Sobrasada
Die weiche mallorquinische Paprikawurst wird im Sofrito eingerührt, bis sie schmilzt. Spanische Feinkostläden und gut sortierte Delikatessabteilungen führen sie häufig.
Arròs brut
Würziger Reis-Eintopf
Arròs brut ist ein mallorquinisches, suppiges Reisgericht aus dem tiefen Topf. Huhn, Kaninchen, Schwein, SobrasadaStreichfähige mallorquinische Rohwurst aus Schweinefleisch, Schweinefett, Paprika, Salz und Gewürzen., ButifarrónGekochte Wurstspezialität der Balearen aus Schweinefleisch, Innereien und je nach Variante Schweineblut., Gemüse, Pilze und warme Gewürze geben der reichlichen Brühe ihre dunkle Farbe und kräftige Würze.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte, Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Pilze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten von Schweinerippchen, Kaninchen und Hähnchen schafft kräftige Röstaromen für die spätere Brühe.
- Sobrasada, warme Gewürze und Safran verleihen dem Sofrito Tiefe, Würze und die charakteristische dunkle Farbe.
- Die lange, sanfte Garzeit macht das Fleisch zart und verbindet seine Aromen mit Gemüse und Brühe.
- Reis und Butifarrón werden erst am Ende gegart, damit der Reis suppig bleibt und nicht zerkocht.
- Die Picada aus Hühnerleber, Petersilie und Zitronensaft rundet die Brühe kurz vor dem Servieren ab.
Arròs brut ist ein Reisgericht aus Mallorca und den Illes Balears. Anders als trockene Paella wird es im tiefen Topf mit viel Brühe gekocht. Diese Fassung kombiniert mehrere Fleischsorten mit Sobrasada, Butifarrón, Pilzen, grünen Bohnen und einer aromatischen Picada aus Hühnerleber, Petersilie und Zitronensaft.
Suppig und heiß serviert, mit locker gequollenem, aber noch erkennbarem Rundkornreis. Die Brühe schmeckt kräftig, würzig und leicht rauchig-paprikawurstig; das Fleisch ist zart, die Pilze und Bohnen bleiben als stückige Einlagen erhalten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und anbraten
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Fleisch und Gemüse vorbereiten
Hähnchen, Kaninchen und Schweinerippchen trocken tupfen und leicht salzen. Zwiebel, Knoblauch, Bohnen und Pilze vorbereiten. Die Safranfäden mit 2 EL heißer Hühnerbrühe übergießen und beiseitestellen.
10 Minuten- Die Fleischstücke möglichst gleichmäßig groß schneiden, damit sie später gleichmäßig garen.
Wichtig: Rohes Geflügel und rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln vorbereiten und danach Hände sowie Arbeitsflächen gründlich reinigen.
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Fleisch anbraten
Das Olivenöl in einem großen tiefen Topf erhitzen. Schweinerippchen, Kaninchen und Hähnchen portionsweise rundherum kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Teller kurz ruhen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundherum gebräunt, aber noch nicht vollständig durchgegart.
- Den Topf nicht überfüllen, damit das Fleisch bräunt statt im austretenden Saft zu dämpfen.
Brühe und Reis garen
-
Sofrito kochen
Die Zwiebel im verbliebenen Öl bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch 1 Minute mitdünsten. Geriebene Tomaten hinzufügen und etwa 8 Minuten einkochen lassen. Sobrasada einrühren, bis sie schmilzt. Zimtstange, Gewürznelken, Pfeffer, Muskatnuss und den eingeweichten Safran zugeben.
17 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, die Tomatenmasse eingekocht und die Sobrasada vollständig im Sofrito verteilt.
- Das Gewürzgemisch kurz mit dem Sofrito verbinden, ohne die Gewürze dunkel zu rösten.
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Brühe ansetzen
Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben. Heiße Hühnerbrühe, grüne Bohnen und Pilze hinzufügen und alles aufkochen. Die Hitze reduzieren und den Topf halb zugedeckt 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist und die Brühe kräftig gewürzt schmeckt.
45 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und die Brühe schmeckt kräftig gewürzt.
- Der Topf bleibt nur halb zugedeckt, damit die Brühe nicht zu stark reduziert.
- Während dieser Phase kann die Hühnerleber für die Picada vorbereitet werden, sofern ausreichend Arbeitsfläche vorhanden ist.
-
Reis und Butifarrón garen
Butifarrón und Reis in die kochende Brühe geben. Offen bei mittlerer Hitze 18 bis 20 Minuten garen. Nur gelegentlich vorsichtig umrühren, damit der Reis gleichmäßig quillt und die Brühe suppig bleibt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist gerade weich, bleibt als Korn erkennbar und es ist noch reichlich Brühe vorhanden.
- Die Brühe während der Reisgarzeit nicht trocken einkochen lassen.
Picada zubereiten und servieren
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Picada zubereiten
Während der Reis gart, die Hühnerleber in einer kleinen Pfanne ohne zusätzliches Öl rundherum durchgaren und leicht bräunen. Leber, Petersilie und Zitronensaft in einem Mörser oder kleinen Mixer zu einer groben Paste verarbeiten. 5 Minuten vor Ende der Reisgarzeit die Paste mit einer Kelle Brühe verrühren und in den Topf geben.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Hühnerleber ist vollständig durchgegart und die Picada grob pastös verarbeitet.
