Einkauf der Lamminnereien
Lammhirn und Lammhoden sind häufig beim Metzger erhältlich; frage gegebenenfalls vorher nach und bitte um bereits gereinigte Stücke.
Weitere Merkmale
Tortilla del Sacromonte
Eiergericht aus Andalusien
Eine kräftige, goldbraun gebratene Eier-Tortilla mit zart gegartem Lammhirn und Lammhoden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Garen macht die Lamminnereien zart, bevor sie in der Pfanne angebraten werden.
- Die Innereienwürfel verteilen sich gleichmäßig in der verquirlten Eimasse.
- Durch das Wenden stockt die Tortilla auf beiden Seiten und erhält einen goldbraunen Rand.
Diese in Granada verankerte Tortilla del Sacromonte verbindet klein gewürfelte Lamminnereien mit locker gestocktem Ei. Die Tortilla wird in der Pfanne gebraten, gewendet und innen vollständig gestockt serviert.
Zart gestocktes Ei umhüllt kleine, saftige Würfel von Lammhirn und Lammhoden; außen ist die Tortilla goldbraun gebraten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
-
Innereien vorbereiten
Entferne bei Bedarf die dünne äußere Haut der Lammhoden und spüle sie kurz ab. Spüle das Lammhirn vorsichtig und entferne sichtbare Häutchen oder Blutgefäße. Schneide die Hoden längs auf. Arbeite sorgfältig und reinige Hände, Messer und Arbeitsfläche nach dem Kontakt mit rohen Innereien.
- Wenn möglich, bereits gereinigte Innereien beim Metzger bestellen.
Wichtig: Rohe Innereien getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und anschließend Hände sowie Arbeitsgeräte gründlich reinigen.
-
Innereien sanft garen
Gib Wasser, Weißwein, Lorbeerblatt und 3 g Salz in den Topf und bringe alles zum leichten Köcheln. Gib Lammhirn und Lammhoden hinein. Sobald die Flüssigkeit wieder aufgekocht ist, gare die Innereien etwa 10 Minuten sanft, bis sie vollständig durchgegart sind. Nimm sie heraus, lasse sie abtropfen und kurz abkühlen; würfle beide Zutaten anschließend klein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Innereien sind vollständig durchgegart.
- Das Wasser soll sanft köcheln und nicht stark sprudeln.
Wichtig: Die Garzeit allein ist kein verlässlicher Nachweis: Die Innereien müssen vollständig durchgegart sein.
-
Würfel anbraten
Erhitze 5 ml Olivenöl in der Pfanne. Brate die gewürfelten Innereien bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten an. Nimm sie heraus und lasse sie kurz abkühlen.
Daran erkennst du es: Die Würfel sind leicht angebraten.
-
Eimasse anrühren
Verquirle die Eier mit 2 g Salz in einer Schüssel und mische die abgekühlten Innereienwürfel unter.
- Lasse die angebratenen Würfel kurz abkühlen, bevor du sie mit den Eiern mischst.
-
Tortilla braten und wenden
Erhitze das restliche Olivenöl in der beschichteten Pfanne. Gieße die Eiermischung hinein und gare sie bei mittlerer bis niedriger Hitze 4 bis 5 Minuten, bis der Rand gestockt ist. Löse den Rand mit dem Pfannenwender. Lege einen großen Teller auf die Pfanne, stürze die Tortilla darauf und lasse sie zurück in die Pfanne gleiten. Gare die zweite Seite weitere 3 bis 4 Minuten, bis auch die Mitte gestockt ist.
Daran erkennst du es: Der Rand ist gestockt und auch die Mitte ist vollständig gestockt, nicht flüssig.
- Halte die Hitze eher niedrig, damit die Tortilla gleichmäßig stockt und nicht zu schnell bräunt.
Wichtig: Die Eimasse vollständig stocken lassen.
-
Ruhen lassen und servieren
Lasse die Tortilla vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Tortilla ist innen zart und gestockt, nicht flüssig.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Innereien besorgen: Lammhirn und Lammhoden gibt es am ehesten beim Metzger und oft auf Vorbestellung. Frage nach bereits gereinigten Stücken.
- Pfanne auswählen: Eine beschichtete Pfanne von etwa 22 cm Durchmesser erleichtert das gleichmäßige Garen und Wenden der Tortilla.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Tortilla bräunt außen zu schnell, während die Mitte noch flüssig ist.
Die Tortilla bei mittlerer bis niedriger Hitze garen und den Rand beobachten.
Hitze reduzieren und die Tortilla weitergaren, bis auch die Mitte gestockt ist.
Die Tortilla reißt beim Wenden.
Warte, bis der Rand gestockt ist, löse ihn vorsichtig und verwende einen großen, flachen Teller.
Die Tortilla in der Pfanne wieder zusammenschieben und bei niedriger Hitze fertig garen.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Schneide die Tortilla nach der Ruhezeit in Stücke und serviere sie warm.
- In kleinen Stücken anbieten: In kleinere Stücke geschnitten lässt sich die Tortilla gut als kräftiger Imbiss oder zum Teilen servieren.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Enthält Hühnereier.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohen Innereien: Rohe Innereien getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und nach dem Kontakt Hände, Messer und Arbeitsfläche gründlich reinigen.
- Innereien und Eier vollständig garen: Lammhirn und Lammhoden vollständig durchgaren. Die Eimasse ebenfalls vollständig stocken lassen und nicht flüssig servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Für wie viele Portionen reicht die Tortilla?
Die Zutaten reichen für 4 Portionen.
Wo bekomme ich Lammhirn und Lammhoden?
Frage beim Metzger nach; die Innereien sind oft auf Vorbestellung erhältlich. Bitte nach bereits gereinigten Stücken fragen.
Wann ist die Tortilla fertig?
Sie ist fertig, wenn der Rand gestockt ist und auch die Mitte nach dem Wenden vollständig gestockt und nicht mehr flüssig ist.
Aus unserer Küche
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