Entsalzener Bacalao
Der Bacalao muss vor der Verwendung entsalzen sein. Sein verbleibender Salzgehalt beeinflusst, wie viel zusätzliches Salz am Ende benötigt wird.
Weitere Merkmale
Arroz con patatas y bacalao
Suppiger Reis-Eintopf
Suppiger RundkornreisRundkornreis hat kurze, gedrungene Körner und kann beim Garen stärker zusammenkleben. mit Kartoffeln und entsalzenem Bacalao aus der Sierra Norte der Comunidad de Madrid.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte, Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Reis, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Rundkornreis bindet einen Teil des Suds und sorgt für eine sämige, zugleich suppige Konsistenz.
- Kartoffeln geben dem Gericht Körper und machen es zu einer sättigenden Eintopfmahlzeit.
- Das Sofrito aus Zwiebel, Knoblauch und geriebener Tomate bildet eine aromatische Grundlage.
- Der Bacalao wird erst in der zweiten Garphase zugegeben und bleibt dadurch saftig und erkennbar stückig.
Arroz con patatas y bacalao verbindet Rundkornreis, Kartoffeln und entsalzenen Kabeljau zu einem einfachen, angenehm sämigen Reisgericht. Die Kartoffeln geben dem Sud Körper, während der Bacalao eine würzige Tiefe beisteuert. Serviert wird der Reis nach kurzer Ruhezeit, wenn noch sichtbar Brühe zwischen den Körnern steht.
Saftig bis suppig, mit weichen Kartoffeln, zartem Bacalao und sämigem Reis. Das Aroma ist würzig, leicht süßlich von der Tomate und warm vom Paprikapulver; Petersilie bringt zum Schluss eine frische Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Kartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Tomaten reiben und den Bacalao in mundgerechte Stücke teilen.
- Die Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
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Fond erhitzen
Fischfond oder Wasser in einem Topf erhitzen und heiß halten. Fischfond macht den Sud kräftiger, Wasser ergibt eine mildere Variante.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist heiß und dampft, soll aber nicht unnötig lange stark kochen.
- Den heißen Fond später direkt angießen, damit der Garprozess des Reises nicht unnötig unterbrochen wird.
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Sofrito zubereiten
Olivenöl in einer breiten, niedrigen Cazuela oder einem schweren Topf erhitzen. Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten weich dünsten. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitbraten. Die geriebenen Tomaten einrühren und 7 bis 8 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, der Knoblauch duftet und die Tomatenmasse ist eingedickt, ohne anzusetzen.
- Die Tomatenmasse regelmäßig bewegen, damit sie am Topfboden nicht anbrennt.
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Reis und Kartoffeln einlegen
Den Topf kurz vom Herd nehmen und das Paprikapulver einrühren, damit es nicht verbrennt. Kartoffeln, Reis und Lorbeerblatt zugeben und alles 1 Minute im Sofrito wenden.
1 MinuteDaran erkennst du es: Reis und Kartoffeln sind gleichmäßig mit dem Sofrito überzogen.
- Das Paprikapulver nur in der Resthitze einrühren, damit es nicht bitter wird.
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Reis garen
Den heißen Fond angießen, einmal aufkochen und anschließend bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 10 Minuten garen. Nur einmal vorsichtig umrühren, damit der Reis nicht am Boden ansetzt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis beginnt weich zu werden, bleibt aber noch deutlich unter dem endgültigen Garpunkt; im Topf ist reichlich Sud vorhanden.
- Während dieser Garphase kann der Tisch gedeckt werden; den Reis nicht wiederholt umrühren.
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Bacalao fertig garen
Bacalao und Salz einlegen und weitere 7 bis 8 Minuten garen, bis Reis und Kartoffeln weich sind. Der Reis soll suppig bleiben und noch sichtbar Sud im Topf haben. Falls die Flüssigkeit zu schnell verdampft, 50 bis 100 ml heißes Wasser nachgießen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Reis und Kartoffeln sind weich, der Bacalao ist undurchsichtig und lässt sich leicht teilen; der Sud bleibt sichtbar.
- Nur vorsichtig umrühren, damit die Bacalao-Stücke nicht zerfallen.
- Bei zu schneller Verdunstung schluckweise heißes Wasser ergänzen.
Wichtig: Den Fisch vollständig durchgaren und nicht roh oder glasig servieren.
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Ruhen lassen und vollenden
Den Topf vom Herd nehmen und den Reis 5 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblatt entfernen, die Petersilie einrühren und vor dem Servieren vorsichtig nachsalzen. Nicht trocken einkochen lassen: Die charakteristische Konsistenz ist saftig bis suppig.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud hat sich leicht gesetzt, bleibt aber zwischen den Reiskörnern sichtbar.
