Pastís d’escórpora

Form vorbereiten

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kastenform mit der Butter ausstreichen und gleichmäßig mit den Semmelbröseln ausstreuen. Überschüssige Brösel ausklopfen.

• Die Bröselschicht erleichtert später das Stürzen und gibt der Oberfläche Halt.

Fisch sanft garen

Wasser, die angedrückte Knoblauchzehe und Salz in einem Topf aufkochen. Die Escórpora-Filets einlegen, die Hitze reduzieren und den Fisch etwa 7 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. 500 ml der Garflüssigkeit auffangen. Den Fisch herausnehmen, vollständig von Haut und Gräten befreien und grob zerteilen.

Daran erkennst du es: Der Fisch ist gegart und lässt sich leicht zerteilen; Haut und Gräten vollständig entfernen.

• Die Flüssigkeit darf nicht sprudelnd kochen, damit der Fisch zart bleibt.
• Die Garflüssigkeit für die Sauce vollständig auffangen.

Wichtig: Den gegarten Fisch sorgfältig auf verbliebene Gräten prüfen.

Tomaten-Sofregit einkochen

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Den gehackten Knoblauch 1 Minute mitgaren. Die passierten Tomaten und das Salz hinzufügen und alles 15 bis 20 Minuten einkochen lassen, bis eine dicke, konzentrierte Sauce entsteht. 250 g davon abwiegen.

Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und die Tomatensauce dick und konzentriert, nicht wässrig.

• Das Sofregit während des Einkochens gelegentlich umrühren, damit es nicht am Pfannenboden ansetzt.

Fischmasse pürieren

Fisch, 250 g Sofregit, Sahne, Eier, Brandy, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Stabmixer zu einer glatten, dickflüssigen Masse pürieren. Sie soll gießfähig sein, aber nicht wässrig wirken.

Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt, dickflüssig und frei von sichtbaren größeren Fischstücken.

• Nur so lange pürieren, bis die Masse glatt ist; unnötiges Einschlagen von Luft erschwert später ein gleichmäßiges Ergebnis.

Wasserbad vorbereiten

Die Fischmasse in die vorbereitete Form füllen und die Form leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit größere Luftblasen entweichen. Die Kastenform in ein tiefes Backblech stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Form etwa bis zur halben Höhe im Wasser steht.

• Das Wasser vorsichtig angießen, damit kein Wasser in die Fischmasse gelangt.

Wichtig: Beim Hantieren mit heißem Wasser die Form sicher einsetzen und das Backblech nicht überfüllen.

Im Wasserbad garen

Den Pastís im Wasserbad 60 bis 75 Minuten garen. Die Mitte darf beim vorsichtigen Bewegen noch leicht zittern, soll aber nicht mehr flüssig sein. Für eine sichere Garprobe einen Holzspieß in die Mitte stechen: Er soll feucht, aber ohne flüssige Masse herauskommen.

Daran erkennst du es: Die Mitte zittert beim Bewegen noch leicht, ist aber nicht mehr flüssig; der Holzspieß kommt feucht ohne flüssige Masse heraus.

• Ab 60 Minuten erstmals die Garprobe machen, da Form, Füllhöhe und Backofen die Dauer beeinflussen können.

Wichtig: Den Pastís nicht servieren, solange die Mitte noch flüssig ist.

Abkühlen und durchkühlen

Die Form aus dem Wasserbad nehmen und den Pastís 20 Minuten abkühlen lassen. Danach abdecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen. Erst dann vorsichtig stürzen und in Scheiben schneiden. Die Konsistenz soll glatt, kompakt und schnittfest bleiben, dabei aber saftig und zart sein.

Daran erkennst du es: Der Pastís ist vollständig durchgekühlt und lässt sich sauber in Scheiben schneiden.

• Für besonders saubere Scheiben ein glattes Messer verwenden und zwischen den Schnitten abwischen.

Wichtig: Den Pastís nach dem kurzen Abkühlen abdecken und durchgehend im Kühlschrank lagern.

Anis-Fischsauce vollenden

Die aufgefangene Fischgarflüssigkeit in einem kleinen Topf auf etwa 100 ml einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Butter stückchenweise einrühren und anschließend die Anisspirituose und den Dill unterheben. Die Sauce warm, nicht kochend, über die gekühlten oder leicht temperierten Scheiben geben.

Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist deutlich reduziert und die Sauce warm, glatt und nicht kochend.

• Die Anisspirituose erst nach dem Reduzieren und vom Herd genommen einrühren, damit die Anisnote klar bleibt.
• Die Sauce nicht mehr sprudelnd kochen, nachdem die Butter eingerührt wurde.