Fischbällchen, valencianisch
Valencianische Bällchen aus entsalztem Bacalao, Kartoffeln, Pinienkernen, Knoblauch und Petersilie, die in Eiweiß gewendet und goldbraun frittiert werden. Dazu wird hausgemachtes Allioli serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Mandonguilles d’abadejo verbinden eine weiche Kartoffel-Bacalao-Masse mit gerösteten Pinienkernen, Knoblauch und Petersilie. Nach dem Formen werden die Bällchen durch Eiweiß gezogen und in Olivenöl frittiert. Das cremige Allioli ergänzt die knusprige Hülle und die würzige, zarte Füllung.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich und zart. Der Bacalao schmeckt würzig und charaktervoll, begleitet von nussigen Pinienkernen, frischer Petersilie und Knoblauch. Das cremige Allioli bringt zusätzliche Knoblauchwürze und mildes Olivenölaroma.
Schritt für Schritt
Den gesalzenen Bacalao in die Schüssel legen, vollständig mit kaltem Wasser bedecken und 24–36 Stunden im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser dabei drei- bis viermal wechseln. Anschließend den Fisch abtropfen lassen und trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist entsalzt, abgetropft und trocken getupft.
Wichtig: Den Fisch während des Entsalzens durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in reichlich Wasser 25–30 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und noch warm fein zerdrücken.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen und fein zerdrücken.
Den entsalzten Bacalao in frischem Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen, Haut und Gräten entfernen und das Fischfleisch fein zerpflücken.
Daran erkennst du es: Das Fischfleisch lässt sich leicht zerpflücken und ist vollständig gegart.
Wichtig: Haut und Gräten sorgfältig entfernen, bevor der Fisch weiterverarbeitet wird.
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten leicht rösten. Petersilie und Knoblauch fein hacken. Kartoffeln, Bacalao, Petersilie, Knoblauch, Pinienkerne, Muskatnuss und das Eigelb vermengen. Mit 2 g Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und lässt sich zusammenhalten.
Die Masse 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Währenddessen das Eiweiß in einer flachen Schale leicht verquirlen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist ausreichend fest zum Formen.
Aus der Masse mit zwei Esslöffeln oder leicht geölten Händen etwa 16 ovale Bällchen formen. Jedes Bällchen rundum durch das verquirlte Eiweiß ziehen.
Daran erkennst du es: Alle Bällchen sind oval geformt und rundum mit Eiweiß benetzt.
Das Olivenöl in einem hohen Topf oder einer tiefen Pfanne auf 170–175 °C erhitzen. Die Mandonguilles portionsweise 3–4 Minuten frittieren, bis sie rundum goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Bällchen sind rundum goldbraun und die Hülle ist knusprig.
Wichtig: Vorsicht beim Arbeiten mit heißem Öl; Bällchen behutsam einlegen und herausnehmen.
Für das Allioli die Knoblauchzehe mit 1 g Salz im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Das Olivenöl zunächst tropfenweise und unter ständigem Rühren einarbeiten. Sobald die Emulsion bindet, das Öl in einem sehr dünnen Strahl weiter einrühren, bis ein cremiges Allioli entsteht.
Daran erkennst du es: Das Allioli ist cremig und gleichmäßig emulgiert.
Die Mandonguilles d’abadejo warm mit dem Allioli servieren.
Daran erkennst du es: Die Bällchen sind warm und das Allioli ist servierbereit.
Gut zu wissen
Gesalzener Bacalao wird auch als Bacalao salado oder Klippfisch angeboten und ist häufig in größeren Supermärkten, spanischen Feinkostläden und Fischgeschäften erhältlich. Frischer Kabeljau ersetzt ihn nicht gleichwertig: Ihm fehlen die typische Würze und die festere Struktur des gesalzenen Fisches.
Das Salz für die Bacalao-Kartoffel-Masse und das Salz für das Allioli sind getrennte Zutatenmengen und werden in unterschiedlichen Zubereitungsschritten verwendet.
Den Fisch 24–36 Stunden im Kühlschrank wässern und das Wasser drei- bis viermal wechseln.
Den Fisch nach Möglichkeit weiter in frischem kaltem Wasser wässern, bevor er gegart und weiterverarbeitet wird.
Die Kartoffeln fein zerdrücken, den Fisch gut abtropfen lassen und die Masse 30 Minuten ruhen lassen.
Die Masse weiter kühlen und anschließend mit kleinen Bällchen vorsichtig arbeiten.
Die Öltemperatur im Bereich von 170–175 °C halten und portionsweise frittieren.
Die Temperatur reduzieren und die nächste Charge kleiner oder etwas länger frittieren.
Das Öl anfangs tropfenweise und unter ständigem Rühren einarbeiten.
Mit einer kleinen Menge Knoblauchpaste neu ansetzen und das getrennte Allioli sehr langsam einarbeiten.
Den Bacalao 24–36 Stunden vor der Zubereitung entsalzen: vollständig mit kaltem Wasser bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Das Wasser drei- bis viermal wechseln; den Fisch anschließend abtropfen lassen und trocken tupfen.
Häufig gefragt
Der gesalzene Bacalao wird 24–36 Stunden vollständig mit kaltem Wasser bedeckt im Kühlschrank entsalzt. Das Wasser sollte dabei drei- bis viermal gewechselt werden.
Frischer Kabeljau ist kein gleichwertiger Ersatz für gesalzenen Bacalao: Ihm fehlen die typische Würze und die festere Struktur des gesalzenen Fisches.
Das Rezept ergibt für 4 Personen etwa 16 ovale Bällchen, also ungefähr 4 Stück pro Portion.
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