Lacón finden
Gesalzener Schweinebug ist in spanischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien und manchen portugiesischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Weitere Merkmale
Lacón con grelos
Galicische Cocido-Variante
Kräftiger galicischer Topfklassiker aus entsalzenem LacónLacón ist ein spanisches Schweinefleischerzeugnis aus der Vordergliedmaße, besonders bekannt aus Galicien., Chorizo, Kartoffeln und herbem GrelosEssbare Rübenblätter und zarte Stängel mit leicht herb-säuerlichem Geschmack.-Gemüse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 39 Stunden
Menge
6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der langsam gegarte Lacón macht den Sud würzig und verleiht dem Gericht eine kräftige, fleischige Grundlage.
- Kartoffeln nehmen den Kochsud auf und bilden einen sättigenden Ausgleich zu Chorizo und Schweinefleisch.
- Grelos bringen eine ausgeprägt herbe, grüne Note ein, die durch kurzes Blanchieren milder ausfallen kann.
Lacón con grelos gehört zu den kräftigen Wintergerichten Galiciens. Der gesalzene und gepökelte Schweinebug wird langsam gegart und gibt seinen würzigen Sud an Kartoffeln, Chorizo und Grelos ab. Das Fleisch und Gemüse werden anschließend auf einer oder zwei großen Platten mit etwas Kochsud serviert.
Zartes, würziges Schweinefleisch trifft auf rauchig-würzige Chorizo, weiche Kartoffeln und leicht herbe Grelos. Der klare Kochsud verbindet die Komponenten und sorgt für ein warmes, rustikales Mundgefühl.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Lacón entsalzen
Den Lacón je nach Größe und Salzgehalt 24 bis 48 Stunden in kaltem Wasser entsalzen. Das Wasser etwa alle 12 Stunden wechseln. Das Fleisch anschließend unter kaltem Wasser abspülen.
24 Stunden- Bei einem besonders salzigen oder dicken Stück die längere Entsalzungszeit wählen.
Wichtig: Das Fleisch während des Entsalzens vollständig mit kaltem Wasser bedeckt halten.
-
Lacón sanft garen
Den Lacón in den großen Topf legen, mit reichlich frischem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren und den Lacón etwa 2 Stunden sanft garen, bis das Fleisch weich ist. Bei einem sehr dicken Stück die Garzeit um 30 bis 45 Minuten verlängern.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht mit einer Gabel prüfen.
- Der Lacón soll sanft garen und nicht stark sprudelnd kochen.
-
Lacón warm halten und Sud klären
Den Lacón aus dem Topf heben und mit etwas heißem Kochsud bedeckt warm halten. Den restlichen Sud durch ein Sieb gießen, falls sich Schaum oder kleine Rückstände gesammelt haben, und wieder in den Topf geben.
- Der Lacón sollte nicht trocken liegen, damit er bis zum Anrichten saftig bleibt.
-
Kartoffeln und Grelos vorbereiten
Die Kartoffeln schälen und in große, gleichmäßige Stücke schneiden. Die Grelos gründlich waschen, grobe Stiele entfernen und die Blätter samt zarten Stielen in handliche Stücke teilen. Wer die herbe Note abmildern möchte, blanchiert die Grelos 2 Minuten in kochendem Wasser und lässt sie gut abtropfen.
- Die Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig weich werden.
-
Chorizo, Kartoffeln und Grelos garen
Die Chorizos und Kartoffeln in den heißen Kochsud geben und etwa 10 Minuten sanft kochen lassen. Danach die Grelos hinzufügen. Alles weitere 20 bis 25 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind und die Chorizos durchgegart sind.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, und die Chorizos sind durchgegart.
- Die Grelos erst nach den ersten 10 Minuten zugeben, damit sie nicht zerfallen.
-
Abschmecken und Lacón portionieren
Den Sud probieren und nur vorsichtig nachsalzen, da Lacón und Chorizo bereits viel Würze mitbringen. Den Lacón in dicke Scheiben oder große Stücke schneiden. Falls er abgekühlt ist, die Stücke kurz im heißen Sud erwärmen.
- Erst ganz am Ende salzen und sparsam dosieren.
-
Anrichten und servieren
Die Grelos abtropfen lassen und auf eine große Platte geben. Den Lacón darauf oder daneben anrichten, Kartoffeln und Chorizos dazulegen und etwas Kochsud darübergeben. Das Gericht heiß servieren.
- Das Gericht kann auf einer oder auf zwei großen Platten angerichtet werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entsalzungszeit anpassen: Die nötige Entsalzungszeit hängt von Größe und Salzgehalt des Lacóns ab und kann zwischen 24 und 48 Stunden liegen.
- Erst am Ende salzen: Lacón und Chorizo bringen bereits viel Würze mit. Den Sud deshalb erst nach dem Garen probieren und nur vorsichtig nachsalzen.
- Herbe Note mildern: Kurzes Blanchieren der Grelos in kochendem Wasser mildert ihre herbe Note, ohne die Zutat durch eine andere zu ersetzen.
Zutatenwissen
Grelos finden
Grelos sind am ehesten in spanischen oder portugiesischen Märkten, auf gut sortierten Wochenmärkten und gelegentlich in größeren Gemüseläden erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
ungeräucherter, mild gesalzener Schweinebug
Das Gericht schmeckt weniger kräftig; die Entsalzungszeit ist deutlich kürzer oder entfällt.
Den mild gesalzenen Schweinebug vor der Zubereitung prüfen und nur kurz oder gar nicht entsalzen. Die Garzeit an die Größe des Stücks anpassen.
junge Rübenblätter
Die herbe, grüne Note bleibt grundsätzlich erhalten, kann aber milder ausfallen.
Wie Grelos waschen, grobe Stiele entfernen und im Kochsud mitgaren.
Mangold
Mangold ist milder und saftiger und bringt weniger herbe Würze mit.
Mangold gründlich waschen, dicke Stiele gegebenenfalls kleiner schneiden und im letzten Garabschnitt zugeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kochsud und das fertige Gericht schmecken zu salzig.
Den Lacón je nach Salzgehalt 24 bis 48 Stunden wässern, das Wasser wechseln und erst am Ende vorsichtig nachsalzen.
Mit ungesalzenem Wasser verdünnen und die Kartoffeln beziehungsweise das Gemüse ohne zusätzliches Salz weitergaren.
Die Grelos sind sehr weich und zerfallen.
Die Grelos erst nach den Kartoffeln und Chorizos zugeben und nur 20 bis 25 Minuten mitgaren.
Die Grelos vorsichtig abtropfen lassen und zum Anrichten nicht mehr stark umrühren.
Die Kartoffeln sind beim Servieren noch nicht weich.
Gleichmäßige Stücke schneiden und die Kartoffeln auf ihren Garzustand prüfen.
Die Kartoffeln im Sud weitergaren, bis sie sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen.
Varianten
Mildere Grelos
Die Grelos werden vor dem eigentlichen Garen kurz blanchiert, um die herbe Note abzumildern.
Mit Mangold
Mangold ersetzt die Grelos, wenn die herbe Rübenblattnote nicht verfügbar oder nicht gewünscht ist.
Servieren und kombinieren
- Auf großer Platte servieren: Grelos, Lacón, Kartoffeln und Chorizos auf einer großen Platte anrichten und etwas Kochsud darübergeben.
- Fleisch und Gemüse getrennt anrichten: Für eine übersichtliche Tafel können Fleisch und Gemüse auf zwei großen Platten getrennt angerichtet werden. Etwas Kochsud sorgt für Saftigkeit.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Lacón?
Lacón ist ein gesalzener und gepökelter Schweinebug, der für dieses Gericht langsam gegart wird.
Wie lange muss der Lacón entsalzen?
Je nach Größe und Salzgehalt etwa 24 bis 48 Stunden in kaltem Wasser; das Wasser sollte ungefähr alle 12 Stunden gewechselt werden.
Womit kann ich Grelos ersetzen?
Junge Rübenblätter sind eine passende Alternative. Mangold ist milder und saftiger und bringt weniger herbe Würze mit.
Muss man Grelos blanchieren?
Nein. Wer die herbe Note abmildern möchte, kann die Grelos jedoch 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und anschließend abtropfen lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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