Oliven aus Aragón
Schwarze Oliven aus Aragón sind in spanischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder im Feinkostversand erhältlich. Schwarze Kalamata-Oliven eignen sich als Alternative und verändern die Sauce nur leicht.
Weitere Merkmale
Schweinelende mit Tomate, Oliven und Ei
Fleischgericht aus Aragón
Kurz angebratene Schweinemedaillons ziehen in einer kräftigen Sauce aus Tomate, Zwiebel, Jerez, Serrano-SchinkenFein gewürfelter Serrano-Schinken gibt der Sauce eine kräftige, salzige Würze. und schwarzen Oliven nach. Gehacktes hartgekochtes Ei und Petersilie runden die zaragozanische Variante ab.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Anbraten sorgt für leichte Röstnoten, während das anschließende sanfte Nachziehen die Schweinemedaillons zart hält.
- Jerez, Tomate, Serrano-Schinken und Oliven verbinden Säure, Würze und Fruchtigkeit zu einer kräftigen Sauce.
- Das Mehl an den Medaillons hilft, die Sauce leicht zu binden.
- Gehacktes Ei und Petersilie setzen zum Schluss milde und frische Akzente.
Lomo de cerdo a la zaragozana ist ein herzhaftes Gericht aus Zaragoza in Aragón. Die mehlierten Schweinemedaillons werden kurz gebräunt und anschließend in der eingekochten Tomaten-Jerez-Sauce sanft fertig gegart. Schwarze Oliven, Serrano-Schinken, Ei und Petersilie geben der Sauce eine würzige, aromatische Tiefe.
Herzhafte, würzige Sauce mit fruchtiger Tomatennote, leichtem Jerez-Aroma und kräftigen Olivenakzenten. Die Schweinelende bleibt zart, während Ei und Petersilie für eine milde, frische Abrundung sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Eier kochen und hacken
Die Eier in kochendem Wasser 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und beiseitelegen. Ein Ei fein hacken, das andere für die Garnitur grob hacken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß und Eigelb sind vollständig fest.
- Die Eier nach dem Kochen sofort kalt abschrecken, damit sie sich leichter pellen lassen.
-
Medaillons würzen und mehlieren
Die Schweinemedaillons trocken tupfen, mit dem Pfeffer und etwa 3 g Salz würzen und rundum dünn im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
- Eine dünne Mehlschicht genügt; zu viel Mehl kann die Sauce unnötig schwer machen.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten und Arbeitsflächen behandeln.
Anbraten und Schmoren
-
Medaillons anbraten
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Medaillons bei kräftiger Hitze etwa 1–2 Minuten pro Seite anbraten, bis sie außen leicht gebräunt, innen aber noch nicht vollständig durchgegart sind. Herausnehmen und in eine flache Schmorpfanne legen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gebräunt, das Innere noch nicht vollständig durchgegart.
- Die Medaillons möglichst mit Abstand anbraten, damit sie tatsächlich bräunen.
Wichtig: Das Fleisch wird in einem späteren Schritt vollständig fertig gegart.
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Zwiebeln, Knoblauch und Schinken dünsten
Im verbliebenen Öl die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten. Den Serrano-Schinken einrühren und 1 weitere Minute braten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, ohne stark gebräunt zu sein.
- Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit Knoblauch und Schinken nicht verbrennen.
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Sauce ansetzen und einkochen
Den Jerez angießen und 2 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten und Wasser hinzufügen, aufkochen und die Sauce 10 Minuten offen sanft köcheln lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und wirkt aromatisch konzentriert.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit Flüssigkeit reduziert und der Geschmack konzentriert wird.
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Oliven und Ei in der Sauce garen
Die Oliven und das fein gehackte Ei in die Sauce geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit dem restlichen Salz abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oliven sind erwärmt und die Sauce gleichmäßig verbunden.
- Das fein gehackte Ei vorsichtig unterheben, damit es sich verteilt, aber nicht vollständig zerfällt.
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Medaillons sanft fertig garen
Die Sauce über die Schweinemedaillons gießen und alles bei sehr kleiner Hitze 2–3 Minuten nachziehen lassen. Die Sauce soll nicht mehr sprudelnd kochen, damit das Fleisch zart bleibt. Mit dem grob gehackten Ei und der Petersilie bestreuen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Medaillons sind vollständig gegart und bleiben zart; die Sauce bewegt sich nur leicht.
