Pitu de caleya finden
Dieses asturische Landhuhn ist am ehesten bei gut sortierten Geflügelmetzgereien, auf spanischen Märkten oder auf Vorbestellung beim Geflügelhändler erhältlich.
Weitere Merkmale
Arroz con pitu de caleya
Asturisches Reisgericht
Kräftiges asturisches Reisgericht mit langsam geschmortem Pitu de caleya, Sofrito, SafranSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma. und Rundkornreis. Das Huhn gart zuerst im Fond, bevor der Reis in der aromatischen Flüssigkeit locker und saftig fertig wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 31 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht das feste Fleisch des Pitu de caleya zart und gibt dem Fond intensiven Geschmack.
- Zwiebeln, grüner Paprika, Knoblauch, Paprikapulver und Weißwein bilden ein kräftiges Sofrito als aromatische Grundlage.
- Der Rundkornreis gart direkt im reduzierten Hühnerfond und nimmt dadurch die Aromen von Huhn, Safran und Gemüse auf.
- Die abschließende Ruhezeit stabilisiert die saftig-lockere Reisstruktur, ohne das Gericht suppig werden zu lassen.
Arroz con pitu de caleya ist ein asturisches Reisgericht mit kräftigem Schmorhuhn. Pitu de caleya bezeichnet ein traditionell gehaltenes asturisches Landhuhn mit festem Fleisch und intensivem Geschmack. Deshalb wird das Huhn zuerst langsam gegart, bevor der Reis im aromatischen Fond locker und saftig, aber nicht suppig, fertig gart.
Das Gericht duftet kräftig nach geschmortem Huhn, Sofrito und Safran. Der Reis ist locker, saftig und aromatisch, während das Fleisch zart und vollmundig bleibt. Am Boden soll keine dünne Brühe stehen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Huhn anbraten
Tupfe die Hühnerstücke trocken und würze sie mit 6 g Salz und dem schwarzen Pfeffer. Erhitze das Olivenöl im breiten Schmortopf und bräune das Huhn rundum kräftig an. Nimm die Stücke anschließend kurz heraus.
Daran erkennst du es: Die Hühnerstücke sind rundum kräftig gebräunt.
- Das Huhn portionsweise anbraten, falls der Topf sonst zu voll ist.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Geflügel Hände, Schneidebrett und Arbeitsfläche gründlich reinigen.
-
Sofrito ansetzen
Gib Zwiebeln, grünen Paprika, Knoblauch und das Lorbeerblatt in den Topf. Brate alles bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten an, bis das Gemüse weich ist. Ziehe den Topf kurz von der Hitze, rühre das süße Paprikapulver ein und lösche mit dem Weißwein ab.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber nicht stark gebräunt.
- Das Paprikapulver nur kurz und abseits der direkten Hitze einrühren, damit es nicht bitter wird.
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Huhn schmoren
Lass den Wein 3 Minuten einkochen. Gib das Huhn zurück in den Topf und gieße 1500 ml Hühnerbrühe an. Bringe alles zum Kochen, reduziere die Hitze und gare das Huhn zugedeckt 90 bis 120 Minuten sanft. Das Fleisch soll sich anschließend leicht vom Knochen lösen.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen.
- Die tatsächliche Schmorzeit hängt von Größe, Alter und Herkunft des Huhns ab.
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Fond einstellen und würzen
Nimm die Hühnerstücke aus dem Topf und halte sie abgedeckt warm. Entferne das Lorbeerblatt. Es sollten etwa 1100 ml kräftige Flüssigkeit im Topf bleiben. Falls es mehr ist, lass sie offen einkochen; falls es weniger ist, ergänze mit heißer Hühnerbrühe oder Wasser. Löse den Safran in 2 EL heißer Flüssigkeit auf und rühre ihn zusammen mit den übrigen 6 g Salz ein.
Daran erkennst du es: Im Topf verbleiben ungefähr 1100 ml kräftige Flüssigkeit.
- Die Flüssigkeitsmenge vor dem Einrühren des Reises sorgfältig prüfen, weil sie die spätere Konsistenz bestimmt.
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Reis einstreuen
Streue den Rundkornreis gleichmäßig in den Topf und verteile die Hühnerstücke darauf. Bringe die Flüssigkeit kräftig zum Kochen und gare den Reis 8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze. Rühre danach nicht mehr um.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit kocht kräftig, ohne dass der Reis am Boden ansetzt.
- Den Reis gleichmäßig verteilen und nach Beginn der Garphase nicht mehr umrühren.
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Reis fertig garen
Reduziere die Hitze auf niedrig und gare den Reis weitere 10 bis 12 Minuten. Der Reis soll die Flüssigkeit aufgenommen haben und locker-saftig sein; am Boden soll keine dünne Brühe stehen. Wenn der Reis noch zu fest ist, gib esslöffelweise etwas heiße Brühe dazu.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist locker-saftig, die Flüssigkeit aufgenommen und am Boden steht keine dünne Brühe.
