Beim Metzger bestellen
Rinderbacken sind beim Metzger häufig auf Vorbestellung erhältlich. Bitte um küchenfertig parierte Stücke.
Weitere Merkmale
Rinderbacken in Rotwein aus Toro
Rinderschmorgericht aus Castilla y León
Zarte Rinderbacken schmoren mit Zwiebeln, Möhren, Paprika und kräftigem Rotwein aus Toro zu einer tief aromatischen Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 5 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten sorgt für Röstaromen als Grundlage der Sauce.
- Rotwein und Rinderfond umgeben das Fleisch beim langsamen Schmoren und verbinden sich mit dem Gemüse.
- Das Pürieren oder Passieren macht aus dem Schmorgemüse eine glatte, aromatische Sauce.
- Eine kurze letzte Erwärmung in der Sauce bringt Fleisch und Sauce vor dem Servieren wieder zusammen.
Rinderbacken brauchen Zeit, belohnen das langsame Schmoren aber mit besonders zartem Fleisch. In diesem Gericht geben Zwiebeln, Möhren, rote Paprika und Toro-Rotwein dem Schmorfond Tiefe; zum Schluss wird die Sauce glatt püriert oder passiert und eingekocht.
Das Fleisch wird weich und saftig, während die eingekochte Rotweinsauce dunkel, vollmundig und von süßlichem Gemüsearoma geprägt ist.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch vorbereiten
Die Rinderbacken trocken tupfen und grobe Sehnen entfernen. Rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
-
Rinderbacken anbraten
20 ml Olivenöl im schweren Schmortopf erhitzen. Die Rinderbacken portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischoberfläche ist rundum kräftig gebräunt.
- Die Fleischstücke portionsweise anbraten, damit sie bräunen statt im Topf zu dämpfen.
-
Gemüse anschwitzen
Das restliche Olivenöl in den Topf geben. Zwiebeln, Möhren und Paprika bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten anschwitzen. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden, aber nicht stark gebräunt.
-
Mit Rotwein ablöschen
150 ml Rotwein angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Den Wein 3 bis 4 Minuten einkochen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und der Wein leicht eingekocht.
-
Schmoransatz vervollständigen
Die Rinderbacken zurück in den Topf legen. Den übrigen Rotwein und den Rinderfond angießen und Lorbeerblatt sowie Thymian hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa zu zwei Dritteln umgeben.
-
Sanft schmoren
Alles einmal aufkochen lassen. Die Hitze deutlich reduzieren, den Topf abdecken und die Rinderbacken sanft 2 bis 2¼ Stunden schmoren. Das Fleisch nach etwa der Hälfte der Garzeit wenden.
2 Std. 15 Min.Daran erkennst du es: Einstechen mit einer Gabel gelingt leicht; falls nötig, das Fleisch weiter sanft schmoren.
- Während des Schmorens den Deckel geschlossen halten und das Fleisch nach etwa der Hälfte der Zeit wenden.
-
Fleisch und Kräuter herausnehmen
Sobald sich das Fleisch leicht mit einer Gabel einstechen lässt, die Rinderbacken aus dem Topf nehmen und abgedeckt warm halten. Lorbeerblatt und Thymian entfernen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
-
Sauce pürieren und einkochen
Das Gemüse und die Sauce mit einem Stabmixer glatt pürieren oder durch ein feines Sieb passieren. Bei mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten einkochen lassen und abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt oder fein passiert und leicht eingedickt.
- Für eine rustikalere Sauce das Gemüse nicht vollständig pürieren oder passieren.
-
In der Sauce erwärmen
Die Rinderbacken wieder in die Sauce legen und 5 Minuten darin erwärmen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist wieder heiß und von Sauce umgeben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Garzeit prüfen: Die angegebene Schmorzeit ist ein Richtwert. Entscheidend ist, dass sich das Fleisch am Ende leicht mit einer Gabel einstechen lässt.
- Sauce nach Wunsch: Für eine glatte Sauce pürieren oder passieren; für eine rustikalere Textur das Gemüse weniger fein zerkleinern.
Zutatenwissen
Rotwein aus Toro
Toro-Rotwein ist gelegentlich in gut sortierten Weinhandlungen und größeren Supermärkten erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Trockener, kräftiger spanischer Rotwein
Die Sauce bleibt kräftig, schmeckt aber weniger charakteristisch nach Toro.
Den Rotwein in derselben Menge verwenden und wie angegeben zum Ablöschen und Schmoren aufteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rinderbacken bräunen beim Anbraten kaum.
Die Rinderbacken portionsweise rundum kräftig anbraten.
Die Stücke herausnehmen und nacheinander bei ausreichend Platz weiterbräunen.
Die Rinderbacken sind am Ende der angegebenen Zeit noch nicht zart.
Sanft schmoren und die Zartheit mit einer Gabel prüfen, statt sich allein nach der Uhr zu richten.
Den Topf wieder abdecken und das Fleisch sanft weiter schmoren, bis es sich leicht einstechen lässt.
Die pürierte oder passierte Sauce wirkt noch dünn.
Die Sauce nach dem Glätten weitere 5 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
Die Sauce noch etwas länger einkochen lassen.
Varianten
Mit kräftigem spanischem Rotwein
Wenn kein Rotwein aus Toro verfügbar ist, gelingt das Schmorgericht auch mit einem trockenen, kräftigen spanischen Rotwein.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Rotwein aus Toro einen anderen Wein verwenden?
Ja. Ein trockener, kräftiger spanischer Rotwein eignet sich als Ersatz. Die Sauce schmeckt dann weniger charakteristisch nach Toro.
Woran erkenne ich, dass die Rinderbacken fertig geschmort sind?
Das Fleisch ist fertig, wenn sich eine Gabel leicht einstechen lässt. Falls es noch fest ist, schmoren Sie es sanft weiter.
Wie wird die Sauce glatt oder rustikal?
Für eine glatte Sauce das Gemüse mit einem Stabmixer pürieren oder die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Für eine rustikalere Textur das Gemüse weniger fein zerkleinern.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …