Pimientos choriceros
Die getrockneten spanischen Paprikaschoten liefern das Fruchtfleisch für die Würzpaste. Als Ersatz kann mildes geräuchertes Paprikapulver verwendet werden; die Sauce wird dadurch weniger fruchtig und etwas rauchiger.
Weitere Merkmale
Olla podrida guriezana
Kantabrischer Cocido aus Guriezo
Kräftiger kantabrischer Bohneneintopf mit Schwein, Huhn, Chorizo, Morcilla, Berza und Kartoffeln. Die Zutaten garen langsam gemeinsam in würziger Brühe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 5 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Köcheln gibt den getrockneten Bohnen und den kräftigen Fleischstücken Zeit, weich zu werden und ihre Aromen an die Brühe abzugeben.
- Kartoffeln, Berza und Würzpaste kommen gestaffelt hinzu, damit sie nicht die gesamte Garzeit mitkochen.
- Chorizo und Morcilla würzen den Topf mit, während das gemeinsame Anrichten mit Brühe die Einlagen saftig hält.
Diese Olla podrida guriezana vereint weiße Bohnen und Berza mit Schweinerippe, Panceta, Schweinefuß, Huhn und spanischer Wurst. Kartoffeln und eine grobe Würzpaste aus Pimiento choricero kommen später hinzu. Zum Servieren gehören Brühe, Bohnen, Gemüse und die mundgerecht geschnittenen Fleischeinlagen gemeinsam in tiefe Teller.
Ein herzhafter, sämiger Bohnentopf mit kräftiger Brühe, weichen Kartoffeln und Kohlblättern sowie würzigen, zarten Fleisch- und Wursteinlagen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Bohnen und Paprika einweichen
Die getrockneten Bohnen in reichlich kaltem Wasser 8 bis 12 Stunden einweichen. Abgießen und abspülen. Die Pimientos choriceros separat 30 Minuten in warmem Wasser einweichen.
- Die Einweichzeit der Bohnen ist in der Gesamtzeit berücksichtigt.
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Fleisch und Gemüse vorbereiten
Schweinerippe, Panceta und Schweinefuß abspülen. Bei stark gesalzenen Stücken überschüssiges Salz entfernen; sehr salzige Ware 30 Minuten in kaltem Wasser wässern und anschließend gut abtrocknen. Zwiebel vierteln und Lauch grob schneiden. Rohes Fleisch und Huhn getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und danach Hände, Brett und Messer gründlich reinigen.
- Bei bereits gesalzenen oder marinierten Fleischstücken später vorsichtig salzen.
Wichtig: Arbeitsflächen und Hände nach dem Umgang mit rohem Fleisch und Geflügel reinigen.
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Bohnen und Fleisch sanft garen
Bohnen, Schweinerippe, Panceta, Schweinefuß, Huhn, Zwiebel und Lauch in einen großen Topf geben. Mit 2,5 l kaltem Wasser auffüllen und langsam zum Sieden bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen und alles bei kleiner Hitze 90 Minuten sanft köcheln lassen. Die Bohnen sollen knapp mit Flüssigkeit bedeckt bleiben; bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit bewegt sich nur sanft; die Bohnen bleiben knapp bedeckt.
- Nicht stark sprudelnd kochen lassen.
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Würzpaste anrühren
Die eingeweichten Pimientos choriceros abgießen. Stiele und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Haut streifen. Knoblauch fein hacken und mit dem Fruchtfleisch und dem Olivenöl zu einer groben Würzpaste verrühren.
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Kartoffeln und Würzpaste hinzufügen
Kartoffeln schälen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Nach den ersten 90 Minuten die Würzpaste und Kartoffeln in den Topf geben und alles weitere 20 Minuten leise garen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind noch formstabil und beginnen weich zu werden.
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Berza und Chorizo mitgaren
Berza putzen, dicke Strünke entfernen und die Blätter grob schneiden. Berza und Chorizos in den Topf geben und 10 Minuten leise garen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Berza beginnt zusammenzufallen.
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Morcilla hinzufügen und fertig garen
Die Morcilla mehrmals vorsichtig mit einer Gabel einstechen und in den Topf geben. Alles weitere 35 bis 50 Minuten leise garen, bis Bohnen, Kartoffeln und Schweinefuß weich sind. Huhn, Schweinefuß, Rippe, Panceta, Chorizo und Morcilla vorsichtig herausheben. Fleisch vom Knochen lösen und die Einlagen mundgerecht schneiden. Bohnen und Gemüse im Topf lassen, mit Salz abschmecken und bei Bedarf etwas heißes Wasser unterrühren.
40 MinutenDaran erkennst du es: Bohnen, Kartoffeln und Schweinefuß sind weich; das Huhn ist vollständig durchgegart.
- Die Morcilla erst nach den ersten 10 Minuten zugeben, damit sie nicht aufplatzt.
- Die Garzeit kann je nach Bohnen und Fleischstücken variieren.
Wichtig: Das Huhn vollständig durchgaren.
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Ruhen lassen und servieren
Den Eintopf zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Fleisch und Wurst wieder in den Topf geben oder portionsweise mit Bohnen und Berza anrichten. Gemeinsam mit der kräftigen Brühe in tiefen Tellern servieren.
20 Minuten- Während der Ruhezeit setzen sich Brühe und Einlagen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salzgehalt der Einlagen: Gesalzene oder marinierte Fleischstücke können bereits viel Salz mitbringen. Deshalb erst am Ende abschmecken.
- Flüssigkeit im Topf: Die Bohnen sollen während des Köchelns knapp mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Falls nötig, etwas heißes Wasser nachgießen.
Zutatenwissen
Berza
Wenn Berza nicht erhältlich ist, eignet sich Wirsing als Ersatz. Er wird beim langen Garen etwas weicher und milder.
Morcilla
Eine schnittfeste Blutwurst ist eine mögliche Alternative. Ihre Würzung und Paprikanote können sich von spanischer Morcilla unterscheiden.
Sinnvolle Alternativen
Mildes geräuchertes Paprikapulver
Die Würzpaste wird weniger fruchtig und etwas rauchiger.
Das Paprikapulver statt der Pimientos choriceros verwenden und direkt mit Knoblauch und Olivenöl verrühren; Einweichen und Auslösen des Fruchtfleischs entfallen.
Wirsing
Wirsing wird etwas weicher und milder.
Putzen, dicke Strünke entfernen, grob schneiden und wie die Berza in den Topf geben.
Schnittfeste Blutwurst
Die Würzung und Paprikanote können anders und weniger ausgeprägt sein.
Die Blutwurst vorsichtig einstechen und wie die Morcilla erst nach den ersten 10 Minuten Garzeit mitgaren.
Durchwachsener Bauchspeck
Wie die Panceta abspülen und mit den übrigen Fleischstücken in den Topf geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Bohnen oder Einlagen zerfallen, bevor der Schweinefuß weich ist.
Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und nur sanft köcheln lassen.
Hitze reduzieren und vorsichtig weitergaren, bis die festen Fleischstücke weich sind.
Bohnen ragen während des Garens aus der Flüssigkeit.
Während des Köchelns darauf achten, dass die Bohnen knapp bedeckt bleiben.
Etwas heißes Wasser nachgießen.
Die Morcilla platzt beim Garen auf.
Die Morcilla vorsichtig einstechen und erst nach den ersten 10 Minuten mit Berza und Chorizo hinzufügen.
Varianten
Mit gegarten Bohnen aus der Dose
Für eine schnellere Variante gegarte weiße Bohnen verwenden. Das Einweichen entfällt; die Bohnen werden abgespült und erst zusammen mit den Kartoffeln hinzugefügt.
Servieren und kombinieren
- Mit Brühe in tiefen Tellern servieren: Bohnen und Berza mit den mundgerecht geschnittenen Fleisch- und Wursteinlagen anrichten und großzügig mit der kräftigen Brühe servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die getrockneten Bohnen können 8 bis 12 Stunden vor dem Kochen in kaltem Wasser eingeweicht werden. Die Pimientos choriceros separat 30 Minuten vor ihrer Verwendung einweichen.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene beim Umgang mit rohem Fleisch und Geflügel: Rohes Fleisch und Huhn getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten. Hände, Schneidebrett und Messer nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Huhn vollständig garen: Das Huhn vollständig durchgaren, bevor es serviert wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange müssen die getrockneten Bohnen einweichen?
Weiche sie 8 bis 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein und gieße sie vor dem Kochen ab.
Kann ich gegarte Bohnen aus der Dose verwenden?
Ja. Verwende 800 g gegarte weiße Bohnen, spüle sie ab und gib sie erst zusammen mit den Kartoffeln hinzu. Die Gesamtgarzeit beträgt etwa 50 bis 60 Minuten; Schweinefuß und Fleisch müssen trotzdem vollständig weich und durchgegart sein.
Was kann ich statt Berza nehmen?
Kräftiger Wirsing passt als Ersatz. Er wird etwas weicher und milder als Berza.
Wodurch lassen sich Pimientos choriceros ersetzen?
Verwende 1½ Teelöffel mildes geräuchertes Paprikapulver. Die Sauce wird weniger fruchtig und etwas rauchiger.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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