Schafsmilch
Vollmilch kann die Schafsmilch ersetzen; die Béchamel schmeckt dann milder und weniger charakteristisch.
Weitere Merkmale
Croquetas mit Jamón ibérico und Schafsmilch-Béchamel
Herzhafte Croquetas, Castilla-La Mancha
30 goldbraun frittierte Croquetas mit einer cremigen Béchamel aus Voll- und Schafsmilch, fein gehacktem Jamón ibérico und knuspriger Panade.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 45 Min.
Menge
Croquetas
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Rühren gibt der Béchamel Zeit, dick und glatt zu werden.
- Die lange Kühlzeit macht die Masse fest genug, um die Croquetas gleichmäßig zu formen.
- Die Panade aus Mehl, Ei und Semmelbröseln umhüllt die cremige Füllung.
- Portionsweises Frittieren hilft, die Öltemperatur stabil zu halten.
Diese Croquetas verbinden eine glatte, kräftige Schinken-Béchamel mit einer dünnen, knusprigen Hülle. Die Masse wird langsam eingekocht, über Nacht gekühlt und anschließend portionsweise geformt, paniert und frittiert.
Innen weich und cremig, mit würzigem Jamón ibérico; außen goldbraun und knusprig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Masse zubereiten und kühlen
-
Milch erhitzen
Den Jamón ibérico sehr fein hacken. Die Vollmilch in einem Topf erhitzen, bis sie dampft, aber noch nicht kocht, und warm halten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Milch dampft, kocht aber noch nicht.
-
Schinken und Mehl anschwitzen
Die Butter im breiten Topf schmelzen. Den Topf kurz vom Herd nehmen, den gehackten Jamón einrühren und anschließend das Mehl für die Masse dazugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis das Mehl leicht nussig duftet.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Mehl duftet leicht nussig und ist nicht dunkel gebräunt.
- Ständig rühren, damit das Mehl gleichmäßig anschwitzt.
-
Béchamel fertigstellen
Die heiße Vollmilch in drei Portionen unter kräftigem Rühren einarbeiten. Die Masse einmal aufkochen lassen und 8 Minuten bei mittlerer bis kräftiger Hitze rühren. Die Hitze reduzieren und weitere 8 Minuten rühren, bis eine dicke, glatte Béchamel entsteht. Schafsmilch und frisch gemahlenen Pfeffer einrühren. Das Salz nur bei Bedarf ergänzen.
16 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist dick und glatt.
- Die Vollmilch portionsweise einarbeiten und dabei kräftig rühren.
-
Masse kühlen
Die Masse etwa 2 cm dick auf einem flachen Blech oder in einer weiten Form verstreichen. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig durchgekühlt und fest genug zum Formen.
- Die Folie direkt auf die Oberfläche legen.
Formen, panieren und frittieren
-
Croquetas formen und panieren
Aus der kalten Masse 30 Portionen von jeweils etwa 50 bis 55 g abstechen und länglich formen. Jede Portion zuerst in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt rundum mit Semmelbröseln bedecken. Die Eier dafür in einer Schale verquirlen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Jede Croqueta ist rundum gleichmäßig paniert.
- Die drei Panierzutaten in getrennten Schalen bereitstellen.
-
Portionsweise frittieren
Das Öl im hohen Topf auf 180 °C erhitzen. Die Croquetas portionsweise jeweils 2 bis 3 Minuten frittieren, bis die Panade goldbraun ist. Nicht zu viele Stücke auf einmal hineingeben, damit die Temperatur stabil bleibt.
15 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Panade ist rundum goldbraun.
- Die Croquetas in mehreren kleinen Portionen frittieren.
Wichtig: Vorsichtig in das heiße Öl geben und herausnehmen; den Topf nicht überfüllen.
-
Abtropfen lassen und servieren
Die fertigen Croquetas mit einer Schaumkelle herausheben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm servieren.
Daran erkennst du es: Die Croquetas sind außen goldbraun und werden warm serviert.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Direkt abdecken: Die Folie direkt auf die Béchamel legen, damit sich beim Kühlen keine Haut bildet.
- In kleinen Portionen frittieren: Zu viele Croquetas auf einmal können die Öltemperatur absinken lassen. Frittiere sie deshalb portionsweise.
Zutatenwissen
Jamón ibérico
Serrano-Schinken ist eine Alternative, schmeckt jedoch etwas weniger intensiv und nussig.
Sinnvolle Alternativen
Vollmilch
Die Béchamel wird milder und weniger charakteristisch.
Die Schafsmilch durch Vollmilch ersetzen.
Serrano-Schinken
Der Geschmack ist etwas weniger intensiv und nussig.
Den Jamón ibérico durch fein gehackten Serrano-Schinken ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Béchamel wird klumpig.
Die heiße Milch in drei Portionen einarbeiten und jede Zugabe gründlich verrühren.
Die Masse kräftig weiterrühren, bis sie möglichst glatt ist.
Die Masse lässt sich schlecht formen.
Die Masse mindestens 12 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Die Masse weiter kühlen, bis sie fester ist.
Die Panade wird blass oder die Croquetas wirken sehr fettig.
Das Öl auf 180 °C erhitzen und die Croquetas portionsweise frittieren.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die Croquetas nach dem kurzen Abtropfen warm servieren, damit die Hülle knusprig bleibt und die Füllung cremig ist.
- Mit einem frischen Salat kombinieren: Ein schlicht angemachter grüner Salat passt als frischer, leichter Kontrast zur cremigen Füllung und knusprigen Panade.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthält Vollmilch, Schafsmilch und Butter.
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind enthalten.
- Eier: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Schafsmilch ersetzen?
Ja. Vollmilch funktioniert ebenfalls; die Béchamel schmeckt dadurch milder und weniger charakteristisch.
Wie lange muss die Masse kühlen?
Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank, damit sie fest genug zum Formen wird.
Wie viele Croquetas ergibt die Masse?
Die Masse reicht für 30 Croquetas von jeweils etwa 50 bis 55 g.
Wie lange werden die Croquetas frittiert?
Bei 180 °C jeweils 2 bis 3 Minuten pro Portion, bis die Panade goldbraun ist. Frittiere nicht zu viele Stücke gleichzeitig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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