Pimiento choricero
Die getrocknete milde Paprikaschote bringt fruchtige Würze. Für die Verwendung wird sie eingeweicht, entstielt, entkernt und von der Haut gelöst.
Weitere Merkmale
Putxera balmasedana
Baskischer Bohnen-Eintopf
Kräftiger baskischer Bohnen-Eintopf aus Balmaseda mit getrockneten Bohnen, Schweinerippe, Speck, Chorizo, MorcillaMorcilla ist eine spanische Blutwurst, deren charakteristierendes Grundelement Blut ist. Zutaten und Würzung unterscheiden sich je nach regionaler Variante. und aromatischem Gemüse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 16 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen lässt die Bohnen weich werden und verbindet ihre Stärke mit der Brühe.
- Speck, Schweinerippe, Chorizo und Morcilla geben der Brühe Tiefe und herzhafte Würze.
- Das Gemüse aromatisiert den Eintopf, ohne seine Bohnen- und Fleischstruktur zu überdecken.
- Die getrennte Präsentation von Bohnen und Sacramentos macht die kräftigen Einlagen am Tisch gut portionierbar.
Die Putxera balmasedana ist ein langsam gegarter baskischer Bohnen-Eintopf. Getrocknete Bohnen werden mit Gemüse und Speck angesetzt; Schweinerippe, Chorizo und Morcilla kommen während des Garens stufenweise dazu. Zum Servieren werden die Bohnen mit ihrer sämigen Brühe angerichtet, während Fleisch und Wurstwaren separat auf einer Platte gereicht werden.
Die Bohnen werden weich und cremig, während die Brühe sämig und herzhaft wirkt. Speck und Schweinerippe bringen kräftige Fleischnoten, Chorizo eine würzige Paprikanote und Morcilla eine dunkle, markante Würze. Das Gemüse rundet den Eintopf aromatisch ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereitung
-
Bohnen einweichen
Die getrockneten Bohnen in reichlich kaltem Wasser 10–12 Stunden einweichen. Anschließend in einem Sieb abgießen und gründlich abspülen.
11 Stunden- Die Bohnen vollständig mit Wasser bedecken, da sie während des Einweichens deutlich quellen.
-
Gemüse und Pimiento vorbereiten
Die Pimiento choriceroEine getrocknete rote Paprika aus der spanischen Küche, deren Fruchtfleisch als Würzpaste verwendet wird. mit heißem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Stiel und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch mit einem kleinen Messer von der Haut lösen. Zwiebel, Knoblauch, Möhren, Lauch und Tomate fein hacken.
20 Minuten- Das Fruchtfleisch der Pimiento möglichst vollständig von der Haut lösen, damit die Brühe glatt und aromatisch bleibt.
Garen und Servieren
-
Eintopf ansetzen
Bohnen, Zwiebel, Knoblauch, Möhren, Lauch, Tomate, das Fruchtfleisch der Pimiento choricero, Olivenöl und Speck in den schweren Topf geben. Mit 2,5 l Wasser auffüllen und langsam erhitzen. Sobald der Eintopf aufkocht, den entstehenden Schaum vorsichtig abschöpfen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Eintopf kocht einmal auf und der Schaum ist weitgehend abgeschöpft.
- Langsam erhitzen, damit die Bohnen möglichst gleichmäßig garen.
Wichtig: Beim Abschöpfen vorsichtig mit der heißen Flüssigkeit arbeiten.
-
Bohnen vorgaren
Nach dem ersten Aufkochen 100 ml kaltes Wasser zugießen. Die Hitze so weit reduzieren, dass die Bohnen nur sanft köcheln. Den Topf halb abdecken und 1¾–2 Stunden garen. Wenn die Flüssigkeit stark abnimmt, nach Bedarf etwas zusätzliches Wasser nachgießen.
110 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind etwa zur Hälfte gar, aber noch nicht vollständig weich.
- Den Topf gelegentlich vorsichtig rütteln, statt die Bohnen kräftig umzurühren.
-
Schweinerippe und Chorizo zugeben
Die Schweinerippe und die Chorizos zugeben, sobald die Bohnen etwa zur Hälfte gar sind. Weitere 60–75 Minuten sanft köcheln lassen. Den Topf gelegentlich vorsichtig rütteln, statt kräftig umzurühren.
70 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen werden zunehmend weich und die Schweinerippe lässt sich gut mit dem Messer teilen.
- Vorsichtig rütteln, damit die Bohnen möglichst ganz bleiben.
-
Morcilla und Salz ergänzen
Die Morcillas mit einem Zahnstocher an mehreren Stellen einstechen und für die letzten 30–40 Minuten in den Topf legen. Das Salz erst jetzt abschmecken, weil Speck, Chorizo und Morcilla bereits Würze abgeben. Den Eintopf weitergaren, bis die Bohnen weich und die Brühe sämig ist.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich, die Brühe ist sämig und die Morcilla ist durchgewärmt.
- Das Einstechen hilft, dass die Morcilla beim Garen weniger leicht aufplatzt.
- Erst am Ende zusätzliches Salz verwenden.
