Bacalao auswählen
Gesalzener Bacalao muss vor der Verwendung entsalzen werden. Bereits entsalzener Bacalao kann direkt verarbeitet werden; frisches Kabeljaufilet ist eine mildere Alternative.
Weitere Merkmale
Buñuelos de bacalao y alioli de miel
Herzhafte Buñuelos · Castilla-La Mancha
Goldbraun frittierte Buñuelos aus lockerem Choux-Teig mit zerpflücktem Bacalao, Knoblauch und Petersilie, serviert mit cremigem Honig-Aioli.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
ca. 20 Buñuelos für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der vorgekochte Choux-Teig hält die Buñuelos innen locker und sorgt beim Frittieren für eine leichte Struktur.
- Bacalao bringt konzentriertes Fischaroma und verbindet sich gut mit Knoblauch und Petersilie.
- Das cremige Aioli gleicht die salzig-herzhafte Füllung aus, während Honig eine feine Süße ergänzt.
Diese Buñuelos werden nicht aus einer gekühlten Füllmasse geformt, sondern aus einem luftigen Teig portionsweise direkt im heißen Öl ausgebacken. Der herzhafte Bacalao trifft auf Knoblauch und Petersilie, während das süß-würzige Honig-Aioli einen cremigen Kontrast bildet.
Außen goldbraun und zart knusprig, innen luftig und weich mit saftig-herzhaftem Bacalao-Aroma. Knoblauch und Petersilie sorgen für Würze, das Honig-Aioli wirkt cremig, leicht zitronig und sanft süß.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Bacalao entsalzen
Falls du gesalzenen Bacalao verwendest, lege ihn mit der Hautseite nach oben in reichlich kaltes Wasser und stelle ihn 36–48 Stunden in den Kühlschrank. Wechsle das Wasser etwa alle 8 Stunden. Anschließend gut abtropfen lassen, trocken tupfen, Haut und Gräten entfernen und den Fisch fein zerpflücken. Bereits entsalzenen Bacalao kannst du direkt zerpflücken.
- Das Entsalzen ist nur erforderlich, wenn gesalzener Bacalao verwendet wird.
Wichtig: Gesalzenen Fisch während des Entsalzens durchgehend gekühlt halten.
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Honig-Aioli zubereiten
Für das Aioli die Knoblauchzehe mit dem Salz fein zerdrücken. Eigelb und Zitronensaft einarbeiten. Das Olivenöl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine cremige Emulsion entsteht. Den Honig unterrühren und das Aioli bis zum Servieren kalt stellen.
Daran erkennst du es: Das Aioli ist cremig und hält seine Emulsion.
- Das Öl langsam einarbeiten, damit die Emulsion stabil bleibt.
Wichtig: Das Aioli mit rohem Eigelb bis zum Servieren gekühlt halten.
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Bacalao-Mischung garen
Die Knoblauchzehe fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch kurz darin anschwitzen und den zerpflückten Bacalao dazugeben. Bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten garen, bis der Fisch vollständig durchgegart und möglichst trocken ist. Die Petersilie unterheben, die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist vollständig durchgegart und die Mischung möglichst trocken.
- Überschüssige Feuchtigkeit erschwert später einen stabilen Teig.
Wichtig: Den Fisch vollständig durchgaren und die heiße Pfanne vorsichtig handhaben.
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Choux-Teig kochen
Wasser, Butter und eine kleine Prise Salz in einem Topf aufkochen. Das Mehl auf einmal hineingeben und kräftig rühren, bis sich ein glatter Teig bildet, der sich vom Topfboden löst. Den Teig bei niedriger Hitze noch etwa 1 Minute abrühren, dann vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und löst sich vom Topfboden.
- Das Mehl vollständig auf einmal einarbeiten und kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Wichtig: Den heißen Teig und den Topf vorsichtig handhaben.
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Eier und Bacalao einarbeiten
Die Eier nacheinander unterrühren. Das zweite Ei erst zugeben, wenn das erste vollständig eingearbeitet ist. Der Teig soll glänzen und schwer reißend vom Löffel fallen. Die Bacalao-Petersilien-Mischung unterheben.
Daran erkennst du es: Der Teig glänzt und fällt schwer reißend vom Löffel.
- Den Teig nicht übermäßig lange rühren, sobald die Bacalao-Mischung eingearbeitet ist.
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Buñuelos frittieren
Das Sonnenblumenöl auf 175–180 °C erhitzen. Mit zwei Teelöffeln kleine Portionen vom Teig abstechen und vorsichtig ins Öl geben. Die Buñuelos in kleinen Chargen 3–4 Minuten frittieren, dabei wenden, bis sie rundum goldbraun sind.
4 Minuten 177.5 °CDaran erkennst du es: Die Buñuelos sind rundum goldbraun und außen fest.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Portionen vorsichtig ins heiße Öl geben und Abstand halten, um Spritzer und Verbrennungen zu vermeiden.
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Abtropfen lassen und servieren
Die fertigen Buñuelos mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Noch warm mit dem gekühlten Honig-Aioli servieren.
Daran erkennst du es: Die Buñuelos sind abgetropft und noch warm.
- Das Aioli erst unmittelbar vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entsalzen ist optional: Die angegebene Gesamtzeit gilt für bereits entsalzenen Bacalao. Gesalzener Bacalao benötigt zusätzlich 36–48 Stunden im Kühlschrank mit regelmäßigem Wasserwechsel.
- In kleinen Chargen frittieren: Kleine Frittierchargen helfen, die Öltemperatur stabil zu halten und fördern eine gleichmäßige goldbraune Oberfläche.
Zutatenwissen
Aioli emulgieren
Das Öl zunächst tropfenweise und erst danach in einem dünnen Strahl einarbeiten, damit Eigelb, Zitronensaft und Öl eine cremige Emulsion bilden.
Sinnvolle Alternativen
Frisches Kabeljaufilet
Die Buñuelos schmecken milder und benötigen möglicherweise etwas mehr Salz.
Frisches Kabeljaufilet vollständig durchgaren, trocken tupfen und anschließend fein zerpflücken. Das Entsalzen entfällt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird zu weich und die Buñuelos verlieren ihre Form.
Den Fisch nach dem Entsalzen gut abtropfen lassen, trocken tupfen und in der Pfanne möglichst trocken garen.
Die Mischung vor dem Unterheben länger ausdampfen lassen; nicht vorschnell zusätzliches Mehl in den fertigen Teig geben.
Das Honig-Aioli bleibt flüssig oder trennt sich.
Das Öl zuerst tropfenweise, dann langsam in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten.
Mit einem frischen Eigelb in einer sauberen Schüssel langsam erneut emulgieren und das getrennte Aioli nach und nach einarbeiten.
Die Buñuelos werden außen zu dunkel, bevor sie innen gar sind.
Die Öltemperatur bei 175–180 °C halten und kleine Portionen abstechen.
Die Temperatur senken und kleinere Portionen in weiteren Chargen frittieren.
Varianten
Mildere Variante mit frischem Kabeljau
Eine mildere Version mit frischem Kabeljau statt gesalzenem Bacalao.
Servieren und kombinieren
- Warm als Tapas servieren: Die Buñuelos noch warm in kleinen Portionen anrichten und das Honig-Aioli separat zum Dippen reichen.
- Mit frischer Beilage ergänzen: Ein knackiger Blattsalat oder ein säuerlicher Tomatensalat bringt Frische und gleicht die frittierte Textur aus.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Honig-Aioli und die Bacalao-Mischung können bis zu 12 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Den Choux-Teig möglichst erst am Tag des Servierens zubereiten und die Buñuelos frisch frittieren.
Aufbewahren
Frittierte Buñuelos nach dem Abkühlen abgedeckt kühlen und das Aioli separat verschlossen lagern. Für beste Qualität möglichst am selben Tag verzehren.
Aioli mit rohem Eigelb und gegarter Fisch sollten nicht längere Zeit ungekühlt stehen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für die fertigen Buñuelos und das emulgierte Aioli nicht vorgesehen, da die Textur beim Auftauen leiden kann.
Aufwärmen
- Backofen: Die gekühlten Buñuelos auf einem Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Bacalao ist Kabeljau und damit ein Fischallergen.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Choux-Teigs.
- Eier: enthält · Eier werden für den Teig und das Aioli verwendet.
- Milch: enthält · Butter ist Bestandteil des Teigs.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung beim Entsalzen: Gesalzenen Bacalao während des 36–48-stündigen Entsalzens im Kühlschrank aufbewahren und das Wasser dort wechseln.
- Arbeiten mit heißem Öl: Das Öl nur in einem hohen, nicht überfüllten Topf erhitzen, die Teigportionen vorsichtig einlegen und Spritzwasser vermeiden.
- Rohes Ei im Aioli: Das Aioli mit rohem Eigelb bis zum Servieren gekühlt halten und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Muss der Bacalao immer 36–48 Stunden entsalzt werden?
Nur gesalzener Bacalao muss entsalzt werden. Bereits entsalzener Bacalao oder frisches Kabeljaufilet kann direkt verarbeitet werden.
Kann ich frischen Kabeljau verwenden?
Ja. Frischer Kabeljau ergibt eine mildere Variante. Das Entsalzen entfällt; nach Bedarf kann die Fischmischung etwas stärker gesalzen werden.
Wie verhindere ich, dass das Aioli gerinnt?
Eigelb, Zitronensaft und Knoblauch zuerst verrühren und das Öl sehr langsam einarbeiten. Erst wenn die Emulsion bindet, kann das Öl in einem dünnen Strahl zugegeben werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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