Bacalao salado
Gesalzener, getrockneter Kabeljau muss vor der Verwendung 24 bis 36 Stunden gewässert werden. Bereits entsalzener Bacalao kann alternativ verwendet werden; dann entfällt das Wässern.
Weitere Merkmale
Bacalao al modo Alcántara
Fischgericht aus Extremadura
Cremiges Bacalao-Gericht aus Alcántara mit entsalzenem Stockfisch, Kartoffeln, Mandeln, Milch und einer goldgelben Eierschicht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Stunden
Gesamtzeit
ca. 31 Std. 10 Min.
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Pochieren in Milch hält den Bacalao zart und liefert zugleich die aromatische Grundlage für die Mandelsauce.
- Kartoffeln geben dem Gericht eine sättigende Basis und nehmen die cremige Sauce auf.
- Mandeln sorgen für Körper und einen mild-nussigen Geschmack.
- Die Eierschicht stockt im Ofen und verbindet Fisch, Sauce und Kartoffeln zu einer goldgelben Oberfläche.
Bacalao al modo Alcántara verbindet zarten entsalzenen Bacalao mit Kartoffelscheiben, einer fein pürierten Mandelsauce und verquirltem Ei. Der Fisch wird zunächst in Milch pochiert, bevor alles in der Auflaufform gratiniert wird.
Zarter, leicht salziger Bacalao liegt auf weichen Kartoffelscheiben. Die Mandelsauce ist cremig und mild-nussig, während die gebackene Eierschicht oben goldgelb stockt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Bacalao entsalzen
-
Entsalzen
Den gesalzenen Bacalao 24 bis 36 Stunden in reichlich kaltem Wasser im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser drei- bis viermal wechseln. Anschließend die Stücke abspülen und gründlich trocken tupfen.
24 StundenDaran erkennst du es: Der Bacalao ist abgespült und gründlich trocken getupft.
- Bei Verwendung von bereits entsalzenem Bacalao entfällt dieser Schritt.
Wichtig: Während der gesamten Entsalzzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Kartoffeln und Mandelsauce
-
Kartoffeln vorgaren
Die Kartoffeln schälen, in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und in gesalzenem Wasser 8 bis 10 Minuten knapp weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben sind knapp weich, behalten aber ihre Form.
-
Bacalao pochieren
Die Milch in einem breiten Topf erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen lassen. Den Bacalao hineinlegen und bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten pochieren, bis sich das Fleisch leicht teilen lässt. Die Milch vollständig aufbewahren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch lässt sich leicht teilen.
- Die Pochiermilch vollständig für die Mandelsauce aufbewahren.
-
Mandelsauce zubereiten
Die Mandeln mit 200 ml der warmen Pochiermilch fein pürieren. Die Mandelmilch zurück zur übrigen Milch geben und unter Rühren 6 bis 8 Minuten leise köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit schwarzem Pfeffer würzen und erst jetzt vorsichtig abschmecken, da der Bacalao noch Salz mitbringen kann.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und gleichmäßig gebunden.
- Die Sauce nicht sprudelnd kochen lassen.
- Das Gericht enthält bereits fest dosiertes Salz im Kartoffelwasser; deshalb erst nach dem Einrühren der Sauce vorsichtig abschmecken.
Schichten und gratinieren
-
Auflaufform füllen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine flache Auflaufform mit dem Olivenöl ausstreichen und die Kartoffelscheiben darin verteilen. Den pochierten Bacalao darauflegen und die Mandelsauce gleichmäßig darübergeben.
200 °C- Während der Backofen vorheizt, Kartoffeln, Bacalao und Sauce in der Form schichten.
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Mit Ei gratinieren
Die Eier verquirlen und über den Bacalao gießen. Die Form auf der mittleren Schiene 12 bis 15 Minuten backen, bis die Eierschicht goldgelb ist und der Bacalao vollständig heiß ist. Sofort aus dem Ofen servieren.
15 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Eierschicht ist goldgelb und der Bacalao vollständig heiß.
- Die Eier gleichmäßig über den Bacalao gießen.
- Das Gericht direkt nach dem Backen servieren.
Wichtig: Vor dem Servieren sicherstellen, dass die Eierschicht gestockt und der Bacalao vollständig heiß ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entsalzzeit einplanen: Das Entsalzen dauert 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank und muss vor der eigentlichen Zubereitung beginnen.