Wichtig: Heiße Wurst und Brühe vorsichtig handhaben.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und die Putxera 30 Minuten ruhen lassen. Schweinerippe, Speck, Chorizo und Morcilla vorsichtig herausheben. Die Bohnen mit dem Gemüse und der Brühe in tiefen Tellern anrichten. Fleisch und Wurstwaren auf einer separaten Platte reichen und am Tisch portionieren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe hat sich leicht gesetzt und die Einlagen lassen sich sicher herausheben.
- Die Einlagen vorsichtig herausheben, damit die Morcilla möglichst intakt bleibt.
- Die Fleisch- und Wurstwaren separat reichen, wie es für diese Servierweise vorgesehen ist.
Wichtig: Vor dem Servieren kurz abkühlen lassen, da Brühe und Einlagen sehr heiß sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit einplanen: Das Einweichen der getrockneten Bohnen dauert 10–12 Stunden und ist in der Gesamtzeit enthalten.
- Nur sanft köcheln lassen: Starkes Kochen kann die Bohnen aufplatzen lassen. Eine sanfte, gleichmäßige Bewegung der Flüssigkeit unterstützt eine cremige Brühe und eine intakte Bohnenstruktur.
- Salz spät abschmecken: Speck, Chorizo und Morcilla geben bereits Würze ab. Deshalb die feste Salzmenge und zusätzliches Salz erst gegen Ende beurteilen.
- Einlagen separat reichen: Die Bohnen werden mit Gemüse und Brühe angerichtet; Schweinerippe, Speck und Wurstwaren kommen auf eine separate Platte.
Zutatenwissen
Morcilla
Spanische Morcilla ist eine würzige Blutwurst. Sie wird erst für die letzte Garphase eingelegt und vorab an mehreren Stellen eingestochen.
Zwei Salzangaben
Die feste Grundmenge von 6 g bleibt als eigene Zutatenzeile erhalten. Zusätzliches Salz wird erst am Ende nach Geschmack angepasst.
Sinnvolle Alternativen
mildes Paprikapulver
Die Sauce wird weniger fruchtig und erhält eine feinere Paprikanote.
Das Paprikapulver statt des eingeweichten Pimiento-Fruchtfleischs zum Eintopf geben.
milde spanische Blutwurst
Würzung und Konsistenz können sich verändern.
Die milde spanische Blutwurst ebenfalls für die letzten 30–40 Minuten einlegen und vorsichtig behandeln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen platzen auf oder zerfallen stark.
Die Hitze deutlich reduzieren und den Topf nur vorsichtig rütteln.
Bei bereits aufgeplatzten Bohnen den Eintopf vorsichtig weitergaren und nicht mehr umrühren; die Brühe wird dadurch sämiger.
Die Bohnen bleiben lange fest oder der Eintopf wird zu salzig.
Das Salz erst in der letzten Garphase abschmecken.
Bei zu salzigem Eintopf mit etwas heißem Wasser verdünnen und ohne weiteres Salz weitergaren.
Die Morcilla platzt im Topf auf.
Die Morcilla an mehreren Stellen einstechen und nur vorsichtig rütteln.
Aufgeplatzte Morcilla kann weiterhin mitserviert oder vorsichtig in Stücke geteilt werden.
Die Flüssigkeit nimmt stark ab und die Bohnen setzen am Topfboden an.
Den Topf halb abdecken, sanft köcheln lassen und bei Bedarf Wasser nachgießen.
Etwas Wasser nachgießen und den Eintopf bei niedriger Hitze vorsichtig fertig garen.
Varianten
Schnelle Variante mit Konservenbohnen
Für eine schnellere Zubereitung werden 1,2 kg abgetropfte gekochte Bohnen verwendet. Die Bohnen werden erst nach dem Vorgaren von Gemüse und Speck zugegeben.
Variante mit mildem Paprikapulver
Die Pimiento choricero wird durch mildes Paprikapulver ersetzt.
Variante mit milder Blutwurst
Eine milde spanische Blutwurst ersetzt die Morcilla.
Servieren und kombinieren
- Bohnen und Sacramentos getrennt servieren: Die Bohnen mit Gemüse und Brühe in tiefen Tellern anrichten und Schweinerippe, Speck, Chorizo und Morcilla separat auf einer Platte reichen. So kann jeder die Einlagen selbst portionieren.
- Gemeinsame Platte in der Mitte: Die Fleisch- und Wurstwaren auf einer großen Platte in die Tischmitte stellen und zusammen mit den Bohnen servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum müssen die Bohnen so lange eingeweicht werden?
Das Einweichen über 10–12 Stunden bereitet die getrockneten Bohnen auf das langsame Garen vor und ist Teil der angegebenen Gesamtzeit.
Wodurch kann ich Pimiento choricero ersetzen?
Im Rezept wird 1 Teelöffel mildes Paprikapulver als Alternative genannt. Die Sauce wird dadurch weniger fruchtig und erhält eine feinere Paprikanote.
Wann kommt die Morcilla in den Topf?
Die Morcilla wird für die letzten 30–40 Minuten eingelegt. Vorher wird sie an mehreren Stellen mit einem Zahnstocher eingestochen.
Werden Fleisch und Wurst mit den Bohnen vermischt?
Nein. Die Bohnen werden mit Gemüse und Brühe angerichtet; Schweinerippe, Speck, Chorizo und Morcilla werden separat auf einer Platte gereicht.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …