Sobrasada
Die streichfähige mallorquinische Paprikawurst gibt der Füllung eine würzige, leicht cremige Struktur. Im Rezept wird sie sowohl in der Füllung als auch in der Sauce verwendet.
Mallorquinische Kohlpäckchen mit Schweinelende
Mallorquinisches Schmorgericht
Kräftige mallorquinische Kohlpäckchen aus dünnen Schweinelenden, SobrasadaStreichfähige mallorquinische Rohwurst aus Schweinefleisch, Schweinefett, Paprika, Salz und Gewürzen. und ButifarrónGekochte Wurstspezialität der Balearen aus Schweinefleisch, Innereien und je nach Variante Schweineblut. in einer würzigen Sauce mit CamaiotDie feste mallorquinische Wurst wird für die Sauce gewürfelt und sorgt dort für zusätzliche Würze., Rosinen, Pinienkernen und Mandel-Picada.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
etwa 12 Kohlpäckchen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Anbraten verleiht der Schweinelende Röstaromen, ohne sie vor dem Schmoren trocken zu garen.
- Sobrasada und Butifarrón verbinden die Füllung mit der Sauce und sorgen für würzige, leicht cremige Tiefe.
- Rosinen und Pinienkerne bringen süß-herzhafte Kontraste in die kräftige Sauce.
- Die Mandel-Knoblauch-Picada bindet die Sauce und gibt ihr zusätzliches Aroma und Struktur.
Lomo con col, auf Mallorca auch llom amb col genannt, ist ein herzhaftes Gericht der balearischen Küche. Dünne Stücke Schweinelende werden mit Sobrasada und Butifarrón gefüllt, in Wirsingblätter gewickelt und in einer würzigen Sauce langsam im Ofen geschmort.
Weiche, geschmorte Kohlblätter umhüllen zarte Schweinelende mit würziger, leicht cremiger Wurstfüllung. Die Sauce ist kräftig, tomatig und herzhaft, mit süßlichen Rosinen, nussigen Pinienkernen und einer aromatischen Mandel-Knoblauch-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kohlpäckchen zubereiten und schmoren
-
Kohlblätter blanchieren
Die großen Kohlblätter vorsichtig vom Kopf lösen. In reichlich gesalzenem Wasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, bis sie biegsam sind. Kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und die dicken Mittelrippen flach schneiden, ohne die Blätter zu beschädigen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam, aber nicht zerfallen.
- Die Mittelrippen nur flach schneiden, damit die Blätter beim Rollen nicht reißen.
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Schweinelende anbraten
Die Schweinelenden mit Salz und Pfeffer würzen. 20 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischstücke auf beiden Seiten jeweils kurz anbraten. Sie sollen nur Farbe bekommen und innen noch nicht durchgegart sein. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke haben auf beiden Seiten Farbe, sind innen aber noch nicht durchgegart.
- Das Fleisch nicht vollständig garen, da es anschließend im Kohlpäckchen weiter schmort.
Wichtig: Das Fleisch wird erst im späteren Schmorschritt vollständig gegart.
-
Kohlpäckchen füllen und rollen
60 g Sobrasada und 60 g Butifarrón auf die 12 Fleischstücke verteilen. Jedes Stück auf ein Kohlblatt legen, die Seiten einschlagen und zu einem festen Päckchen aufrollen.
Daran erkennst du es: Die Füllung liegt verteilt auf den Fleischstücken und die Päckchen sind fest verschlossen.
- Die Seiten des Kohlblatts zuerst einschlagen und anschließend straff aufrollen.
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Saucenbasis ansetzen
Den Pancetta und das gewürfelte magere Schweinefleisch im restlichen Olivenöl in einer großen ofenfesten Pfanne oder einem breiten Schmortopf anbraten. Die Zwiebeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich werden lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und leicht glasig, ohne stark zu bräunen.
- Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze weich werden lassen, damit die Sauce nicht bitter wird.
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Tomaten und Wein einkochen
Die Tomaten einrühren und 8 bis 10 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist. Den Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomatenbasis ist eingedickt und der Weißwein vollständig eingekocht.
- Den Wein erst weiterverarbeiten, wenn er vollständig eingekocht ist.
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Sauce würzen und köcheln
Fleischfond, Rosinen, Pinienkerne, Camaiot sowie die restliche Sobrasada und den restlichen Butifarrón einrühren. Die Sauce 5 Minuten leise köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verteilt und die Sauce köchelt nur sanft.
- Nur leise köcheln lassen, damit die Sauce nicht stark reduziert, bevor die Kohlpäckchen hineinkommen.
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Mandel-Picada zubereiten
Mandeln, Knoblauch und Petersilie im Mörser oder Mixer zu einer groben Picada zerreiben. Unter die Sauce mischen.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist grob zerkleinert und gleichmäßig in der Sauce verteilt.
