Lamm mit Knochen
Lammstücke mit Knochen liefern beim langsamen Schmoren besonders viel Aroma und bleiben bei ausreichend langer Garzeit saftig.
Colloni: Lamm in valencianischer Knoblauchsauce
Schmorgericht aus der Comunitat Valenciana
Colloni de cordero ist ein valencianisches Lamm-Schmorgericht mit angebratenem Lamm, Knoblauch, Paprika und Petersilie. Die kräftige Sauce wird mit rustikalem BrotDie gerösteten Brotscheiben werden zusammen mit der Tomatenbrühe serviert und können die würzige Flüssigkeit aufnehmen. serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten entwickelt kräftige Röstaromen, bevor das Lamm langsam in der würzigen Flüssigkeit weich schmort.
- Knoblauch, Paprika, Guindilla und Petersilie geben der Sauce Tiefe, Schärfe und frische Kräuternoten.
- Lamm mit Knochen bleibt beim Schmoren aromatisch und wird besonders zart.
- Rustikales Brot nimmt die sämige Sauce direkt beim Servieren auf.
Für dieses Colloni wird Lamm mit Knochen zunächst kräftig angebraten und anschließend in einer würzigen Sauce aus Olivenöl, Knoblauch, GuindillaGuindilla ist eine spanische Sammelbezeichnung für verschiedene kleine Chili- und Paprikaschoten. und Paprika sanft geschmort. Petersilie und Schmorsud werden zum Schluss zu einer groben Paste verarbeitet und runden die Sauce ab.
Das Lamm wird weich und saftig, mit kräftigen Röstaromen und einer würzigen, leicht pikanten Knoblauchsauce. Die Petersilie bringt zum Schluss Frische, während das rustikale Brot für eine herzhafte, saucige Ergänzung sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und anbraten
-
Lamm und Aromaten vorbereiten
Das Lamm mit etwa 7 g Salz würzen. Die Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Die Petersilie grob hacken.
- Das Lamm gleichmäßig würzen, damit die Stücke beim Schmoren aromatisch bleiben.
-
Lamm kräftig anbraten
Das Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Lammstücke portionsweise rundum kräftig anbraten, bis sie gebräunt sind. Das Fleisch kurz herausnehmen.
Daran erkennst du es: Die Oberflächen der Lammstücke sind rundum gebräunt.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, damit der Topf nicht zu stark abkühlt und sich Röstaromen bilden.
Wichtig: Beim Einlegen des Fleisches in das heiße Öl vorsichtig arbeiten.
-
Sauce ansetzen
Knoblauch und Guindilla in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anrösten. Den Topf kurz von der Hitze nehmen, das Paprikapulver einrühren und sofort mit dem heißen Wasser ablöschen, damit das Paprikapulver nicht bitter wird.
1 MinuteDaran erkennst du es: Der Knoblauch duftet, ist aber noch nicht dunkel gebräunt.
- Das Paprikapulver nur kurz in der Resthitze einrühren und sofort ablöschen.
Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen; das Wasser vorsichtig zugießen.
Schmoren und fertigstellen
-
Lamm sanft schmoren
Das Lamm wieder in den Topf legen und die Flüssigkeit aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, den Topf halb abdecken und das Fleisch 50 bis 60 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
55 MinutenDaran erkennst du es: Das Lamm ist weich und lässt sich leicht vom Knochen lösen.
- Während des Schmorens gelegentlich wenden und nur bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
- Die Sauce sollte das Fleisch teilweise umgeben, aber nicht vollständig bedecken.
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Petersilienpaste einarbeiten
Die Petersilie mit dem restlichen Salz und zwei bis drei Esslöffeln Schmorsud in einem Mörser oder kleinen Mixer zu einer groben Paste verarbeiten. Die Paste in den Topf rühren und das Gericht weitere 10 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce wirkt leicht sämig und haftet an den Lammstücken.
- Nicht zu fein pürieren; eine grobe Paste gibt der Sauce Struktur.
-
Abschmecken und Brot erwärmen
Die Guindilla entfernen und die Sauce abschmecken. Das Lamm sollte weich sein und sich leicht vom Knochen lösen. Das Brot in Scheiben schneiden und kurz im Ofen oder in einer trockenen Pfanne erwärmen.
Daran erkennst du es: Das Lamm löst sich leicht vom Knochen und die Sauce ist ausgewogen gewürzt.
- Das Brot erst kurz vor dem Servieren erwärmen, damit es außen leicht knusprig bleibt.
-
Servieren
Colloni de cordero heiß mit der Sauce und dem rustikalen Brot servieren.
- Etwas Sauce über das Lamm geben und das Brot separat oder direkt daneben reichen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Portionsweise anbraten: Das Lamm portionsweise braten. Stehen die Stücke zu dicht, tritt Flüssigkeit aus und die gewünschte Bräunung bleibt aus.
- Paprikapulver vor dem Ablöschen schützen: Paprikapulver kann bei zu starker oder zu langer Hitze bitter werden. Deshalb den Topf kurz von der Hitze nehmen und unmittelbar mit heißem Wasser ablöschen.
- Konsistenz der Sauce: Die Sauce soll leicht sämig sein und am Fleisch haften. Bei Bedarf offen etwas länger einkochen oder mit wenig heißem Wasser ausgleichen.
Zutatenwissen
Schärfe dosieren
Die Guindilla wird vor dem Servieren entfernt. Ihre Schärfe kann je nach Schote deutlich variieren; für eine mildere Version die Schote früher herausnehmen oder weglassen.
Rustikales Brot
Kräftiges Brot passt zur sämigen Sauce und kann den Schmorsud direkt aufnehmen.
Sinnvolle Alternativen
Kleine getrocknete Chilischote
Die Schärfe und das Aroma können je nach Sorte etwas abweichen.
Die Guindilla im gleichen Arbeitsschritt durch eine kleine getrocknete Chilischote ersetzen und vor dem Servieren entfernen.
Glutenfreies rustikales Brot
Die Sauce bleibt unverändert; das Brot kann eine etwas andere Krume und Röstfähigkeit haben.
Das rustikale Brot vollständig durch glutenfreies Brot ersetzen und wie beschrieben erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Lamm bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch portionsweise rundum kräftig anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit kurz reduzieren und die Stücke anschließend erneut portionsweise anbraten.
Die Sauce schmeckt bitter.
Den Topf kurz von der Hitze nehmen und sofort nach dem Einrühren ablöschen.
Bei starkem Bittergeschmack lässt sich die Sauce nur begrenzt korrigieren; gegebenenfalls mit zusätzlicher Flüssigkeit strecken und neu abschmecken.
Das Fleisch lässt sich noch nicht leicht vom Knochen lösen.
Das Lamm sanft weiter schmoren lassen und zwischendurch die Flüssigkeitsmenge prüfen.
Mit wenig heißem Wasser auffüllen und weiter schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Die Sauce haftet nicht am Fleisch.
Die letzten 10 Minuten offen köcheln lassen und Wasser nur bei Bedarf ergänzen.
Die Sauce offen weiter einkochen lassen, während das Fleisch im Topf bleibt.
Varianten
Milde Version
Eine sanftere Variante mit weniger oder ohne Guindilla.
Pikante Version
Eine deutlich würzigere Variante für alle, die mehr Schärfe wünschen.
Servieren und kombinieren
- Mit rustikalem Brot: Das erwärmte rustikale Brot direkt zur Sauce reichen, damit es den Schmorsud aufnehmen kann.
- Heiß aus dem Schmortopf: Das Colloni unmittelbar nach dem Abschmecken heiß servieren und die Sauce großzügig über die Lammstücke geben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Colloni kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet werden. Nach dem Abkühlen abgedeckt kühl lagern und beim Erwärmen vorsichtig erhitzen; bei Bedarf mit wenig heißem Wasser die Sauce ausgleichen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Nicht wiederholt erwärmen; nur die benötigte Menge entnehmen und vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Das Gericht ist wegen der möglichen Veränderung der Sauce und der Fleischtextur nicht für eine verlässliche Qualitätszusage beim Einfrieren vorgesehen.
Aufwärmen
- Schmortopf: Das Colloni mit einem kleinen Schuss Wasser oder Schmorsud in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich wenden.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: uncertain
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Colloni auch mit knochenlosem Lamm zubereiten?
Ja. Knochenloses Lamm ist möglich, entwickelt beim Schmoren aber etwas weniger Tiefe. Die Stücke sollten ähnlich groß sein und während des Schmorens auf ihre Zartheit geprüft werden.
Wie scharf wird das Gericht mit Guindilla?
Das hängt von der einzelnen Schote ab. Für eine mildere Version die Guindilla weglassen oder frühzeitig entfernen; für mehr Schärfe eine zusätzliche Schote verwenden.
Warum wird das Brot separat erwärmt?
So bleibt es außen angenehm fest und kann die Sauce aufnehmen, ohne im Schmortopf vollständig durchzuweichen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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