- Die Picada mit Brühe verdünnen, bevor sie in den Topf kommt, damit sie sich gleichmäßig verteilt.
Wichtig: Die Hühnerleber vollständig durchgaren, bevor sie verarbeitet und in den Reis gegeben wird.
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Abschmecken und servieren
Prüfen, ob der Reis gerade weich ist und noch reichlich Brühe vorhanden ist. Mit Salz abschmecken, den Topf vom Herd nehmen und den Arròs brut 2 Minuten ruhen lassen. Sofort sehr heiß in tiefen Tellern servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist weich, aber nicht zerfallen, und die Brühe bleibt deutlich suppig.
- Direkt nach der kurzen Ruhezeit servieren, weil der Reis die Brühe weiter aufnimmt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe bewahren: Arròs brut soll suppig bleiben. Reis erst spät zugeben und während der letzten Garphase nur vorsichtig umrühren.
- Fleisch portionsweise anbraten: Das Fleisch portionsweise anbraten, damit die Oberfläche bräunt und der Topf nicht zu stark abkühlt.
- Picada kurz vor Schluss: Die Picada erst gegen Ende der Reisgarzeit einrühren. So bleiben ihre Leber-, Petersilien- und Zitronenaromen deutlich erkennbar.
Zutatenwissen
Butifarrón
Butifarrón wird in dicken Scheiben zusammen mit dem Reis in die Brühe gegeben. Eine spanische Feinkostabteilung oder eine gut sortierte Metzgerei kann eine geeignete Koch- oder Blutwurst führen.
Sinnvolle Alternativen
Milde weiche Paprikawurst
Die Brühe wird meist etwas rauchiger und salziger als mit Sobrasada.
Die Paprikawurst wie die Sobrasada im Sofrito schmelzen lassen und erst am Ende vorsichtig nachsalzen.
Milde Blutwurst
Die Würze wird etwas erdiger und kann je nach Produkt kräftiger ausfallen.
Die Blutwurst in dicken Scheiben zusammen mit dem Reis in die kochende Brühe geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reis wird weich und die Brühe verschwindet fast vollständig.
Reis und Butifarrón erst nach der 45-minütigen Fleischgarzeit zugeben und die Garzeit auf etwa 18 bis 20 Minuten begrenzen.
Etwas heiße Hühnerbrühe nachgießen und den Topf vom Herd nehmen, sobald der Reis gerade weich ist.
Das Fleisch bleibt blass und entwickelt wenig Röstaromen.
Schweinerippchen, Kaninchen und Hähnchen portionsweise anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, den Topf wieder erhitzen und die nächste Portion separat bräunen.
Die Brühe schmeckt flach oder wenig würzig.
Tomaten einkochen lassen, Sobrasada vollständig schmelzen und die Brühe vor der Reiszugabe abschmecken.
Die Picada vollständig einrühren und am Ende mit Salz abschmecken.
Die Picada schmeckt roh oder unangenehm leberig.
Die Leber rundherum durchgaren und leicht bräunen, bevor sie zerkleinert wird.
Die Picada noch einige Minuten in der heißen Brühe mitziehen lassen, ohne den Reis zu verkochen.
Varianten
Arròs brut mit saisonalem Gemüse
Passe die Gemüseauswahl an die Saison an und bewahre dabei die suppige, würzige Brühe des mallorquinischen Reistopfs.
Servieren und kombinieren
- Sehr heiß in tiefen Tellern: Arròs brut unmittelbar nach der zweiminütigen Ruhezeit sehr heiß in tiefen Tellern servieren, damit die suppige Brühe und die Einlagen gut zur Geltung kommen.
- Mit zusätzlicher Zitronennote: Die im Rezept verwendete Zitronennote der Picada hebt die kräftige Brühe ab. Wer mag, kann die Portion direkt vor dem Servieren mit einem kleinen zusätzlichen Spritzer Zitronensaft abrunden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Fleisch, Gemüse und Picada-Zutaten können einige Stunden vorher vorbereitet und gekühlt bereitgestellt werden. Den Reis erst unmittelbar vor dem Servieren in die Brühe geben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Arròs brut?
Arròs brut ist ein mallorquinisches, suppiges Reisgericht aus dem tiefen Topf mit kräftiger Brühe, Fleisch, Gemüse, Sobrasada, Gewürzen und je nach Fassung weiteren Einlagen.
Worin unterscheidet sich Arròs brut von Paella?
Arròs brut wird als suppiger Reis mit reichlich Brühe im tiefen Topf gekocht. Es unterscheidet sich dadurch deutlich von einer trockenen Paella aus der flachen Paella-Pfanne.
Womit kann ich Sobrasada ersetzen?
Eine milde, weiche Paprikawurst kann Sobrasada ersetzen. Die Brühe wird dadurch meist etwas rauchiger und salziger.
Womit kann ich Butifarrón ersetzen?
Eine milde Blutwurst eignet sich als Ersatz. Sie bringt eine etwas erdigere Würze in den Reis.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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