Rape und Seeteufel
Rape ist die spanische Bezeichnung für Seeteufel. Kopf oder Abschnitte werden zunächst gegart und anschließend sorgfältig ausgelöst; entscheidend sind etwa 450 g sauberes gegartes Fleisch.
Weitere Merkmale
Fischpastel mit Langostinos und Brandy de Jerez
Herzhafter Fischpastel aus Andalusien
Ein kalter Fischpastel aus gegartem SeeteufelSeeteufel ist ein markanter Meeresraubfisch mit festem, hellem Fleisch, der vor allem als Speisefisch geschätzt wird., flambierten Langostinos, Ei, Sahne und Tomatensauce. Die Masse wird im Wasserbad gebunden, gut gekühlt und mit rosa Sauce serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 55 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Krebstiere, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gegarte Rape-Fleisch liefert eine feste, milde Grundlage, während Langostinos eine aromatische und leicht bissfeste Meeresfrüchtenote ergänzen.
- Ei und Sahne binden die pürierte Fischmasse im schonenden Wasserbad, ohne dass sie trocken wird.
- Brandy de Jerez bringt sowohl in der Fischmasse als auch in der rosa Sauce eine warme, charakteristische Tiefe ein.
- Die lange Kühlzeit stabilisiert den Pastel und macht ihn sauber aufschneidbar.
Pastel de pescado y marisco con brandy ist ein herzhafter, ohne Teighülle gebundener Fischpastel aus Jerez de la Frontera in Cádiz, Andalusien. Gegartes Rape-Fleisch und kurz flambierte Langostinos verbinden sich mit Ei, Tomatensauce und Sahne zu einer glatten, schnittfesten Masse. Kalt serviert und mit frischer rosa Sauce angerichtet, eignet er sich als Vorspeise und für eine besondere Tafel.
Kalt serviert ist der Pastel cremig und dennoch schnittfest. Er schmeckt mild-fischig mit süßlich-zarter Langostino-Note, fruchtiger Tomate, sahniger Rundung und einem warmen Brandy-Akzent; die rosa Sauce ergänzt Säure, Süße und Würze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pastel zubereiten
-
Rape garen und auslösen
Den Rape-Kopf oder die Rape-Abschnitte mit dem Wasser und dem Salz in einen Topf geben. Langsam zum Sieden bringen und den Fisch sanft garen, bis sich das Fleisch leicht lösen lässt. Herausheben, kurz abkühlen lassen und Haut, Gräten sowie Knorpel sorgfältig entfernen. 450 g sauberes Fleisch abwiegen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Kopf oder den Abschnitten lösen.
- Den Fisch nur sanft garen, damit das Fleisch saftig bleibt.
- Beim Auslösen besonders sorgfältig nach kleinen Gräten und Knorpelstücken suchen.
Wichtig: Gegarten Fisch sauber von rohen Arbeitsflächen und Werkzeugen trennen.
-
Langostinos anbraten und flambieren
Die Langostinos in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Stücke kräftig anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Brandy zugießen und mit einem langen Streichholz oder Stabfeuerzeug vorsichtig entzünden. Sobald die Flamme erlischt, die Langostinos mit ihrem Bratensaft beiseitestellen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind angebraten und die Flamme ist vollständig erloschen.
- Die Pfanne vor dem Zugießen des Brandys vom Herd nehmen.
- Gesicht, Hände und brennbare Gegenstände von der Pfanne fernhalten.
Wichtig: Brandy nur in einer stabilen Pfanne und mit langem Zündmittel flambieren; niemals direkt aus der Flasche zugießen.
-
Form und Wasserbad vorbereiten
Den Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kastenform dünn mit Öl ausstreichen und mit Backpapier auslegen. Die Form in die größere ofenfeste Form stellen.
120 °C- Das Backpapier möglichst glatt an Boden und Seiten anlegen.
- Die größere Form erst nach dem Einsetzen der Kastenform mit heißem Wasser füllen.
Wichtig: Die äußere Form muss ausreichend tief und ofenfest sein.