- Zusätzliche Brühe nur esslöffelweise zugeben, damit der Reis nicht suppig wird.
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Ruhen lassen und servieren
Nimm den Topf vom Herd, decke ihn locker mit einem sauberen Tuch oder einem Deckel ab und lass das Gericht 5 Minuten ruhen. Serviere den Reis anschließend direkt aus dem Topf.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist nach der Ruhezeit stabil und locker-saftig.
- Die Abdeckung nur locker auflegen, damit überschüssiger Dampf entweichen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Flüssigkeitsstand vor dem Reis prüfen: Vor dem Einrühren des Reises sollte ungefähr 1100 ml kräftige Flüssigkeit im Topf bleiben. Mehr Flüssigkeit offen einkochen lassen, bei weniger Flüssigkeit mit heißer Brühe oder Wasser ergänzen.
- Reis nach dem Einrühren nicht mehr rühren: Nach den ersten 8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze wird der Reis bei niedriger Hitze fertig gegart. Rühre ihn danach nicht mehr um, damit die Körner locker bleiben.
- Arbeitsablauf während der Schmorzeit: Die aktive Vorbereitungszeit fällt teilweise in die Garphasen. Während das Huhn schmort, können benötigte Gefäße und Zutaten für die Reisphase bereitgestellt werden.
Zutatenwissen
Safran auflösen
Die Safranfäden werden in 2 EL heißer Flüssigkeit aufgelöst und erst danach in den Fond gerührt, damit sich ihr Aroma gleichmäßig verteilt.
Salz in zwei Portionen verwenden
Die insgesamt 12 g Salz werden bewusst geteilt: 6 g würzen das Huhn vor dem Anbraten, weitere 6 g kommen nach dem Schmoren in den Fond und Reis.
Sinnvolle Alternativen
Huhn aus Freilandhaltung mit Knochen
Das Gericht schmeckt etwas milder; das Fleisch ist meist schneller gar als Pitu de caleya.
Das Huhn in 8 bis 10 Stücke teilen und wie beschrieben anbraten. Die Schmorzeit in Schritt 3 auf etwa 45 bis 60 Minuten verkürzen und anschließend anhand der Zartheit prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der fertige Reis ist zu flüssig oder suppig.
Den Fond in Schritt 4 offen einkochen lassen, bis ungefähr 1100 ml verbleiben.
Den Reis bei niedriger Hitze vorsichtig weitergaren, bis überschüssige Flüssigkeit aufgenommen ist. Nicht stark umrühren.
Der Reis wird klebrig oder zerfällt.
Nach den ersten 8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze nicht mehr rühren.
Die Hitze reduzieren und den Reis ohne weiteres Rühren fertig garen; die Struktur lässt sich danach nur noch begrenzt korrigieren.
Das Fleisch löst sich noch nicht leicht vom Knochen.
Die Schmorzeit auf 90 bis 120 Minuten ausdehnen und vor der Reisphase die Zartheit prüfen.
Das Huhn vor dem Einrühren des Reises weiter zugedeckt sanft schmoren lassen.
Das Paprikapulver schmeckt bitter.
Den Topf kurz von der Hitze ziehen, das Pulver nur kurz einrühren und direkt mit Weißwein ablöschen.
Die bittere Würze lässt sich nur begrenzt korrigieren; bei starker Bitterkeit den Ansatz nicht weiterverwenden.
Varianten
Variante mit kräftigem Freilandhuhn
Wenn kein Pitu de caleya erhältlich ist, kann Huhn aus Freilandhaltung mit Knochen verwendet werden. Die Zubereitung bleibt gleich, die Schmorzeit wird jedoch verkürzt.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Topf servieren: Das Gericht nach der fünfminütigen Ruhezeit direkt aus dem breiten Topf oder der Paellapfanne servieren, damit Reis und Fond ihre lockere, saftige Konsistenz behalten.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Gekochter Reis kann beim Einfrieren und Auftauen an lockerer Struktur und Saftigkeit verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Sulfite: uncertain · Prüfe das Etikett des Weißweins auf Sulfite.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Pitu de caleya?
Pitu de caleya bezeichnet in Asturien traditionell gehaltenes Landhuhn mit festem Fleisch und intensivem Geschmack.
Womit kann ich Pitu de caleya ersetzen?
Als Ersatz eignet sich 1,2 kg Huhn aus Freilandhaltung mit Knochen. Es benötigt meist nur etwa 45 bis 60 Minuten Schmorzeit und schmeckt etwas milder.
Welcher Reis eignet sich für das Gericht?
Verwendet wird Rundkornreis, der die kräftige Schmorflüssigkeit gut aufnimmt und saftig gart.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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