- Die Picada nicht zu fein pürieren; eine grobe Struktur passt zur geschmorten Sauce.
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Kohlpäckchen schmoren
Die Kohlpäckchen dicht nebeneinander in die Sauce setzen. Sie sollten möglichst eng liegen, damit sie beim Garen ihre Form behalten. Die Form in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben und 45 bis 50 Minuten schmoren, bis der Kohl weich und das Fleisch vollständig gegart ist.
50 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Kohl ist weich und das Schweinefleisch vollständig gegart.
- Die Päckchen möglichst eng setzen, damit sie beim Schmoren geschlossen bleiben.
Wichtig: Das Schweinefleisch vor dem Servieren vollständig durchgaren.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Form aus dem Ofen nehmen und die Kohlpäckchen 10 Minuten ruhen lassen. Mit reichlich Sauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Päckchen sind etwas gesetzt und lassen sich mit reichlich Sauce servieren.
- Die Ruhezeit hilft, die Päckchen beim Servieren zusammenzuhalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kohlblätter vorsichtig behandeln: Die Kohlblätter nur so lange blanchieren, bis sie biegsam sind, und die Mittelrippen flach schneiden, ohne die Blätter zu beschädigen.
- Schweinelende nur anbraten: Die Fleischstücke sollen beim ersten Anbraten lediglich Farbe bekommen. Durchgegart werden sie erst später beim Schmoren im Kohlpäckchen.
- Päckchen eng setzen: Die Kohlpäckchen dicht nebeneinander in die Sauce setzen, damit sie während des Schmorens ihre Form behalten.
- Vor dem Servieren ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit nach dem Ofen hilft, die Kohlpäckchen zu setzen und mit Sauce zu servieren.
Zutatenwissen
Butifarrón
Die mallorquinische Kochwurst bringt eine kräftige, herzhafte Note in die Kohlpäckchen und in die Sauce. Sie wird teilweise als Füllung und teilweise in der Sauce verwendet.
Camaiot
Die feste mallorquinische Wurst wird für die Sauce gewürfelt und sorgt dort für zusätzliche Würze.
Mandel-Knoblauch-Picada
Mandeln, Knoblauch und Petersilie werden grob zerkleinert und unter die Sauce gemischt. Die Picada gibt der Sauce Aroma und zusätzliche Bindung.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kohlblätter reißen beim Rollen.
Die Blätter nur bis zur Biegsamkeit blanchieren, vorsichtig kalt abschrecken und die dicken Mittelrippen flach schneiden.
Kleine Risse mit einem zusätzlichen Stück Kohlblatt abdecken und die Päckchen besonders eng in die Sauce setzen.
Die Schweinelende wird trocken.
Das Fleisch zunächst nur kurz anbraten und im Ofen lediglich bis zur vollständigen Garung schmoren.
Die Päckchen mit reichlich Sauce servieren und die Garzeit nicht weiter verlängern.
Die Kohlpäckchen fallen beim Schmoren auseinander.
Die Seiten einschlagen, die Päckchen straff aufrollen und dicht nebeneinander in die Sauce setzen.
Auseinandergefallene Stücke vorsichtig mit Sauce bedecken und direkt aus dem Schmorgefäß servieren.
Die Sauce bleibt zu dünn.
Die Tomaten deutlich einkochen lassen und den Wein vollständig reduzieren, bevor Fond und übrige Zutaten dazukommen.
Die Sauce nach dem Herausnehmen der Päckchen vorsichtig weiter einkochen lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit reichlich Sauce servieren: Die Kohlpäckchen direkt aus dem Schmorgefäß mit reichlich von der kräftigen Sauce servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Qualität nach dem Einfrieren ist für dieses Rezept nicht beurteilt.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält geröstete Mandeln.
Lebensmittelsicherheit
- Vollständiges Garen des Schweinefleischs: Die Kohlpäckchen so lange schmoren, bis das Schweinefleisch vollständig gegart ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Lomo con col?
Lomo con col, auf Mallorca auch llom amb col genannt, besteht aus dünnen Schweinelenden, die mit Sobrasada und Butifarrón in Kohlblätter gewickelt und in einer würzigen Sauce geschmort werden.
Wo bekomme ich Sobrasada, Butifarrón und Camaiot?
Sobrasada ist häufig in spanischen Feinkostläden, gut sortierten Markthallen und im Onlinehandel erhältlich. Butifarrón findest du meist bei spanischen Spezialitätenhändlern oder auf iberische Wurstwaren spezialisierten Metzgern. Camaiot gibt es in Feinkostgeschäften mit balearischen Produkten oder auf Nachfrage beim spanischen Metzger.
Warum müssen die Kohlpäckchen nach dem Ofen ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit hilft, die Päckchen zu setzen, damit sie beim Servieren besser ihre Form behalten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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