Andalusischer Rinderschmortopf
Andalusisches Schmorgericht aus Córdoba mit zart gegartem Rinderschwanz, Tomaten, Montilla-Moriles-AmontilladoDer andalusische Wein ist in gut sortierten Weinhandlungen, spanischen Lebensmittelgeschäften oder größeren Supermärkten zu finden., SafranSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma. und einer fein pürierten Gemüsesauce, serviert mit knusprigen Patatas fritas.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Rabo de toro a la cordobesa ist ein tief aromatisches Schmorgericht aus Córdoba in Andalusien. Der Rinderschwanz wird langsam mit Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Tomaten, Montilla-Moriles-Amontillado und Safran gegart, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Die sämige Sauce und knusprige Kartoffelstäbchen machen das Gericht besonders üppig.
Das Fleisch wird weich und saftig, während die pürierte Sauce dicht, samtig und dunkelwürzig wirkt. Amontillado bringt nussige Tiefe, Tomaten eine milde Fruchtigkeit und Safran einen feinen floralen Ton. Dazu stehen goldbraune, außen knusprige und innen weiche Kartoffelstäbchen.
Schritt für Schritt
Rinderschwanz trocken tupfen, sichtbare harte Fettstellen entfernen und die Stücke mit 8 g des Salzes für das Schmorgericht würzen. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Tomaten vorbereiten.
Wichtig: Rohes Fleisch und Gemüse getrennt oder mit gründlich gereinigten Arbeitsflächen verarbeiten.
Das Olivenöl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Die Fleischstücke portionsweise rundherum kräftig anbraten, insgesamt etwa 8–10 Minuten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind rundherum kräftig gebräunt.
Wichtig: Beim Anbraten vorsichtig mit heißem Öl umgehen.
Die Zwiebeln im verbliebenen Öl 8 Minuten bei mittlerer Hitze weich braten. Den Knoblauch 1 Minute mitbraten, dann die Möhren hinzufügen und 5 Minuten weitergaren.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, ohne stark zu bräunen.
Die Tomaten einrühren und etwa 8 Minuten schmoren, bis sie zerfallen und die Flüssigkeit etwas eingekocht ist.
Daran erkennst du es: Die Tomaten sind zerfallen und die Mischung wirkt leicht eingedickt.
Das Fleisch wieder in den Topf geben. Den Safran zwischen den Fingern zerreiben und zusammen mit dem Montilla-Moriles-Amontillado hinzufügen. 5 Minuten offen köcheln lassen, damit der Wein etwas reduziert.
Daran erkennst du es: Der Wein riecht nicht mehr scharf alkoholisch und ist etwas reduziert.
Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen.
Wasser, Pfefferkörner, Gewürznelken und die übrigen 6 g Salz einrühren. Aufkochen, dann die Hitze deutlich reduzieren. Das Fleisch zugedeckt, den Deckel leicht geöffnet, 2 Stunden 45 Minuten bis 3 Stunden 15 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen.
Wichtig: Den Topf während der langen Garzeit gelegentlich kontrollieren und nur mit geeignetem hitzebeständigem Werkzeug öffnen.
Das Fleisch vorsichtig aus dem Topf heben und warm halten. Gewürznelken und, wenn möglich, Pfefferkörner aus der Sauce entfernen. Das Gemüse mit der Garflüssigkeit fein pürieren. Ist die Sauce zu dünn, 10–15 Minuten offen einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und sämig beziehungsweise ausreichend eingedickt.
Wichtig: Heiße Sauce kann spritzen; den Stabmixer vollständig in die Flüssigkeit eintauchen, bevor er eingeschaltet wird.
Das Fleisch zurück in die Sauce legen und 10 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen. Anschließend 20 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist wieder heiß und die Sauce haftet leicht an den Stücken.
Für die Patatas fritas die Kartoffeln schälen, in etwa 1 cm dicke Stifte schneiden und gründlich trocken tupfen. Das Pflanzenöl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 160–170 °C erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise 6–8 Minuten vorgaren, ohne sie stark zu bräunen. Herausheben und kurz abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich genug, aber noch blass und nicht stark gebräunt.
Wichtig: Nur vollständig trockene Kartoffeln portionsweise in das heiße Öl geben; den Topf nicht überfüllen.
Das Öl auf 185–190 °C erhitzen und die Kartoffeln portionsweise weitere 2–4 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Mit 4 g Salz würzen und mit dem Rinderschwanz und der Sauce servieren.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind goldbraun und knusprig.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und bei einem Fettbrand kein Wasser verwenden.
Gut zu wissen
Der andalusische Wein ist in gut sortierten Weinhandlungen, spanischen Lebensmittelgeschäften oder größeren Supermärkten zu finden. Ein trockener Amontillado oder Fino ist als Ersatz möglich; die Sauce wird dadurch etwas trockener und salziger im Geschmack.
Safran ist im Gewürzregal, in Feinkostgeschäften und auf Wochenmärkten erhältlich. Kurkuma kann die Farbe annähernd ersetzen, verändert aber das feine Aroma deutlich.
Die Sauce kann etwas trockener und salziger wirken.
Den Wein in derselben Menge verwenden und wie im Rezept offen reduzieren lassen.
Die Farbe kann ähnlich wirken, das feine Safranaroma wird jedoch nicht erreicht.
Nur verwenden, wenn Safran nicht verfügbar ist, und vorsichtig dosieren, damit die Sauce nicht vom Kurkumaroma dominiert wird.
Den Rinderschwanz portionsweise rundherum anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen und die restlichen Portionen separat bräunen.
Die Flüssigkeitsmenge während des Schmorens kontrollieren und die pürierte Sauce bei Bedarf offen einkochen lassen.
Die Sauce 10–15 Minuten offen weiter einkochen, bevor das Fleisch wieder eingelegt wird.
Die Temperatur kontrollieren und die Kartoffeln portionsweise frittieren.
Den Topf vorsichtig von der Hitze nehmen und das Öl abkühlen lassen; bei einem Fettbrand niemals Wasser verwenden.
Die geschnittenen Kartoffeln gründlich trocken tupfen und portionsweise frittieren.
Die Kartoffeln abtropfen lassen, vorsichtig trocknen und erst dann erneut ausbacken.
Die Sauce wird nur teilweise püriert, sodass kleine Stücke von Zwiebeln, Möhren und Tomaten erhalten bleiben.
Montilla-Moriles-Amontillado wird durch trockenen Fino ersetzt.
Das Schmorgericht kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet werden. Fleisch und Sauce getrennt oder gemeinsam abkühlen lassen, kalt lagern und vor dem Servieren langsam erhitzen. Die Patatas fritas erst unmittelbar vor dem Servieren zubereiten.
Rinderschwanz und Sauce nach dem Abkühlen in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Die Kartoffeln getrennt lagern, da sie sonst weich werden.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Servieren gründlich durcherhitzen.
Rinderschwanz und Sauce vollständig abkühlen lassen, portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren. Die Patatas fritas nicht mit einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam in einem Topf erhitzen.
Die Sauce lässt sich gut einfrieren; die Kartoffeln verlieren beim Einfrieren ihre Knusprigkeit und sollten frisch zubereitet werden.
Häufig gefragt
Ja. Die Sauce nur teilweise pürieren, sodass kleine Stücke von Zwiebeln, Möhren und Tomaten erhalten bleiben.
Ja. Ein trockener Amontillado oder Fino kann in gleicher Menge verwendet werden. Die Sauce wird dadurch etwas trockener und salziger im Geschmack.
Kurkuma kann die Farbe annähernd ersetzen, verändert aber das feine Aroma deutlich.
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