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Saucen Kräuter und Gewürze
Weitere Merkmale
Nüsse und Samen Weizen Braten in wenig Fett Rösten und Ofenbraten Sanftes Köcheln Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Picada valenciana – Mandel-Knoblauch-Sauce

Valencianische Mörsersauce

Eine sämige valencianische Sauce aus gerösteten Mandeln, knusprigem Brot, Knoblauch und Petersilie, mit Weißwein und Gemüsefond gebunden.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Picada valenciana: Mandel-Knoblauch-Sauce aus dem Mörser
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen / Backen 13 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 10 Minuten
Gesamtzeit ca. 43 Minuten
Menge Ca. 250 ml Sauce für 4–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Saucen
Prägende Zutatenfamilie Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Servierrolle Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Geröstete Mandeln und Brot geben der Sauce Körper und eine leicht körnige, sämige Textur.
  • Knoblauch und Petersilie sorgen für eine frische, herzhafte Würze.
  • Weißwein und Gemüsefond verbinden die zerstoßenen Zutaten zu einer streichfähigen Sauce.
  • Olivenöl macht die Picada geschmeidig; kurzes Pürieren sorgt bei Bedarf für eine glattere Konsistenz.

Für diese Picada valenciana werden Mandeln, Brot und Knoblauch angeröstet, im Mörser mit Petersilie zerstoßen und nach und nach mit Weißwein, Gemüsefond und Olivenöl zu einer kräftigen Sauce verrührt. Sie schmeckt warm zu Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Kartoffeln oder geschmortem Fleisch.

Nussig und herzhaft, mit deutlichem Knoblauch- und Petersilienaroma. Die Sauce ist dickflüssig und sämig, mit leicht körniger Textur; püriert wird sie glatter.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Mandeln rösten

    Erhitze die trockene Pfanne bei mittlerer Temperatur. Röste die Mandeln unter häufigem Wenden 3 bis 4 Minuten, bis sie leicht goldbraun duften. Nimm sie aus der Pfanne und lasse sie kurz abkühlen.

    4 Minuten

    Daran erkennst du es: Leicht goldbraun und duftend.

  2. Brot goldbraun rösten

    Gib 20 ml Olivenöl in die Pfanne. Röste die Brotwürfel darin 2 bis 3 Minuten und wende sie, bis sie rundum goldbraun sind.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Würfel sind rundum goldbraun.

  3. Knoblauch kurz mitbraten

    Füge den Knoblauch zum Brot in die Pfanne und brate ihn 1 bis 2 Minuten mit. Achte darauf, dass er nicht dunkel wird. Nimm Brot und Knoblauch aus der Pfanne.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Knoblauch ist leicht gegart, aber nicht dunkel gebräunt.

    • Knoblauch rechtzeitig aus der Pfanne nehmen, damit er nicht bitter wird.

  4. Zutaten im Mörser zerstoßen

    Gib Knoblauch und die abgemessenen 3 g Salz in den Mörser und zerstoße beides zu einer groben Paste. Arbeite Petersilie, Mandeln und geröstetes Brot portionsweise ein, bis eine möglichst gleichmäßige, noch leicht körnige Masse entsteht.

    Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig, darf aber noch leicht körnig sein.

    • Die Zutaten portionsweise einarbeiten, damit sie sich im Mörser gut zerstoßen lassen.

  5. Weißwein erwärmen

    Erwärme den Weißwein in der noch warmen Pfanne und lasse ihn 2 Minuten sanft einkochen. Gieße ihn über die Masse im Mörser und verrühre alles gründlich.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Wein ist sanft eingekocht, nicht stark sprudelnd gekocht.

  6. Fond und Olivenöl einrühren

    Erwärme den Gemüsefond. Rühre ihn nach und nach unter die Mandel-Brot-Masse, bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Gib anschließend die übrigen 40 ml Olivenöl dazu und verrühre die Picada kräftig. Für eine besonders glatte Textur kannst du sie kurz mit dem Stabmixer pürieren.

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist dickflüssig und gleichmäßig gebunden.

    • Den Fond nach und nach zugeben, damit die gewünschte dickflüssige Konsistenz entsteht.
    • Das Pürieren ist optional; für eine leicht körnige Textur darauf verzichten.

  7. Sauce erwärmen und abschmecken

    Erwärme die Sauce im kleinen Topf bei niedriger Temperatur 2 Minuten, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen. Schmecke sie ab und gib bei Bedarf zusätzlich Salz nach Geschmack dazu.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist warm und nicht sprudelnd gekocht.

  8. Ruhen lassen und servieren

    Lasse die Picada 10 Minuten ruhen, damit das Brot vollständig aufquillt und die Sauce sämiger wird. Serviere sie warm zu Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Kartoffeln oder geschmortem Fleisch. Wird sie zu fest, rühre esslöffelweise warmen Fond unter; verwende dafür etwas vom abgemessenen Fond.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und lässt sich gut verrühren.

    • Bei Bedarf warmen Fond esslöffelweise einrühren.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Konsistenz anpassen: Für eine leicht körnige Picada die Zutaten gründlich im Mörser zerstoßen und auf den Stabmixer verzichten. Für eine glattere Sauce kurz pürieren. Wird die Sauce zu fest, etwas warmen Fond einrühren.

Sinnvolle Alternativen

Glutenfreies Weißbrot

Die Bindung und Textur können je nach Brot etwas abweichen.

Altbackenes glutenfreies Weißbrot in Würfel schneiden und wie im Rezept rösten.

Sonnenblumenkerne

Die Sauce schmeckt weniger mandelig und etwas kerniger.

Die Kerne in der trockenen Pfanne leicht goldbraun rösten und anschließend wie die Mandeln im Mörser verarbeiten.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Knoblauch schmeckt bitter.

Den Knoblauch nur 1 bis 2 Minuten mitbraten und aus der Pfanne nehmen, bevor er dunkel wird.

Falls nur einzelne Stücke dunkel sind, diese entfernen und nicht mit in den Mörser geben.

Die Picada bleibt dünnflüssig.

Den erwärmten Fond nach und nach zugeben und die Konsistenz dabei prüfen.

Die Sauce etwas ruhen lassen, damit das Brot Flüssigkeit aufnehmen kann.

Die Picada wird nach dem Ruhen zu fest.

Den Fond schrittweise einrühren und etwas davon zum Anpassen zurückbehalten.

Esslöffelweise warmen Fond unterrühren, bis die Sauce wieder dickflüssig ist.

Servieren und kombinieren

  • Zu Fisch und Meeresfrüchten: Die warme Picada als würzige Sauce zu gegartem Fisch oder Meeresfrüchten reichen.
  • Zu Gemüse und Kartoffeln: Mit gegartem Gemüse oder Kartoffeln servieren und bei Bedarf mit warmem Gemüsefond auf die gewünschte Konsistenz bringen.
  • Zu geschmortem Fleisch: Die sämige Sauce als würzige Ergänzung zu geschmortem Fleisch servieren.

Planen und Reste genießen

Aufwärmen

  • Im kleinen Topf: Bei niedriger Temperatur unter Rühren sanft erwärmen, ohne die Sauce sprudelnd kochen zu lassen. Bei Bedarf etwas warmen Fond einrühren.

Allergene und Nährwerte

  • Schalenfrüchte (Mandeln): enthält
  • Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Weißbrot kann glutenhaltiges Getreide enthalten; Zutatenkennzeichnung des verwendeten Brots prüfen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Muss die Picada im Mörser zubereitet werden?

Der Mörser ergibt die leicht körnige Textur. Für eine glattere Sauce kannst du die fertige Mischung kurz mit einem Stabmixer pürieren.

Was hilft, wenn die Sauce zu dick wird?

Rühre esslöffelweise warmen Gemüsefond unter, bis die Picada wieder dickflüssig ist.

Wozu passt Picada valenciana?

Sie passt warm zu Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Kartoffeln und geschmortem Fleisch.

Aus unserer Küche

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