- Die Sauce unmittelbar vor dem Servieren über das Fleisch geben und nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
Wichtig: Schweinefleisch vollständig durchgaren und vor dem Servieren auf ausreichende Garung prüfen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce nicht sprudelnd kochen: Beim letzten Garschritt nur sehr kleine Hitze verwenden. Starkes Kochen kann die Schweinemedaillons trocken machen.
- Medaillons dünn mehlieren: Überschüssiges Mehl abklopfen, damit die Sauce leicht gebunden wird und nicht mehlig wirkt.
- Arbeitsablauf: Während die Eier kochen, können die Zutaten für Sauce und Medaillons vorbereitet werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit ungefähr bei 55 Minuten.
Zutatenwissen
Trockener Jerez
Ein trockener Jerez bringt Säure und Tiefe in die Tomatensauce. Er wird zunächst eingekocht, bevor Tomaten und Wasser dazukommen.
Serrano-Schinken
Fein gewürfelter Serrano-Schinken gibt der Sauce eine kräftige, salzige Würze. Deshalb das zusätzliche Salz erst am Ende dosieren.
Sinnvolle Alternativen
schwarze Kalamata-Oliven
Die Sauce schmeckt meist etwas fruchtiger und kräftiger, bleibt aber in ihrem Grundcharakter erhalten.
Die schwarzen Oliven aus Aragón im gleichen Gewicht durch entsteinte schwarze Kalamata-Oliven ersetzen und im gleichen Schritt in die Sauce geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schweinemedaillons werden trocken.
Die Medaillons nur kurz anbraten und im letzten Schritt bei sehr kleiner Hitze 2–3 Minuten nachziehen lassen.
Bei trockenerem Fleisch reichlich Sauce darübergeben und sofort servieren.
Die Sauce bleibt wässrig.
Die Sauce nach Zugabe von Tomaten und Wasser 10 Minuten offen sanft köcheln lassen.
Die Sauce vor dem Zugeben zu den Medaillons noch kurz offen weiter einkochen lassen.
Die Sauce schmeckt bitter oder scharf verbrannt.
Den Knoblauch erst zu den weich gedünsteten Zwiebeln geben und nur 1 Minute mitdünsten.
Verbrannte Bestandteile entfernen und die Sauce nicht mit den angebrannten Rückständen weiterkochen.
Die Sauce wirkt schwer oder mehlig.
Nur dünn mehlieren und überschüssiges Mehl vor dem Anbraten abklopfen.
Die Sauce mit etwas Wasser verdünnen und einige Minuten offen sanft weiterköcheln lassen.
Varianten
Variante mit Kalamata-Oliven
Eine leicht fruchtigere Fassung mit schwarzen Kalamata-Oliven anstelle der Oliven aus Aragón.
Servieren und kombinieren
- Direkt mit Garnitur servieren: Die Schweinemedaillons mit reichlich Sauce anrichten und mit dem grob gehackten Ei sowie der Petersilie bestreuen.
- Sauce vollständig aufnehmen: Ein schlichtes Brot passt dazu, um die kräftige Tomaten-Jerez-Sauce aufzunehmen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Eignung zum Einfrieren ist für diese konkrete Zubereitung nicht belegt.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl ist als Zutat enthalten.
- Ei: enthält · Zwei Eier werden gekocht und in der Sauce sowie als Garnitur verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Oliven passen zu diesem Gericht?
Am besten passen schwarze Oliven aus Aragón. Wenn sie nicht erhältlich sind, können entsteinte schwarze Kalamata-Oliven verwendet werden; sie schmecken meist etwas fruchtiger und kräftiger.
Warum wird erst am Ende abgeschmeckt?
Serrano-Schinken und Oliven bringen bereits Würze und Salz mit. Deshalb werden die Medaillons zunächst mit etwa 3 g Salz gewürzt und der Rest erst nach dem Einkochen der Sauce dosiert.
Wie bleibt die Schweinelende zart?
Die Medaillons nur kurz bei kräftiger Hitze anbraten und anschließend bei sehr kleiner Hitze 2–3 Minuten in der Sauce nachziehen lassen. Die Sauce soll dabei nicht mehr sprudelnd kochen.
Was ist Jerez?
Jerez ist ein spanischer Sherrywein. Für dieses Rezept wird eine trockene Variante verwendet, die zunächst kurz eingekocht wird und der Sauce Tiefe gibt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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