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Reisgerichte Fleisch
Weitere Merkmale
Gemüse Reis Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Sanftes Köcheln

Perol cordobés

Arroz caldoso aus Andalusien

Herzhafter, saftiger Rundkornreis aus Córdoba mit angebratener Schweineschulter, Paprika, Tomaten, SafranSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma. und Weißwein. Das Gericht wird im tiefen Topf gegart und mit etwas aromatischer Brühe serviert.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 17. September 2026
Zum Rezept
Perol cordobés: saftiger Reis aus Córdoba
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen / Backen 40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 5 Minuten
Gesamtzeit ca. 65 Minuten
Menge 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Gemüse, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das kräftige Anbraten der Schweineschulter sorgt für herzhafte Röstaromen.
  • Das langsam eingekochte Sofrito bildet eine konzentrierte aromatische Grundlage.
  • Das Einrühren des Reises in das Sofrito umhüllt die Körner mit Öl und Gemüsearomen.
  • Safran, Weißwein und Fleischbrühe geben dem saftigen Reis eine warme, vielschichtige Würze.

Perol cordobés ist ein herzhaftes Reisgericht aus Córdoba in Andalusien. Schweineschulter wird kräftig angebraten und anschließend mit einem sämigen Sofrito, Rundkornreis, Safran und heißer Fleischbrühe gegart. Der Reis bleibt bewusst saftig bis leicht suppig und ruht vor dem Servieren kurz im Topf.

Saftiger, weicher Rundkornreis mit etwas verbleibender Brühe, zarten Fleischwürfeln und einem sämigen Sofrito. Paprika und Tomate prägen die herzhafte Basis, während Safran eine warme, feine Würze beisteuert.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Zutaten vorbereiten

    Die Schweineschulter trocken tupfen. Zwiebel, Paprikaschoten und Knoblauch vorbereiten. Die Fleischbrühe in einem zweiten Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten.

    • Die Brühe während der gesamten Reisgarzeit heiß bereithalten, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird.

    Wichtig: Beim Erhitzen der Brühe und beim Umgang mit rohem Fleisch sauber arbeiten.

  2. Schweinefleisch anbraten

    Das Olivenöl im tiefen Topf auf mittlere bis hohe Hitze bringen. Das Fleisch mit etwa der Hälfte von Salz und Pfeffer würzen und 7 bis 8 Minuten rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundum kräftig gebräunt.

    • Den Topf nicht zu voll stellen, damit das Fleisch brät und nicht im eigenen Saft kocht.

    Wichtig: Vorsicht vor spritzendem Öl beim Einlegen des Fleisches.

  3. Sofrito einkochen

    Zwiebel und Paprika im verbliebenen Öl 7 bis 8 Minuten anbraten, bis sie weich werden. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitgaren. Die Tomaten einrühren und 8 bis 10 Minuten einkochen lassen, bis das Sofrito deutlich sämig ist.

    18 Minuten

    Daran erkennst du es: Zwiebel und Paprika sind weich, und die Tomatenmasse ist deutlich sämig eingekocht.

    • Das Sofrito ausreichend einkochen lassen; seine Konzentration trägt wesentlich zum Geschmack des fertigen Reises bei.

  4. Mit Weißwein ablöschen

    Den Topf kurz von der Hitze nehmen, das Paprikapulver einrühren und sofort mit dem Weißwein ablöschen. Wieder auf die Herdplatte stellen und den Wein 2 bis 3 Minuten einkochen lassen.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Weißwein ist teilweise eingekocht und der Alkoholgeruch deutlich zurückgegangen.

    • Das Paprikapulver nicht lange trocken weiterbraten, damit es nicht bitter wird.

    Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen.

  5. Reis und Fleisch einarbeiten

    Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben. Den Reis einstreuen und 1 bis 2 Minuten im Sofrito wenden, damit jedes Korn von Öl und Gemüse umhüllt ist.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Reiskörner sind gleichmäßig mit dem Sofrito überzogen.

    • Den Reis nur kurz im Sofrito wenden und nicht anrösten, damit die spätere Brüheaufnahme gleichmäßig bleibt.

  6. Brühe und Gewürze zugeben

    Die Safranfäden zwischen den Fingern leicht zerreiben und mit einigen Esslöffeln heißer Brühe verrühren. Safranbrühe, restliche Fleischbrühe, Thymian sowie das übrige Salz und den restlichen Pfeffer in den Topf geben. Alles auf hoher Hitze aufkochen lassen.

    Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit kocht gleichmäßig auf, bevor die Reisgarzeit beginnt.

    • Ein Teil der heißen Brühe dient dazu, die Safranfäden gleichmäßig im Gericht zu verteilen.

    Wichtig: Beim Eingießen der heißen Brühe vorsichtig arbeiten.

  7. Reis garen

    Den Reis 8 Minuten bei kräftiger Hitze kochen lassen. Danach die Hitze auf mittel bis niedrig reduzieren und weitere 10 bis 12 Minuten garen. Einmal vorsichtig umrühren. Der Reis soll weich sein und noch etwas aromatische Brühe im Topf behalten, nicht trocken werden.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Reis ist weich, aber im Topf bleibt noch etwas aromatische Brühe zurück.

    • Während der Reis gart, nur einmal vorsichtig umrühren, damit die Körner möglichst intakt bleiben.
    • Die Brühe nicht vollständig auskochen lassen; der Perol soll saftig bis leicht suppig bleiben.

  8. Ruhen lassen und servieren

    Den Topf vom Herd nehmen und den Perol 5 Minuten offen ruhen lassen. Anschließend sofort schöpfen und heiß servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Brühe hat sich kurz gesetzt, bleibt aber deutlich im Gericht vorhanden.

    • Den Topf offen ruhen lassen, damit der Reis nicht durch eingeschlossenen Dampf weiter austrocknet.

    Wichtig: Heiß servieren und beim Schöpfen vorsichtig mit dem schweren Topf umgehen.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Saftige Konsistenz bewahren: Der Reis soll weich sein und noch etwas aromatische Brühe im Topf behalten. Die Flüssigkeit deshalb nicht vollständig auskochen lassen.
  • Brühe parallel erhitzen: Die Fleischbrühe während des Schneidens und Anbratens in einem zweiten Topf erhitzen und warm halten. So kühlt der Reis beim Aufgießen nicht aus.
  • Safran gleichmäßig verteilen: Die Safranfäden zunächst mit einigen Esslöffeln heißer Brühe verrühren, bevor die Mischung in den Topf kommt.

Zutatenwissen

Safran einkaufen

Safranfäden findest du in gut sortierten Supermärkten, Gewürzgeschäften und spanischen Lebensmittelgeschäften.

Alternative mit Safranpulver

Safranpulver ist eine mögliche Alternative. Es färbt den Reis ähnlich, bringt aber meist weniger komplexe Würze; verwende die auf der Packung angegebene Menge.

Tomaten vorbereiten

Die reifen Tomaten können gerieben oder sehr fein gehackt werden. Das Ziel ist eine möglichst feine, gleichmäßig einkochende Tomatenbasis.

Sinnvolle Alternativen

Safranpulver

Der Reis färbt sich ähnlich, die Würze ist meist weniger komplex als bei Safranfäden.

Safranpulver anstelle der Safranfäden verwenden und direkt mit der heißen Brühe in den Topf geben.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Gericht schmeckt flach oder wässrig.

Das Sofrito so lange einkochen, bis es deutlich sämig ist, bevor Weißwein und Brühe dazukommen.

Wenn die Flüssigkeit noch nicht vollständig zugegeben wurde, das Sofrito weiter einkochen. Nach dem Aufgießen lässt sich die fehlende Konzentration nur begrenzt ausgleichen.

Der Reis wird trocken oder setzt am Topfboden an.

Nach der kräftigen Anfangshitze rechtzeitig auf mittel bis niedrig reduzieren und etwas Brühe im Topf behalten.

Falls der Reis noch nicht weich ist, vorsichtig etwas heiße Brühe ergänzen und bei reduzierter Hitze fertig garen.

Die Fleischwürfel bleiben blass und entwickeln wenig Röstaromen.

Das Fleisch in einer ausreichend heißen, nicht überfüllten Topffläche rundum anbraten.

Das Fleisch im weiteren Garverlauf vollständig durchgaren und die Röststoffe aus dem Sofrito aufnehmen lassen.

Servieren und kombinieren

  • Direkt aus dem tiefen Topf schöpfen: Den Perol nach der kurzen offenen Ruhezeit sofort schöpfen und heiß servieren, damit die saftige Konsistenz erhalten bleibt.
  • Leicht suppige Konsistenz betonen: Beim Servieren darauf achten, dass etwas aromatische Brühe in jeder Portion landet. Der Perol ist ausdrücklich nicht als trockener Reis gedacht.

Planen und Reste genießen

Einfrieren

Die Qualität und die gewünschte saftige Reisstruktur nach dem Einfrieren sind nicht verlässlich belegt.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Soll der Perol cordobés eher suppig oder trocken sein?

Diese Variante bleibt bewusst saftig bis leicht suppig. Der Reis soll weich sein, während noch etwas aromatische Brühe im Topf verbleibt.

Kann ich Safranfäden durch Safranpulver ersetzen?

Ja. Safranpulver ist eine mögliche Alternative. Es färbt den Reis ähnlich, bringt aber meist weniger komplexe Würze; verwende die auf der Packung angegebene Menge.

Warum muss die Fleischbrühe warm gehalten werden?

Heiße Brühe hält den Garprozess des Reises gleichmäßig und verhindert, dass der Topf beim Aufgießen stark abkühlt.

Welcher Reis eignet sich für dieses Gericht?

Verwende Rundkornreis. Er wird im Sofrito gewendet und mit heißer Fleischbrühe gegart, bis er weich ist und noch etwas aromatische Brühe im Topf bleibt.

Aus unserer Küche

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