Rinderschwanz
Rinderschwanz liefert nach langem Schmoren zartes Fleisch und einen kräftigen, gelierenden Schmorfond. Die Stücke können beim Metzger vorbestellt werden.
Weitere Merkmale
Arroz con rabo de toro
Andalusischer Schmor-Reis
Saftiger, cremiger Schmor-Reis mit zartem RinderschwanzKollagenreiches Teilstück vom Schwanz des Rindes für Suppen und Schmorgerichte., passierten Tomaten, Paprika und kräftigem Schmorfond.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 20 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 5 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht das Fleisch zart und gibt dem Fond eine kräftige, gelierende Struktur.
- Passierte Tomaten, Paprika, Rotwein und püriertes Schmorgemüse verbinden sich zu einer sämigen Grundlage für den Reis.
- Rundkornreis nimmt den aromatischen Schmorfond auf und bleibt dabei als Reiskorn erkennbar.
- Das gezupfte Fleisch wird erst gegen Ende untergehoben, sodass es saftig bleibt und sich gleichmäßig im Reis verteilt.
Arroz con rabo de toro verbindet andalusischen Schmor-Klassiker mit einem herzhaften Reisgericht. Der Rinderschwanz wird zunächst mit Gemüse und Rotwein langsam weich geschmort. Anschließend nimmt der RundkornreisRundkornreis hat kurze, gedrungene Körner und kann beim Garen stärker zusammenkleben. den kräftigen Fond auf und wird saftig-cremig gegart. So entsteht ein eigenständiges Gericht aus der cordobesisch geprägten Küche, das nicht trocken wie ein klassischer Paella-Reis serviert wird.
Der Reis ist saftig und cremig, aber nicht suppig. Das zarte Rinderschwanzfleisch bringt eine kräftige, fleischige Tiefe mit; Tomate, Rotwein und Paprika sorgen für Wärme und leichte Süße. Die Petersilie setzt zum Schluss einen frischen, grünen Akzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch vorbereiten
Rinderschwanz mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Stücke dünn mit Weizenmehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln.
- Trockene Fleischstücke bräunen gleichmäßiger und spritzen beim Anbraten weniger.
-
Rinderschwanz anbraten
30 ml Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die Fleischstücke bei mittelhoher Hitze rundherum insgesamt 8–10 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundherum kräftig gebräunt.
- Nicht alle Stücke zu dicht nebeneinander legen, damit sie bräunen statt zu dünsten.
Wichtig: Beim Anbraten vorsichtig mit heißem Öl umgehen.
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Gemüse anschwitzen
Das restliche Olivenöl in den Topf geben. Zwiebel, Paprika und Möhre bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten anschwitzen. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitgaren.
9 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden, aber noch nicht dunkel gebräunt.
- Den Knoblauch erst gegen Ende zugeben, damit er nicht verbrennt.
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Tomatenbasis einkochen
Paprikapulver kurz unterrühren. Passierte Tomaten dazugeben und 4–5 Minuten einkochen lassen, bis die Masse sämig ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomatenmasse ist sichtbar sämig und nicht mehr wässrig.
- Paprikapulver nur kurz anrösten, damit es nicht bitter wird.
-
Ablöschen und auffüllen
Mit Rotwein ablöschen und 3 Minuten offen köcheln lassen. Das angebratene Fleisch und das Lorbeerblatt zurück in den Topf geben. Mit Rinderfond oder WasserAromatische Flüssigkeit auf Rinderbasis, die als Grundlage für Saucen, Suppen und Schmorgerichte dient. auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der scharfe Alkoholgeruch ist deutlich zurückgegangen und die Flüssigkeit hat sich mit der Tomatenbasis verbunden.
- Die angegebene Fondmenge ist ein Richtwert; das Fleisch soll gut bedeckt sein.
Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen.
-
Rinderschwanz schmoren
Alles aufkochen, dann die Hitze auf niedrig stellen. Den Topf abdecken und den Rinderschwanz 2 Stunden 45 Minuten bis 3 Stunden sanft schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
3 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft köcheln; starkes Kochen kann das Fleisch austrocknen und den Fond trüben.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf austreten kann.