- Salz vorsichtig dosieren: Der Bacalao kann trotz des Wässerns noch Salz mitbringen. Deshalb die Mandelsauce erst am Ende vorsichtig abschmecken.
- Sofort servieren: Die gratinierte Form direkt aus dem Ofen servieren.
Zutatenwissen
Blanchierte Mandeln
Die blanchierten Mandeln werden mit einem Teil der warmen Pochiermilch fein püriert und bilden die Grundlage der cremigen Sauce.
Pochiermilch aufbewahren
Die Milch nach dem Pochieren vollständig aufbewahren, da sie anschließend mit den Mandeln zur Sauce verarbeitet wird.
Sinnvolle Alternativen
Bereits entsalzener Bacalao
Die Zubereitung wird deutlich kürzer; der Fisch kann je nach Produkt etwas milder oder weniger salzig schmecken.
Den bereits entsalzenen Bacalao abspülen, trocken tupfen und direkt mit dem Pochieren in Milch beginnen. Die Sauce besonders vorsichtig nachsalzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der fertige Bacalao schmeckt zu salzig.
Den Bacalao 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank wässern und das Wasser drei- bis viermal wechseln.
Die Mandelsauce nicht zusätzlich salzen und das Gericht mit neutralen Kartoffeln servieren.
Die Milch wirkt instabil oder setzt am Topfboden an.
Die Milch nur erhitzen beziehungsweise leise köcheln lassen und regelmäßig rühren.
Die Sauce vom Herd nehmen, kurz durchrühren und bei niedrigerer Hitze weiterarbeiten.
Die Kartoffelscheiben zerfallen in der Auflaufform.
Die Scheiben nur knapp weich kochen und kurz ausdampfen lassen.
Die zerfallenen Kartoffeln trotzdem als zusammenhängende Unterlage in der Form verteilen und die Backzeit im Blick behalten.
Der Bacalao wird trocken.
Die angegebenen Zeitfenster einhalten und den Fisch nur backen, bis er vollständig heiß ist.
Etwas Mandelsauce über die Portion geben.
Varianten
Variante mit bereits entsalztem Bacalao
Die Zubereitung wird mit bereits entsalztem Bacalao begonnen, sodass die 24- bis 36-stündige Entsalzzeit entfällt.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Auflaufform servieren: Das Gericht nach dem Backen sofort aus dem Ofen nehmen und auf der Kartoffelbasis portionieren.
- Mit Kartoffeln portionieren: Bei jeder Portion Kartoffeln, Bacalao, Mandelsauce und einen Teil der goldgelben Eierschicht zusammen anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Bacalao kann 24 bis 36 Stunden vor der eigentlichen Zubereitung im Kühlschrank entsalzt werden. Nach dem Wässern abspülen, trocken tupfen und bis zur Weiterverarbeitung gekühlt halten.
Einfrieren
Die Qualität von Kartoffeln, Mandelsauce und Eierschicht nach dem Einfrieren ist für dieses Rezept nicht belegt.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Bacalao ist Kabeljau.
- Milch: enthält · Vollmilch ist Bestandteil der Pochiermilch und der Sauce.
- Eier: enthält · Die Eierschicht wird vor dem Backen über den Bacalao gegossen.
- Schalenfrüchte: enthält · Mandeln gehören zu den Schalenfrüchten.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlkette beim Entsalzen: Den Bacalao während der 24- bis 36-stündigen Entsalzzeit im Kühlschrank aufbewahren.
- Vollständig erhitzen: Den Auflauf backen, bis die Eierschicht goldgelb ist und der Bacalao vollständig heiß ist, und anschließend sofort servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der Bacalao entsalzen?
Der Bacalao sollte 24 bis 36 Stunden in reichlich kaltem Wasser im Kühlschrank liegen. Das Wasser dabei drei- bis viermal wechseln.
Kann bereits entsalzener Bacalao verwendet werden?
Ja. Dann entfällt das Wässern. Den Fisch abspülen, trocken tupfen und besonders vorsichtig abschmecken.
Was passiert mit der Milch nach dem Pochieren?
Die Milch wird vollständig aufbewahrt und mit pürierten Mandeln zu einer cremigen Sauce verarbeitet.
Woran erkennt man, dass der Bacalao fertig ist?
Beim Pochieren lässt sich das Fleisch leicht teilen. Nach dem Backen soll der Bacalao vollständig heiß sein und die Eierschicht goldgelb aussehen.
Aus unserer Küche
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