-
Fischmasse mischen
Das gegarte Rape-Fleisch mit der Sahne und der Tomatensauce fein pürieren. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, mit dem Salz und schwarzem Pfeffer würzen und unter die Fischmasse rühren. Zum Schluss die flambierten Langostinos samt Bratensaft vorsichtig unterheben. Die Masse soll dickflüssig und gleichmäßig, aber nicht schaumig sein.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt, dickflüssig und gleichmäßig vermischt.
- Nur so lange pürieren und rühren wie nötig, damit möglichst wenig Luft eingearbeitet wird.
- Die Langostinos erst am Ende unterheben, damit Stücke erhalten bleiben.
-
Im Wasserbad garen
Die Fischmasse in die vorbereitete Kastenform füllen. So viel heißes Wasser in die größere Form gießen, dass die Kastenform etwa bis zur halben Höhe im Wasser steht. Im Wasserbad garen, bis die Oberfläche fest ist und die Mitte beim leichten Rütteln nur noch sanft zittert.
70 Minuten 120 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest, die Mitte zittert beim leichten Rütteln nur noch sanft.
- Die Kastenform vorsichtig in die äußere Form setzen, damit keine Masse überschwappt.
- Während des Backens den Backofen möglichst geschlossen halten.
Wichtig: Beim Herausnehmen sind Form, Wasser und Dampf sehr heiß; hitzefeste Handschuhe verwenden.
-
Abkühlen und durchkühlen
Die Form aus dem Wasserbad nehmen und den Pastel 15 Minuten abkühlen lassen. Danach mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen. Erst dann vorsichtig stürzen und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
4 Std. 15 Min.Daran erkennst du es: Der Pastel ist vollständig durchgekühlt, cremig-stabil und lässt sich sauber stürzen.
- Für besonders saubere Scheiben das Messer zwischen den Schnitten abwischen.
- Beim Stürzen behutsam vorgehen, da die kalte Masse stabil, aber zart ist.
Wichtig: Den Pastel nach dem Abkühlen zügig in den Kühlschrank stellen.
Rosa Sauce und Servieren
-
Rosa Sauce anrühren
Mayonnaise und Ketchup verrühren. Orangensaft, Zitronensaft, Brandy de JerezGeschützte spanische Weinbrand-Spezialität aus dem Raum Jerez, die in zuvor mit Sherry belegten Eichenfässern reift., Sahne und WorcestersauceWorcestersauce findet sich üblicherweise bei Saucen und Würzmitteln. einarbeiten. Die Sauce bis zum Servieren kalt stellen und zusammen mit dem gut gekühlten Pastel anrichten.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt vermischt und gleichmäßig rosa.
- Die Flüssigkeiten nach und nach einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.
- Die Sauce bis zum Anrichten gekühlt halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kalt servieren: Der Pastel wird erst nach vollständigem Durchkühlen gestürzt und aufgeschnitten. Die Kühlzeit ist entscheidend für eine stabile, saubere Schnittfläche.
- Beim Flambieren vorsichtig arbeiten: Die Pfanne vor dem Zugießen des Brandys vom Herd nehmen und nur mit langem Zündmittel entzünden. Die Flamme vollständig erlöschen lassen, bevor die Pfanne weiterbewegt wird.
- Wasserbad gleichmäßig halten: Das Wasser sollte die Kastenform etwa bis zur halben Höhe umgeben. So gart die empfindliche Fisch-Ei-Masse gleichmäßig und bleibt saftig.
- Arbeitsablauf: Während der Backofen vorheizt, können Form und Wasserbad vorbereitet werden. Die rosa Sauce lässt sich während oder nach der Kühlzeit anrühren.
Zutatenwissen
Brandy de Jerez
Brandy de Jerez wird sowohl zum Flambieren der Langostinos als auch zum Aromatisieren der rosa Sauce verwendet. Die beiden Mengen bleiben getrennt.
Worcestersauce
Worcestersauce steht gewöhnlich bei den Würzsaucen im Supermarkt und gibt der rosa Sauce eine würzige, leicht herzhafte Tiefe.
