
- Garzeit an die Dicke anpassen: Dicke Thunfischstücke können nach den fünf Minuten Schlussgarung noch 1 bis 2 Minuten benötigen. Entscheidend ist, dass der Fisch gerade durchgegart und trotzdem saftig bleibt.
Zutatenwissen
Große Zwiebeln verwenden
Die Zwiebeln tragen die Soße wesentlich mit. Sie werden deshalb großzügig bemessen und durch das Schmoren weich und aromatisch.
Sinnvolle Alternativen
Milder Weißweinessig
Die Soße schmeckt etwas weniger nussig und tief.
Den Sherry-Essig im gleichen Volumen durch milden Weißweinessig ersetzen und wie im Rezept zusammen mit Weißwein und Wasser angießen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Thunfisch wird trocken und fest.
Den Fisch nur kurz anbraten und die Schlussgarung an die Dicke der Stücke anpassen.
Falls der Fisch bereits trocken wirkt, sofort vom Herd nehmen und mit reichlich Zwiebelsoße servieren.
Die Zwiebelsoße schmeckt bitter oder die Zwiebeln werden dunkel.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze schmoren und darauf achten, dass die Zwiebeln nur leicht goldgelb werden.
Die dunkelsten Stücke entfernen und die Soße nicht mit angebrannten Rückständen vom Pfannenboden vermischen.
Die Soße wirkt zu scharf oder zu sauer.
Die angegebene Menge Sherry-Essig einhalten und die Soße nur sanft einkochen lassen.
Mit etwas Wasser verdünnen und kurz weiter erwärmen, ohne die Soße stark zu reduzieren.
Varianten
Mildere Zwiebelsoße
Eine mildere Variante mit weniger kräftigem Essigcharakter.
Servieren und kombinieren
- Mit viel Zwiebelsoße servieren: Den Thunfisch direkt aus der Pfanne mit reichlich weich geschmorter Zwiebelsoße heiß auf den Tisch bringen.
- Säure an den Geschmack anpassen: Für eine kräftigere, tiefere Note Sherry-Essig verwenden; mit mildem Weißweinessig wird die Soße zurückhaltender.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen in einen gut verschlossenen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Thunfisch und Zwiebelsoße können durch Einfrieren und Auftauen an Saftigkeit und Textur verlieren.
Aufwärmen
- Pfanne: Den Thunfisch mit der Zwiebelsoße bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen, bis alles heiß ist. Nicht lange weitergaren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält Thunfischfilet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Sherry-Essig ersetzen?
Ja. Milder Weißweinessig eignet sich als Ersatz. Die Soße schmeckt dann etwas weniger nussig und tief.
Wie lange muss der Thunfisch in der Soße garen?
Der angebratene Thunfisch gart bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten in der Zwiebelsoße. Je nach Dicke können 1 bis 2 Minuten zusätzlich nötig sein.
Wie stark sollen die Zwiebeln bräunen?
Sie sollen weich und leicht goldgelb werden, aber nicht dunkel. Zu starke Bräunung kann die Soße bitter machen.
Aus unserer Küche
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