Kartoffeln gleichmäßig schneiden
Etwa 1 cm dicke Scheiben garen gleichmäßiger und geben genug Stärke an die Flüssigkeit ab, ohne zu schnell zu zerfallen.
Patatas en salsa verde mit Ei
Baskisches Kartoffelgericht
Sanft geschmorte Kartoffeln in einer hellen Sauce aus Knoblauch, Petersilie, Weißwein und Fischfond, vollendet mit halbierten hart gekochten Eiern.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kartoffelstärke bindet den Fond beim sanften Köcheln ganz ohne Mehl.
- Weißwein, Knoblauch und Petersilie geben dem Fischfond eine helle, aromatische Kräutersauce.
- Die hart gekochten Eier ergänzen die zarten Kartoffeln und machen das Gericht zu einer vollständigen Mahlzeit.
Patatas en salsa verde bringt die baskische Kartoffelküche in eine klare, herzhafte Form: Kartoffeln garen langsam in einer hellen Sauce aus Knoblauch, Petersilie, Weißwein und Fond. Die Sauce wird nicht mit Mehl gebunden, sondern durch die Stärke der Kartoffeln sämig. Hart gekochtes Ei ergänzt diese Variante und macht aus dem einfachen Topfgericht eine vollständige Mahlzeit. Serviert wird es direkt aus der Kasserolle, solange die Kartoffeln zart und die Kräuter frisch duften.
Zarte, möglichst formstabile Kartoffelscheiben liegen in einer sämigen, hellgrünen Kräutersauce. Petersilie und Knoblauch duften frisch und würzig, während Weißwein und Fischfond für Tiefe sorgen; die halbierten Eier bringen eine feste, cremige Ergänzung.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Eier kochen
Eier in einem Topf mit kochendem Wasser 9 bis 10 Minuten hart kochen. Währenddessen können, sofern sicher möglich, bereits die Kartoffeln vorbereitet werden. Die Eier kalt abschrecken, vollständig abkühlen lassen, schälen und längs halbieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest und das Eigelb vollständig gestockt.
- Das Abschrecken erleichtert das Schälen und beendet den Garprozess.
Wichtig: Vorsicht beim Umgang mit kochendem Wasser und den heißen Eiern.
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Zutaten vorbereiten
Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Etwa ein Drittel der Petersilie für den Schluss beiseitelegen.
- Möglichst gleich dicke Kartoffelscheiben garen gleichmäßiger.
- Die Petersilie erst kurz vor der Verwendung hacken, damit ihr Aroma frisch bleibt.
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Zwiebel und Knoblauch anschwitzen
Olivenöl in einer breiten Kasserolle bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel 6 bis 8 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, ohne ihn zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, der Knoblauch bleibt hell und riecht aromatisch.
- Den Knoblauch erst nach dem Weichwerden der Zwiebel zugeben, damit er nicht verbrennt.
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Grüne Sauce ansetzen
Zwei Drittel der gehackten Petersilie einrühren. Den Weißwein angießen und 2 bis 3 Minuten offen köcheln lassen, bis der scharfe Alkoholgeruch verschwunden ist.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der scharfe Alkoholgeruch ist deutlich zurückgegangen.
- Die Kasserolle offen lassen, damit der Wein seinen scharfen Alkoholgeruch verliert.
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Kartoffeln mit Fond aufgießen
Kartoffelscheiben vorsichtig unterheben und mit dem Fischfond aufgießen. Salz und Pfeffer zugeben. Die Flüssigkeit soll die Kartoffeln knapp bedecken. Alles aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit beginnt gleichmäßig zu kochen und bedeckt die Kartoffeln knapp.
- Nur vorsichtig unterheben, damit die Scheiben möglichst ganz bleiben.
Wichtig: Beim Aufgießen und Aufkochen auf spritzende heiße Flüssigkeit achten.
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Kartoffeln sanft garen
Die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren und die Kartoffeln 25 bis 30 Minuten sanft köcheln lassen. Die Kasserolle zwischendurch vorsichtig rütteln, statt kräftig umzurühren, damit die Scheiben möglichst ganz bleiben und ihre Stärke die Sauce bindet.
30 MinutenDaran erkennst du es: Ein kleines Messer gleitet leicht durch die Kartoffelscheiben, ohne dass sie zerfallen.
- Das Rütteln verteilt die Sauce, ohne die Kartoffelscheiben zu zerbrechen.