- Direkt aus dem Topf servieren, solange die suppige Konsistenz erhalten ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz bewahren: Der Reis soll saftig bis suppig bleiben. Die Flüssigkeit nicht vollständig einkochen lassen, weil der Sud beim kurzen Ruhen noch etwas bindet.
- Paprikapulver nicht verbrennen: Den Topf vor dem Einrühren des Paprikapulvers kurz vom Herd nehmen. Verbranntes Paprikapulver kann bitter werden.
- Reis schonend behandeln: Während des Garens nur einmal vorsichtig umrühren, damit der Reis nicht am Boden ansetzt und die Bacalao-Stücke später möglichst intakt bleiben.
Zutatenwissen
Rundkornreis verwenden
Rundkornreis gibt beim Garen Stärke an den Sud ab und unterstützt die gewünschte sämige, suppige Konsistenz. Bomba ist als bevorzugte Sorte genannt.
Fond oder Wasser
Fischfond ergibt einen kräftigeren Sud. Mit Wasser wird das Gericht milder, bleibt aber grundsätzlich dieselbe Zubereitung.
Sinnvolle Alternativen
Wasser statt Fischfond
Der Sud wird milder und weniger fischig, die suppige Konsistenz bleibt erhalten.
Das Wasser ebenso erhitzen und heiß angießen. Bei Bedarf am Ende schluckweise heißes Wasser ergänzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reis wird trocken oder klebt stark am Topfboden.
Breiten Topf und Hitze im mittleren bis kleinen Bereich verwenden. Die Flüssigkeit während der zweiten Garphase beobachten.
50 bis 100 ml heißes Wasser ergänzen und vorsichtig weitergaren, bis wieder sichtbarer Sud vorhanden ist.
Das Paprikapulver schmeckt bitter oder wirkt dunkel verbrannt.
Den Topf kurz vom Herd nehmen und das Paprikapulver erst dann einrühren.
Bei stark bitterem Geschmack lässt sich die Würzung nicht vollständig korrigieren; ein Neuansatz ist dann die sicherere Lösung.
Die Bacalao-Stücke zerfallen vollständig im Topf.
Den Fisch vorsichtig einlegen und nur behutsam umrühren.
Die zerfallenen Stücke im Sud belassen und das Gericht als rustikalen Fischeintopf servieren.
Das fertige Gericht ist zu salzig.
Entsalzten Bacalao verwenden und erst nach dem Garen vorsichtig nachsalzen.
Mit etwas heißem Wasser strecken und die Konsistenz anschließend kurz nachjustieren.
Varianten
Milde Variante mit Wasser
Der Fischfond wird vollständig durch Wasser ersetzt, wodurch der Sud milder und zurückhaltender schmeckt.
Kräftige Variante mit Fischfond
Fischfond betont die maritime Würze des Bacalao und gibt dem Sud mehr Tiefe.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Topf servieren: Den Reis nach der fünfminütigen Ruhezeit direkt aus der Cazuela oder dem schweren Topf schöpfen, solange noch sichtbar Sud zwischen den Körnern steht.
- Mit Petersilie vollenden: Die Petersilie erst nach der Ruhezeit einrühren, damit ihre frische, grüne Note erhalten bleibt.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste möglichst bald nach dem Servieren in einen flachen Behälter umfüllen und gekühlt aufbewahren. Vor dem Kühlen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Bacalao-Reis nicht über längere Zeit warm oder bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Reis und Kartoffeln verlieren beim Einfrieren und Auftauen voraussichtlich deutlich an Textur; die suppige Konsistenz kann sich trennen.
Aufwärmen
- Herd: Die Portion mit einem kleinen Schuss Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter vorsichtigem Rühren vollständig durchwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Bacalao ist Kabeljau und damit ein Fisch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Reis eignet sich für Arroz con patatas y bacalao?
Am besten eignet sich Rundkornreis; im Rezept wird möglichst Bomba genannt. Er gibt Stärke an den Sud ab und unterstützt die sämige, suppige Konsistenz.
Kann ich statt Fischfond Wasser verwenden?
Ja. Wasser ergibt eine mildere Variante, während Fischfond den Sud kräftiger und maritimer macht.
Wann kommt der Bacalao in den Topf?
Der Bacalao wird nach der ersten Garphase des Reises und der Kartoffeln eingelegt und gart anschließend etwa 7 bis 8 Minuten mit.
Wie suppig sollte der Reis sein?
Der Reis soll saftig bis suppig bleiben. Nach dem Garen muss noch sichtbar Sud zwischen den Körnern vorhanden sein; der Reis sollte nicht trocken einkochen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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