Herzhafte Croquetas
Goldbraune Croquetas aus gegartem LammfleischGegartes Lammfleisch mit dieser regionalen Bezeichnung ist am ehesten bei gut sortierten Metzgereien, spanischen Feinkostläden oder spezialisierten Online-Händlern zu finden., cremiger Béchamel und knuspriger Semmelbröselpanade.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese Croquetas de cordero verbinden zartes gegartes Lammfleisch mit einer cremigen Béchamel und einer knusprigen Hülle. Die Masse wird gekühlt, geformt, paniert und portionsweise frittiert. Gegartes Lamm vom Cordero Manchego passt besonders gut; alternativ eignet sich mildes Lammfleisch aus Schulter oder Keule.
Außen knusprig und goldbraun, innen cremig und weich mit kleinen, zarten Lammstücken. Butter, Milch, Pfeffer und Muskatnuss runden den mild-würzigen Geschmack ab.
Schritt für Schritt
Das gegarte Lammfleisch mit dem Messer fein hacken. Kleine Stücke sind erwünscht, damit das Fleisch in jeder Croqueta spürbar bleibt.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist fein gehackt, aber nicht zu einer glatten Paste verarbeitet.
Die Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten anschwitzen, bis es nicht mehr roh riecht und leicht nussig duftet.
Daran erkennst du es: Die Mehl-Butter-Mischung duftet leicht nussig und riecht nicht mehr roh.
Die Milch nach und nach unterrühren. Die Béchamel bei niedriger bis mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weiterkochen und rühren, bis sie dick und glatt ist. Salz, Pfeffer und Muskatnuss einarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Béchamel ist dick und glatt und hält beim Rühren kurz die Spur des Löffels.
Das gehackte Lammfleisch unter die Béchamel mischen und die Masse noch 2 Minuten erhitzen. In eine flache Form geben und direkt mit Frischhaltefolie an der Oberfläche abdecken. Kurz abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden kalt stellen; über Nacht wird die Masse besonders formfest.
Daran erkennst du es: Die Masse ist vollständig durchgekühlt und fest genug, um Portionen abzustechen.
Wichtig: Die Masse nach dem kurzen Abkühlen zügig in den Kühlschrank stellen.
Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und die Semmelbrösel in einen zweiten Teller geben. Aus der kalten Masse 30 gleich große Portionen abstechen und längliche oder runde Croquetas formen.
Daran erkennst du es: Alle Croquetas sind möglichst gleich groß und kompakt geformt.
Jede Croqueta zuerst durch das Ei ziehen und anschließend rundum in den Semmelbröseln wenden. Die Panierung leicht andrücken, damit sie beim Frittieren hält.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist vollständig mit Semmelbröseln bedeckt und die Panade haftet rundum.
Das Öl auf 175 bis 180 °C erhitzen. Die Croquetas portionsweise 2 bis 3 Minuten frittieren, bis sie rundum goldbraun sind. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Topf geben, damit die Temperatur stabil bleibt. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Croquetas sind rundum goldbraun und die Panade ist knusprig.
Wichtig: Vorsicht beim Arbeiten mit heißem Öl; die Croquetas langsam einlegen und Spritzer vermeiden.
Gut zu wissen
Gegartes Lammfleisch mit dieser regionalen Bezeichnung ist am ehesten bei gut sortierten Metzgereien, spanischen Feinkostläden oder spezialisierten Online-Händlern zu finden. Mildes gegartes Lammfleisch aus Schulter oder Keule ist eine passende Alternative.
Die Croquetas bleiben cremig und lammtypisch, schmecken aber weniger spezifisch nach Cordero Manchego.
Das gegarte Fleisch fein hacken und im Rezept an derselben Stelle wie das Cordero Manchego unter die Béchamel mischen.
Die Milch nach und nach einrühren und die Béchamel 8 bis 10 Minuten weiterkochen, bis sie deutlich dick und glatt ist.
Die Masse vorsichtig weiter erhitzen und rühren, bis sie stärker eindickt, anschließend erneut vollständig kühlen.
Mindestens 4 Stunden kühlen; über Nacht wird sie besonders formfest.
Die Masse erneut kalt stellen, bis sie deutlich fester ist.
Das Öl auf 175 bis 180 °C erhitzen und die Croquetas portionsweise frittieren.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder die Zieltemperatur erreicht hat.
Die gekühlte Masse zu runden statt länglichen Croquetas formen.
Die Lamm-Béchamel-Masse kann mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, gekühlt werden. Die geformten und panierten Croquetas können bis zum Frittieren ebenfalls kurz gekühlt bereitgehalten werden.
Das Rezept enthält keine belegte Anleitung zum Einfrieren oder Auftauen.
Häufig gefragt
Am besten eignet sich gegartes, fein gehacktes Lammfleisch, möglichst vom Cordero Manchego. Als Alternative passt mildes gegartes Lammfleisch aus Schulter oder Keule.
Die Masse sollte mindestens 4 Stunden gekühlt werden. Über Nacht wird sie besonders formfest und lässt sich leichter portionieren und panieren.
So bleibt die Öltemperatur stabil. Werden zu viele Stücke gleichzeitig frittiert, kann die Panade weich oder instabil werden.
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