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Fleisch lösen und Fond binden
Fleisch aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Lorbeerblatt entfernen. Das Fleisch von den Knochen lösen und grob zupfen. Das Schmorgemüse mit etwa 300 ml Kochfond fein pürieren. Fleisch, püriertes Gemüse und restlichen Fond wieder zusammenführen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist grob gezupft und das Gemüse fein püriert.
- Das Fleisch muss nicht vollständig fein zerkleinert werden; grobe Stücke geben dem Reis Struktur.
Wichtig: Das Fleisch und der Fond sind sehr heiß. Vor dem Zupfen kurz abkühlen lassen.
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Reis anrösten und Fond angießen
Etwa 1 l des heißen Schmorfonds abmessen und den übrigen Fond warm halten. Den Reis in einer breiten, schweren Cazuela oder einem flachen Schmortopf 1 Minute im verbliebenen Olivenöl anrösten. Den heißen Schmorfond angießen und aufkochen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind leicht mit Fett überzogen und der Fond kocht nach dem Angießen auf.
- Den übrigen Fond warm halten, damit die Reistemperatur beim Nachgießen nicht stark abfällt.
Wichtig: Heißen Fond langsam und vorsichtig angießen, da die Flüssigkeit spritzen kann.
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Reis mit Fleisch garen
Das gezupfte Fleisch unterheben. Den Reis 18–20 Minuten offen bei mittlerer bis niedriger Hitze garen und alle 3–4 Minuten vorsichtig umrühren. Falls der Reis vor dem Garpunkt zu fest wird, esslöffelweise heißen Schmorfond nachgießen. Die fertige Konsistenz soll saftig und cremig sein, mit klar erkennbarem Reiskorn – nicht trocken und nicht suppig.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist gar, die Körner bleiben erkennbar und die Konsistenz ist saftig-cremig.
- Während des Garens kann der Salat oder die Tischgarnitur vorbereitet werden; der Reis sollte dennoch regelmäßig kontrolliert werden.
- Nur vorsichtig umrühren, damit die Reiskörner nicht zerfallen.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und den Reis 5 Minuten ruhen lassen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit hat sich leicht gesetzt und der Reis bleibt saftig-cremig.
- Den Reis nach der Ruhezeit sofort servieren, damit er seine cremige Konsistenz behält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz des Reises: Die fertige Konsistenz soll saftig und cremig sein, mit klar erkennbarem Reiskorn. Der Reis soll weder trocken noch suppig werden.
- Fond warm halten: Den nicht sofort benötigten Schmorfond warm halten und bei Bedarf esslöffelweise nachgießen. So bleibt der Garprozess des Reises gleichmäßiger.
- Rinderschwanz vorbestellen: Rinderschwanz ist nicht in jedem Supermarkt regelmäßig erhältlich und lässt sich beim gut sortierten Metzger meist vorbestellen.
- Als eigenständiges Gericht servieren: Der Reis wird mit gezupftem Rinderschwanz und Petersilie ohne separate Beilage serviert.
Zutatenwissen
Rundkornreis
Rundkornreis, idealerweise Bomba, nimmt viel Fond auf und unterstützt die saftig-cremige Konsistenz, ohne dass die Körner vollständig zerfallen.
Fond oder Wasser
Rinderfond verstärkt die Fleisch- und Schmoraromen. Wasser ist als ausdrücklich genannte Alternative möglich, ergibt aber einen weniger kräftigen Geschmack.
Trockener Rotwein
Der Rotwein wird beim Ablöschen offen eingekocht und verbindet sich mit der Tomaten- und Gemüsegrundlage.
Sinnvolle Alternativen
Rinderbäckchen
Der Reis bleibt kräftig, verliert aber die typische gelierende Textur des Schmorfonds aus Rinderschwanz.
Rinderbäckchen in ähnlich große Stücke teilen und nach demselben Verfahren schmoren, bis sie weich sind. Die genaue Garzeit kann je nach Stückgröße abweichen.
