Tagarninen finden
Tagarninen, auch cardillos genannt, sind am ehesten in spanischen Lebensmittelgeschäften, auf gut sortierten Wochenmärkten oder im Tiefkühlangebot spanischer Händler erhältlich.
Tagarninen-Pastete mit Esparragada-Sauce
Herzhafter Gemüsepastel aus Andalusien
Herzhafte andalusische Pastete aus TagarninenSpanische Wildpflanze und essbare Gemüsezutat aus der Gattung Scolymus., Champignons, Ei und Sahne, sanft im Wasserbad gebacken, gekühlt und mit einer würzigen Esparragada-Sauce serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Wasserbad gart die Ei-Sahne-Masse besonders sanft und verhindert eine trockene, grobe Konsistenz.
- Das kurze Anbraten lässt überschüssige Flüssigkeit aus den Champignons verdampfen und konzentriert das Aroma.
- Die Kühlzeit macht die weiche Pastete schnittfest und sorgt für saubere Scheiben.
- Die warme, sämige Esparragada-Sauce ergänzt die kühle oder zimmerwarme Pastete mit würziger Tiefe.
Diese Tagarninen-Pastete verbindet gegarte Wildgemüseblätter und Champignons mit einer fein gebundenen Ei-Sahne-Masse. Nach dem Backen im Wasserbad wird sie gekühlt, in Scheiben geschnitten und auf warmer Esparragada-Sauce angerichtet. Brot, Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel und Hierbabuena geben der Sauce Tiefe, ohne die zarte Gemüsemasse zu überdecken.
Die Pastete ist weich, cremig und dennoch schnittfest, mit feiner Gemüsestruktur. Tagarninen bringen eine leicht herb-wilde Note, Champignons Umami und die Sauce goldbraune Brot-Knoblauch-Würze mit Paprika, Kreuzkümmel und frischer oder getrockneter Minze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pastete und Sauce zubereiten
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Tagarninen vorbereiten
Falls du frische Tagarninen verwendest, entferne harte Stellen, wasche die Blätter gründlich und koche sie in Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten weich. Lasse sie gut abtropfen, drücke sie kräftig aus und hacke sie grob. Für die angegebene Menge brauchst du ungefähr 700 g frische Tagarninen. Bei bereits gegarten Tagarninen entfällt dieser Schritt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sollen weich sein und sich gut ausdrücken lassen.
- Die Tagarninen gründlich ausdrücken, damit die Pastetenmasse nicht wässrig wird.
Wichtig: Heißes Kochwasser vorsichtig abgießen.
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Backofen und Form vorbereiten
Heize den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vor. Fette die Kastenform dünn mit Olivenöl ein. Stelle eine tiefe Auflaufform oder ein tiefes Blech für das Wasserbad bereit.
10 Minuten 160 °C- Die Form nur dünn einfetten, damit die Pastete später sauber gestürzt werden kann.
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Gemüse und Pilze anbraten
Hacke Zwiebel und Knoblauch fein. Putze die Champignons und schneide sie klein. Erhitze 15 ml Olivenöl in der Pfanne. Brate Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten an. Gib die Champignons dazu und brate alles weitere 6 bis 8 Minuten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilzflüssigkeit ist weitgehend verdampft und das Gemüse weich.
- Nicht zu früh würzen, damit die Champignons zunächst Flüssigkeit abgeben und anschließend braten können.
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Gemüsemasse würzen und abkühlen lassen
Rühre passierte Tomaten oder Tomatensauce, süßes Paprikapulver, die dosierte Salzmenge und den weißen Pfeffer ein. Gib die Tagarninen dazu und brate die Mischung weitere 2 Minuten. Nimm die Pfanne vom Herd und lasse die Gemüsemasse etwa 10 Minuten abkühlen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist deutlich abgekühlt und nicht mehr heiß dampfend.
- Die Masse vor dem Vermengen mit den Eiern abkühlen lassen, damit die Eier nicht vorzeitig stocken.
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Ei-Sahne-Masse herstellen
Verquirle Eier und Sahne in einer großen Schüssel. Rühre die abgekühlte Gemüsemasse unter. Püriere die Mischung mit dem Stabmixer kurz an, sodass sie gebunden und fein wird, aber noch leichte Struktur behält. Die fertige Masse soll flüssig-cremig, nicht stückig und nicht schaumig sein.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig gebunden und fein, aber nicht schaumig.
- Nur kurz pürieren, damit keine Luftblasen und keine vollständig glatte Paste entstehen.
Wichtig: Rohe Eiermasse bis zum Backen nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Pastete im Wasserbad backen
Fülle die Masse in die vorbereitete Form und decke sie locker mit Alufolie ab. Stelle die Form in die tiefe Auflaufform und gieße heißes Wasser hinein, bis die Kastenform etwa zur halben Höhe im Wasser steht. Backe die Pastete 50 bis 60 Minuten bei 160 °C.
60 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Mitte ist gerade fest; ein hineingestecktes Holzstäbchen kommt ohne flüssige Masse heraus.
- Das Wasserbad hält die Hitze gleichmäßiger und unterstützt eine zarte Bindung.
Wichtig: Die Auflaufform und das Wasserbad sind sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
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Pastete kühlen und schneiden
Nimm die Form aus dem Wasserbad und lasse die Pastete 30 Minuten abkühlen. Stelle sie anschließend mindestens 4 Stunden kalt. Löse sie erst danach vorsichtig aus der Form und schneide sie in Scheiben. Während der Kühlzeit wird die weiche Masse schnittfest.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Pastete lässt sich vorsichtig stürzen und in saubere Scheiben schneiden.
- Die Form vor dem Stürzen am Rand vorsichtig lösen.
Wichtig: Nach dem Abkühlen die Pastete zum Kühlen in den Kühlschrank stellen.
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Brot-Knoblauch-Basis rösten
Erhitze 20 ml Olivenöl in einem kleinen Topf. Brate das Brot und die Knoblauchzehen rundum goldbraun. Nimm den Topf kurz vom Herd, rühre das Paprikapulver ein und lösche sofort mit der Gemüsebrühe ab.
Daran erkennst du es: Brot und Knoblauch sind goldbraun, aber nicht dunkel verbrannt.
- Paprikapulver nur kurz in der Resthitze einrühren, damit es nicht bitter wird.
Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen; die Brühe vorsichtig zugießen.
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Esparragada-Sauce fertigstellen
Gib Kreuzkümmel, frische Hierbabuena oder getrocknete Minze und Salz nach Geschmack dazu. Lasse die Sauce 5 Minuten leise köcheln. Püriere sie fein und streiche sie bei Bedarf durch ein Sieb. Die Sauce soll sämig, aber noch fließfähig sein.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig, glatt und noch fließfähig.
- Nur eine der beiden Minzvarianten verwenden.
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Anrichten und servieren
Verteile die warme Esparragada-Sauce auf den Tellern und setze jeweils zwei bis drei Scheiben Pastete darauf. Serviere die Pastete kühl oder zimmerwarm, damit ihre feine Bindung erhalten bleibt.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist warm und fließfähig, die Pastetenscheiben bleiben formstabil.
- Die Sauce zuerst auf den Teller geben und die Scheiben erst danach aufsetzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Tagarninen gut ausdrücken: Die gegarten Tagarninen müssen sehr gut abtropfen und kräftig ausgedrückt werden. Zu viel Restwasser macht die Pastetenmasse weich und verlängert die Zeit bis zum Festwerden.
- Wasserbad richtig füllen: Das heiße Wasser sollte die Kastenform etwa bis zur halben Höhe umgeben. So gart die Ei-Sahne-Masse gleichmäßig und bleibt zart.
- Kühlzeit einplanen: Die mindestens vier Stunden Kühlung sind für die Schnittfestigkeit entscheidend. Vorher lässt sich die Pastete nicht zuverlässig aus der Form lösen.
- Nur eine Minzvariante verwenden: Für die Sauce entweder frische Hierbabuena oder getrocknete Minze verwenden, nicht beide Mengen gleichzeitig.
Zutatenwissen
Hierbabuena ersetzen
Frische Hierbabuena ist eine spanische Krauseminze. Getrocknete Minze ist möglich, wirkt aber konzentrierter und weniger frisch.
Alternative mit Mangold
Als klar gekennzeichnete Alternative können 500 g blanchierter Mangold verwendet werden. Er schmeckt milder und weniger wild-herb als Tagarninen.
Sinnvolle Alternativen
blanchierter Mangold
Die Pastete wird milder und weniger wild-herb.
500 g Mangold blanchieren, gut abtropfen lassen, kräftig ausdrücken und grob hacken. Wie die Tagarninen in die Gemüsemasse geben.
getrocknete Minze
Die Sauce schmeckt konzentrierter und weniger frisch.
Die frische Hierbabuena vollständig durch 1 Teelöffel getrocknete Minze ersetzen und diese in Schritt 9 mit dem Kreuzkümmel zugeben.
frische Hierbabuena
Die Sauce erhält ein frischeres, grüneres Minzaroma.
Die getrocknete Minze durch 1 Esslöffel fein gehackte frische Hierbabuena ersetzen und in Schritt 9 zugeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pastete bleibt weich und gibt beim Schneiden Flüssigkeit ab.
Tagarninen kräftig ausdrücken und die Champignons braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Die Pastete länger vollständig kühlen; wenn sie danach noch nicht schnittfest ist, die Scheiben vorsichtig als weiche Terrine servieren.
Die Pastete enthält viele Luftblasen oder wirkt ungleichmäßig.
Mit dem Stabmixer nur kurz arbeiten und die Masse nicht schaumig schlagen.
Die Masse vor dem Einfüllen kurz stehen lassen und sichtbare Luftblasen an der Oberfläche entfernen.
Die Esparragada-Sauce schmeckt bitter.
Paprikapulver nur kurz vom Herd genommen einrühren und sofort mit Brühe ablöschen.
Die Sauce mit zusätzlicher milder Gemüsebrühe verdünnen und vorsichtig neu abschmecken.
Die Pastete zerfällt beim Stürzen oder Schneiden.
Die Mitte vor dem Herausnehmen prüfen und die Pastete mindestens 4 Stunden kühlen.
Die Pastete in der Form weiter kühlen und anschließend mit einem Löffel als cremige Portion servieren.
Varianten
Pastete mit Mangold
Eine zugänglichere Variante mit blanchiertem Mangold anstelle von Tagarninen.
Mehr Struktur im Pastel
Die Gemüsemasse nur sehr kurz pürieren, damit Tagarninen und Champignons deutlicher erkennbar bleiben.
Frische oder getrocknete Minze
Die Sauce kann mit frischer Hierbabuena oder mit einer kleineren Menge getrockneter Minze aromatisiert werden.
Servieren und kombinieren
- Auf warmem Saucenspiegel: Die warme Esparragada-Sauce auf die Teller geben und jeweils zwei bis drei kühle oder zimmerwarme Pastetenscheiben daraufsetzen.
- Zimmerwarm servieren: Die Pastete vor dem Servieren kurz aus dem Kühlschrank nehmen, damit ihre cremige Bindung und die würzigen Gemüsearomen deutlicher hervortreten.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Die Pastetenmasse enthält sechs Eier.
- Milch: enthält · Die Pastetenmasse enthält Sahne.
- Weizen und glutenhaltiges Getreide: enthält · Die Sauce enthält Weißbrot. Brühe, Tomatensauce und Brot zusätzlich nach Produktkennzeichnung prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Wasserbad sicher handhaben: Die Form und das Wasserbad vorsichtig mit Ofenhandschuhen bewegen, da Auflaufform, Wasser und Form sehr heiß sind.
- Rohe Eiermasse und Kühlung: Die rohe Ei-Sahne-Masse nach dem Mischen ohne unnötige Wartezeit backen. Die fertige Pastete nach dem Abkühlen zum weiteren Kühlen in den Kühlschrank stellen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frische Tagarninen verwenden?
Ja. Harte Stellen entfernen, die Blätter gründlich waschen, etwa 15 bis 20 Minuten weich kochen, gut abtropfen lassen, kräftig ausdrücken und grob hacken. Für die angegebene gegarte Menge werden ungefähr 700 g frische Tagarninen benötigt.
Kann ich Tagarninen ersetzen?
Als Alternative eignen sich 500 g blanchierter Mangold. Die Pastete schmeckt damit milder und weniger wild-herb.
Warum muss die Pastete so lange kühlen?
Die Ei-Sahne-Masse wird erst durch die Kühlung vollständig schnittfest. Nach mindestens vier Stunden lässt sich die Pastete vorsichtig aus der Form lösen und in Scheiben schneiden.
Kann ich getrocknete Minze statt Hierbabuena verwenden?
Ja. Verwende 1 Teelöffel getrocknete Minze statt 1 Esslöffel frischer Hierbabuena. Das Aroma wirkt dann konzentrierter und weniger frisch.
Aus unserer Küche
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