- Während die Kartoffeln garen, müssen sie nicht kräftig umgerührt werden.
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Vollenden und servieren
Mit einem kleinen Messer prüfen, ob die Kartoffeln weich sind. Die restliche Petersilie einstreuen, die halbierten Eier auf die Kartoffeln legen und die Kasserolle zugedeckt 5 Minuten neben der Herdplatte ruhen lassen. Heiß mit reichlich Sauce servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, bleiben aber möglichst formstabil; die Sauce ist sämig.
- Die Eier erst nach dem Garen auflegen, damit sie nicht zerfallen.
- Direkt aus der Kasserolle servieren, solange die Sauce heiß ist.
Wichtig: Vor dem Servieren prüfen, dass die Kartoffeln vollständig weich und die Eier durchgegart sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce ohne Mehl binden: Die Kartoffelstärke tritt beim sanften Garen aus den Scheiben aus und macht den Fond sämig. Kräftiges Rühren würde die Kartoffeln unnötig zerbrechen.
- Petersilie in zwei Portionen verwenden: Zwei Drittel der Petersilie kommen in die Sauce, das letzte Drittel erst kurz vor dem Ruhen. So bleibt am Ende ein frisches Kräuteraroma erhalten.
- Salz des Fonds berücksichtigen: Der Fischfond kann bereits gewürzt sein. Die vorgesehene Salzmenge deshalb nach dem Geschmack und Salzgehalt des Fonds anpassen.
Zutatenwissen
Fond und Salz abstimmen
Da Fischfond unterschiedlich stark gewürzt sein kann, die Salzmenge vorsichtig dosieren und bei Bedarf reduzieren.
Petersilie frisch halten
Die Petersilie trocken schütteln, fein hacken und einen Teil erst am Ende einstreuen, damit die Kräuternote deutlich bleibt.
Sinnvolle Alternativen
milder Gemüsefond
Das Gericht wird milder und verliert die maritime Tiefe des Fischfonds.
Den Gemüsefond in gleicher Menge verwenden und die Salzmenge am Ende neu abschmecken.
zusätzlicher Fischfond oder Gemüsefond
Die Sauce wird weniger weinbetont und etwas weniger aromatisch.
Die angegebene Menge anstelle des Weißweins zugeben und die Flüssigkeit wie im Rezept kurz offen erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffelscheiben zerfallen beim Garen.
Die Kasserolle nur vorsichtig rütteln und die Hitze nach dem Aufkochen deutlich reduzieren.
Falls die Sauce bereits gebunden ist, nur noch sehr behutsam bewegen und die Garzeit nicht unnötig verlängern.
Der Knoblauch schmeckt bitter oder wirkt dunkel.
Den Knoblauch erst zur glasigen Zwiebel geben und nur etwa 1 Minute hell mitdünsten.
Bei stark verbranntem Knoblauch die Zwiebel-Öl-Basis nicht weiterverwenden, da die Bitterkeit in die Sauce übergeht.
Die Sauce bleibt dünn und haftet kaum an den Kartoffeln.
Die Kartoffeln nur knapp mit Fond bedecken und die Kasserolle während des sanften Köchelns nicht ständig öffnen.
Die Sauce kurz ohne Deckel weiterköcheln lassen, bis sie sämiger wird; die Kartoffeln dabei möglichst wenig bewegen.
Das Gericht schmeckt zu salzig.
Salz abhängig vom Fond dosieren und zunächst zurückhaltend würzen.
Mit etwas ungesalzenem Fond oder Wasser verdünnen und die Sauce anschließend vorsichtig wieder sämig köcheln lassen.
Varianten
Vegetarische Variante
Der Fischfond wird durch Gemüsefond ersetzt. Die Kartoffeln, Kräuter und Eier bleiben unverändert.
Ohne Ei
Das Gericht wird ohne die hart gekochten Eier serviert und bleibt ein Kartoffelgericht in grüner Sauce.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Kasserolle servieren: Das Gericht heiß mit reichlich grüner Sauce und je einem halben Ei pro Portion servieren.
- Mit Brot begleiten: Ein schlichtes, knuspriges Brot passt dazu, um die sämige Sauce aufzunehmen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Kartoffeln und die Sauce können durch das Einfrieren in Konsistenz und Bindung deutlich nachlassen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Der verwendete Fischfond ist eine Fischzutat.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält zwei Eier, die hart gekocht und halbiert serviert werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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