Wasser
Der Schmorfond wird milder und weniger fleischbetont.
Wasser anstelle von Rinderfond verwenden und bei Bedarf während des Schmorens heiß nachgießen.
Anderer Rundkornreis
Die Flüssigkeitsaufnahme und die endgültige Cremigkeit können leicht abweichen.
Einen anderen Rundkornreis verwenden und die Fondmenge während des Garens nach der beschriebenen Konsistenz anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und wird eher grau als kräftig gebräunt.
Rinderschwanz vor dem Würzen trocken tupfen und bei Bedarf portionsweise anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen, den Fondansatz weiterführen und die fehlende Röstung durch sorgfältiges Einkochen der Gemüse-Tomaten-Basis ausgleichen.
Das Paprikapulver schmeckt bitter.
Paprikapulver nur kurz unterrühren und unmittelbar mit passierten Tomaten weiterarbeiten.
Mit den Tomaten und etwas Fond verdünnen; bei stark verbranntem Geschmack die Basis neu ansetzen.
Das Fleisch löst sich nach der angegebenen Schmorzeit noch nicht leicht vom Knochen.
Auf ein sanftes, gleichmäßiges Köcheln achten und den Topf während des Schmorens abgedeckt halten.
Den Rinderschwanz weiter zugedeckt schmoren, bis sich das Fleisch leicht lösen lässt.
Der Reis wird trocken oder bleibt vor dem Garpunkt fest.
Den übrigen Fond warm halten, regelmäßig kontrollieren und bei Bedarf esslöffelweise nachgießen.
Etwas heißen Fond nachgießen und den Reis bei niedrigerer Hitze weitergaren.
Der fertige Reis ist suppig.
Zusätzlichen Fond nur esslöffelweise zugeben und die Konsistenz regelmäßig prüfen.
Den Reis offen bei niedriger bis mittlerer Hitze weitergaren und vorsichtig umrühren, bis überschüssige Flüssigkeit aufgenommen ist.
Varianten
Mit Rinderbäckchen
Rinderbäckchen ersetzen den Rinderschwanz. Das Gericht bleibt ein kräftiger Schmor-Reis, bekommt aber einen weniger gelierenden Fond.
Mit Wasser statt Rinderfond
Wasser ersetzt den Rinderfond. Die Gemüse-, Tomaten- und Rotweinaromen bleiben erhalten, der Geschmack wird milder.
Ohne Rotwein
Der Rotwein wird weggelassen und die Gemüse-Tomaten-Basis mit Fond oder Wasser weitergeführt.
Servieren und kombinieren
- Sofort aus dem Topf servieren: Den Reis nach der fünfminütigen Ruhezeit direkt aus der Cazuela oder dem flachen Schmortopf servieren, damit die saftig-cremige Konsistenz erhalten bleibt.
- Mit Petersilie abschließen: Die gehackte glatte Petersilie erst nach der Ruhezeit darüberstreuen. Sie bringt einen frischen Kontrast zum kräftigen Schmorfond.
- Als eigenständiges Hauptgericht: Das Gericht wird ohne separate Beilage serviert und verbindet Reis, gezupftes Fleisch und Gemüse in einem Topf.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Das Rezept enthält ausdrücklich Weizenmehl zum Bestäuben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Rinderschwanz?
Beim gut sortierten Metzger lässt sich Rinderschwanz meist vorbestellen. In Spanien wird das Gericht als rabo de toro bezeichnet; für die heimische Küche wird häufig Rinderschwanz verwendet.
Kann ich Rinderschwanz ersetzen?
Ja. Rinderbäckchen sind als Alternative genannt. Der Reis bleibt kräftig, verliert aber die typische gelierende Textur des Schmorfonds.
Wie soll die Konsistenz des Reises sein?
Der Reis soll saftig und cremig sein, mit klar erkennbarem Reiskorn. Er soll weder trocken noch suppig werden.
Kann ich Wasser statt Rinderfond verwenden?
Ja. Wasser ist ausdrücklich als Alternative genannt, ergibt aber einen milderen und weniger fleischbetonten Schmorfond.
Aus unserer Küche
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