Corzofleisch besorgen
Eine ausgelöste Corzokeule ist am ehesten bei einer Wildmetzgerei oder auf Vorbestellung beim gut sortierten Metzger erhältlich.
Weitere Merkmale
Corzo con castañas
Wildgericht aus Galicien
Zart geschmorte Corzokeule mit gekochten Kastanien, Rotwein, Wildfond und aromatischer Schmorsauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 10 Min.
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Rotweinmarinade aromatisiert das Wildfleisch und unterstützt seinen kräftigen Geschmack.
- Das Anbraten sorgt für ausgeprägte Röstaromen, bevor das Fleisch langsam und zugedeckt weich schmort.
- Die Kastanien nehmen die Sauce auf, bleiben bei später Zugabe aber weitgehend ganz und geben dem Gericht eine süßlich-nussige Note.
Corzo con castañas verbindet gewürfelte Corzokeule mit süßlich-nussigen Kastanien und einer kräftigen Rotweinsauce. Das Fleisch wird zunächst zwölf Stunden mariniert, anschließend kräftig angebraten und mit Gemüse, Gewürzen, Marinade und Wildfond langsam im Ofen geschmort.
Das Gericht ist herzhaft und aromatisch mit kräftigen Röstaromen, einer würzigen Rotweinsauce und zartem Wildfleisch. Die Kastanien ergänzen eine weiche, leicht süßliche und nussige Textur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch marinieren
Rotwein, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, Thymian, Rosmarin und Pfeffer in der Schüssel vermischen. Das Corzofleisch hineingeben, abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Die Schüssel während der gesamten Marinierzeit abdecken.
Wichtig: Das Fleisch während der Marinade durchgehend gekühlt halten.
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Fleisch abgießen und würzen
Das Fleisch durch das Sieb abgießen und die Marinade auffangen. Gemüse und Gewürze beiseitestellen. Das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und mit dem Salz würzen.
10 Minuten- Das Fleisch möglichst gründlich trocknen, damit es im Schmortopf gut bräunt.
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Fleisch anbraten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Olivenöl im Schmortopf erhitzen. Die Fleischwürfel portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit sie Farbe bekommen. Das Fleisch jeweils herausnehmen und beiseitestellen.
20 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundherum gebräunt.
- Das Fleisch nicht zu dicht in den Topf geben, sonst tritt zu viel Flüssigkeit aus und es bräunt schlechter.
Wichtig: Beim Erhitzen des Öls vorsichtig arbeiten und Spritzer vermeiden.
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Gemüse und Gewürze anrösten
Das abgetropfte Gemüse und die Gewürze in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten anrösten. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
9 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und das Tomatenmark duftet geröstet.
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Sauce ansetzen
Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren 1 Minute anschwitzen. Die aufgefangene Marinade langsam angießen und 5 Minuten offen einkochen lassen. Den Wildfond einrühren.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist leicht eingedickt und gleichmäßig vermischt.
- Die Marinade langsam zugießen und dabei kontinuierlich rühren, damit das Mehl nicht klumpt.
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Im Ofen schmoren
Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch knapp zur Hälfte bedecken. Den Deckel auflegen und das Gericht 1 Stunde 45 Minuten bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Ofen schmoren, bis das Fleisch weich ist.
105 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht mit einer Gabel teilen.
- Während das Gericht im Ofen schmort, können die Servierutensilien vorbereitet werden.
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Kastanien hinzufügen
Die Kastanien für die letzten 20 Minuten vorsichtig unterheben. So nehmen sie Sauce auf, bleiben aber weitgehend ganz. Falls die Sauce sehr stark einkocht, die Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren.
20 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Die Kastanien sind heiß und mit Sauce überzogen, bleiben aber überwiegend ganz.
- Die Kastanien vorsichtig unterheben, damit sie nicht zerfallen.
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Ruhen lassen und servieren
Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und das Gericht 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Lorbeer und Rosmarinzweig entfernen, die Sauce abschmecken und das Corzo con castañas direkt mit den Kastanien und der Schmorsauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist abgeschmeckt und das Gericht heiß servierbereit.
- Lorbeer und Rosmarinzweig vor dem Servieren entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade auffangen: Die Marinade nach dem Abgießen auffangen und im weiteren Rezept vollständig für die Sauce verwenden.
- Kastanien erst am Ende zugeben: Die Kastanien kommen erst für die letzten 20 Minuten in den Schmortopf. Dadurch nehmen sie Sauce auf, zerfallen aber nicht vollständig.
Zutatenwissen
Kastanien verwenden
Vakuumierte oder tiefgekühlte gekochte und geschälte Kastanien sind für dieses Rezept geeignet. Frische Kastanien müssen vor der Verwendung gekocht und geschält werden.
Sellerie in der Marinade
Der Staudensellerie gehört zur aromatischen Gemüsegrundlage der Marinade und wird später gemeinsam mit den übrigen Marinadenzutaten angeröstet.
Sinnvolle Alternativen
Rehkeule
Reh schmeckt meist etwas milder und kann früher weich werden als Corzo.
Rehkeule in gleicher Weise vorbereiten, marinieren und portionsweise anbraten. Die Garzeit gegen Ende prüfen und das Fleisch herausnehmen, sobald es weich ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch sorgfältig mit Küchenpapier trocknen und portionsweise in den heißen Schmortopf geben.
Die Fleischstücke herausnehmen, die Flüssigkeit weiter einkochen lassen und das Fleisch portionsweise nachbräunen.
Die Kastanien zerfallen vollständig in der Sauce.
Die Kastanien erst für die letzten 20 Minuten vorsichtig unterheben.
Weitere Kastanien erst kurz vor dem Servieren zugeben und die vorhandenen Stücke als Teil einer sämigeren Sauce servieren.
Die Sauce wird zu konzentriert oder zu dick.
Den Topf zugedeckt schmoren und bei starkem Einkochen die Temperatur auf 150 °C reduzieren.
Die Sauce mit etwas zusätzlichem Wildfond verdünnen und kurz erwärmen.
Servieren und kombinieren
- Mit Kastanien und Schmorsauce servieren: Das Corzo con castañas direkt aus dem Schmortopf mit den ganzen Kastanien und reichlich Schmorsauce servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Marinade kann am Vortag angesetzt werden. Das Fleisch zwölf Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren und anschließend wie beschrieben weiterverarbeiten.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist ausdrücklich als Zutat aufgeführt.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung während der Marinade: Das Corzofleisch während der zwölfstündigen Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann Corzo durch Rehkeule ersetzt werden?
Ja. Als klar gekennzeichnete Alternative eignet sich Rehkeule. Sie schmeckt meist etwas milder und kann früher weich werden, deshalb sollte die Garzeit gegen Ende geprüft werden.
Wo bekomme ich gekochte und geschälte Kastanien?
Vakuumierte oder tiefgekühlte Kastanien führen größere Supermärkte, Feinkostläden und spanische Lebensmittelgeschäfte. Frische Kastanien müssen vor der Verwendung gekocht und geschält werden.
Wie bleiben die Kastanien möglichst ganz?
Die Kastanien erst für die letzten 20 Minuten vorsichtig unterheben und nicht kräftig umrühren. So nehmen sie Sauce auf, bleiben aber weitgehend ganz.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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