Patacas do cocido

Fleisch wässern

Die gesalzene Schweinerippe, den Schweinebauch und das Schweinekopffleisch in eine große Schüssel legen, mit kaltem Wasser bedecken und 12 Stunden wässern. Nach etwa 6 Stunden das Wasser wechseln. Anschließend das Fleisch abgießen.

• Das Wässern reduziert die Salzigkeit der gepökelten Fleischstücke.
• Das Wasser nach der Hälfte der Zeit wechseln.

Wichtig: Das Fleisch während des Wässerns kalt halten.

Fleisch und Chorizo garen

Das gewässerte Fleisch in einen großen Topf geben, mit 4 l frischem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden garen, bis es weich ist. Die beiden Chorizos für die Füllung in den letzten 20 Minuten mitgaren.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich fein hacken.

• Das Fleisch soll sanft garen und nicht sprudelnd zerkochen.
• Die Chorizos erst in den letzten 20 Minuten zugeben.

Grelos garen und Fleisch abkühlen lassen

Die Grelos gründlich waschen, grobe Stiele entfernen und in 1,5 l leicht gesalzenem Wasser etwa 8–10 Minuten garen. Abgießen und vollständig abtropfen lassen. Das Fleisch und die Chorizos aus dem Topf nehmen und etwa 1 Stunde abkühlen lassen. Das Fleisch sehr fein hacken. Die Grelos in vier Portionen teilen.

Daran erkennst du es: Die Grelos sind weich, aber noch als Blätter erkennbar; das Fleisch lässt sich fein hacken.

• Die Grelos während des Abkühlens gut abtropfen lassen.
• Die Grelos für vier Teller portionieren.

Wichtig: Das Fleisch vor dem Weiterverarbeiten ausreichend abkühlen lassen.

Chorizo und Knoblauch aromatisieren

Für die Sauce die vier Chorizos in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Chorizo sowie Knoblauch bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten braten, bis der Knoblauch leicht goldbraun ist. Beides herausnehmen und beiseitestellen.

Daran erkennst du es: Der Knoblauch ist leicht goldbraun, aber nicht dunkel.

• Bei niedriger Hitze arbeiten, damit der Knoblauch nicht verbrennt.
• Die Chorizo nach dem Braten für die spätere Rückgabe in die Sauce aufbewahren.

Sauce köcheln und pürieren

Das Paprikapulver in das aromatisierte Öl geben, sofort die geriebenen Tomaten hinzufügen und 5 Minuten einkochen lassen. Das altbackene Brot und die Hühnerbrühe in den Topf geben. Die Sauce 30 Minuten sanft köcheln lassen, anschließend fein pürieren. Die gebratenen Chorizos können nach dem Pürieren wieder in die Sauce gegeben und vor dem Servieren erneut herausgenommen werden, damit ihr Aroma erhalten bleibt.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist eingedickt und glatt püriert.

• Das Paprikapulver nur kurz im Öl erhitzen und sofort mit Tomaten ablöschen.
• Die Chorizo kann zum Aromatisieren in der Sauce bleiben und vor dem Anrichten wieder entfernt werden.

Wichtig: Beim Pürieren heißer Flüssigkeit vorsichtig arbeiten.

Kartoffeln aushöhlen und Füllung mischen

Die Kartoffeln waschen und an einer Seite vorsichtig öffnen. Das Innere mit einem Kugelausstecher oder einem kleinen Löffel möglichst weit herauslösen, dabei eine etwa 1,5 cm dicke Wand stehen lassen. Das ausgelöste Kartoffelinnere grob hacken und mit dem fein gehackten Fleisch und den gekochten Chorizos vermengen.

Daran erkennst du es: Die Kartoffelschalen bleiben stabil und haben eine gleichmäßige Wandstärke.

• Die Kartoffeln nicht durchstechen.
• Das ausgelöste Kartoffelinnere grob hacken, damit die Füllung Struktur behält.

Kartoffeln konfieren

Das Olivenöl in einem kleinen, hohen Topf auf etwa 120 °C erhitzen. Die ausgehöhlten Kartoffeln mit der Öffnung nach oben hineinstellen und bei niedriger Hitze etwa 30–35 Minuten konfieren, bis sie weich sind. Sie sollen nicht stark bräunen. Herausheben und kurz abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Kartoffelwände sind weich, aber noch stabil und nur leicht gefärbt.

• Die Kartoffeln aufrecht und mit der Öffnung nach oben in das Öl stellen.
• Die Hitze niedrig halten, damit die Kartoffeln nicht stark bräunen.

Wichtig: Wasser von den Kartoffeln fernhalten und beim Arbeiten mit heißem Öl vorsichtig sein.

Kartoffeln füllen und erwärmen

Die Fleisch-Kartoffel-Mischung in einen Spritzbeutel oder einen kleinen Gefrierbeutel füllen. Die Kartoffeln vorsichtig bis knapp unter den Rand füllen. Die gefüllten Kartoffeln in einem Dämpfeinsatz über leicht siedendem Wasser etwa 12–15 Minuten erwärmen.

Daran erkennst du es: Die Füllung ist durchgehend heiß und die Kartoffeln sind stabil.

• Die Kartoffeln nur bis knapp unter den Rand füllen, damit die Füllung beim Erwärmen nicht herausquillt.
• Das Wasser unter dem Dämpfeinsatz nur leicht sieden lassen.

Wichtig: Beim Öffnen des Dämpfeinsatzes auf heißen Dampf achten.

Anrichten und servieren

Die warme Sauce auf vier Teller verteilen. Je eine gefüllte Kartoffel daraufsetzen und mit den gekochten Grelos servieren.

Daran erkennst du es: Sauce, Kartoffel und Grelos werden warm gemeinsam serviert.

• Die Grelos neben der Kartoffel anrichten, damit ihre Herbheit als eigener Kontrast erhalten bleibt.