Sinnvolle Alternativen
Seehechtfilets
Der Pastel wird milder und etwas weicher als mit Rape.
Das Rape-Fleisch durch 450 g küchenfertige Seehechtfilets ersetzen. Die Filets entsprechend garen, von Haut und Gräten befreien und anschließend wie das gegarte Rape-Fleisch weiterverarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Pastel wird trocken oder krümelig.
Den Fisch nur sanft garen und den Pastel aus dem Ofen nehmen, sobald die Mitte beim Rütteln noch leicht zittert.
Mit reichlich rosa Sauce und dünneren Scheiben servieren; eine vollständig trockene Masse lässt sich nur begrenzt korrigieren.
Die Flamme wird zu groß oder lässt sich nicht kontrollieren.
Die Pfanne vom Herd nehmen, den Brandy abmessen und nur mit langem Zündmittel entzünden.
Nicht mit Wasser löschen; die Flamme ersticken oder sicher ausbrennen lassen und die Pfanne nicht bewegen.
Die Schnittfläche enthält viele Luftblasen.
Die Masse nur glatt pürieren und die Langostinos vorsichtig unterheben.
Vor dem Einfüllen kurz stehen lassen und sichtbare Blasen an der Oberfläche entfernen.
Der Pastel lässt sich nicht sauber stürzen oder schneiden.
Die Garprobe beachten und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühlen.
Den Pastel wieder vorsichtig in die Form geben und weiter kühlen; bei erkennbar flüssiger Mitte muss er nachgegart werden.
Varianten
Milde Seehecht-Variante
Eine mildere und etwas weichere Variante mit küchenfertigen Seehechtfilets statt Rape.
Servieren und kombinieren
- Als kalte Vorspeise: Den gut gekühlten Pastel in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit rosa Sauce anrichten und als Vorspeise servieren.
- Für eine besondere Tafel: Die Scheiben auf einer Platte anrichten und die rosa Sauce separat oder in kleinen Portionen dazugeben. So lässt sich der Pastel gut in ein kaltes Buffet integrieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Rape beziehungsweise Seeteufel ist ein Fisch.
- Krebstiere: enthält · Langostinos sind Krebstiere.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält sechs Eier; Mayonnaise kann zusätzlich Ei enthalten.
- Milch: enthält · Sahne ist ein Milchprodukt.
Lebensmittelsicherheit
- Flambieren mit Brandy: Die Pfanne vom Herd nehmen, den Brandy vorsichtig zugießen und nur mit langem Zündmittel entzünden. Brennbare Gegenstände fernhalten und die Pfanne während der Flamme nicht bewegen.
- Kühlen des Fischpastels: Den Pastel nach dem kurzen Abkühlen zügig in den Kühlschrank stellen und bis zum Servieren durchgehend gekühlt halten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Rape?
Rape ist die spanische Bezeichnung für Seeteufel. Für das Rezept werden Kopf oder Abschnitte gegart, ausgelöst und zu etwa 450 g sauberem Fleisch verarbeitet.
Kann ich Rape ersetzen?
Ja. Verwende 450 g küchenfertige Seehechtfilets statt des gegarten Rape-Fleischs. Gare die Filets, entferne Haut und Gräten und verarbeite sie anschließend wie den Seeteufel. Der Pastel wird dadurch milder und etwas weicher.
Warum wird der Pastel im Wasserbad gegart?
Das Wasserbad sorgt für eine gleichmäßigere, schonendere Hitze. Dadurch kann die Ei-Sahne-Masse binden, ohne dass die Fischmasse an den Rändern austrocknet.
Wie lange muss der Pastel kühlen?
Er sollte mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen, besser über Nacht. Erst danach lässt er sich sicher stürzen und sauber schneiden.
Kann die rosa Sauce vorbereitet werden?
Die Sauce kann angerührt und bis zum Servieren kalt gestellt werden. Sie wird aus Mayonnaise, Ketchup, Zitrusfrüchten, Brandy, Sahne und Worcestersauce hergestellt.
Aus unserer Küche
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