Geeignete Fischteile
Geeignet sind zum Beispiel Rascacio, Knurrhahn, Seehecht oder Seeteufel. Ausschließlich Weißfisch ergibt einen etwas milderen Fond.
Brou de peix vermell
Catalunya · roter Fischfond
Kräftiger katalanischer Fischfond mit rötlicher Farbe aus Fischköpfen, Gräten, Tomaten, Knoblauch, Weißwein und Kräutern.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
ca. 2 Liter Fond (1 Ansatz)
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Verwendungsrolle der Zubereitung
Küchenbasics zur Weiterverarbeitung
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Tomaten werden zunächst eingekocht und konzentrieren dadurch ihre fruchtige, leicht säuerliche Grundlage.
- Fischköpfe, Gräten und Abschnitte geben beim sanften Köcheln Gelatine und tiefen Meeresgeschmack an den Fond ab.
- Weißwein, Knoblauch, Lorbeer, Petersilie und Pfeffer runden den Fischgeschmack ab, ohne ihn zu überdecken.
Brou de peix vermell ist ein eigenständiger katalanischer Fischfond. Eine eingekochte Tomatenbasis, Knoblauch und trockener Weißwein geben ihm Tiefe, während Fischköpfe und Gräten für ein intensives maritimes Aroma sorgen. Der fertige Fond eignet sich als Küchenbasis für Suppen, Reisgerichte und Saucen.
Klarer bis leicht trüber, rötlicher Fond mit ausgeprägtem maritimem Duft, konzentrierter Tomatennote und würziger Tiefe. Am Gaumen wirkt er kräftig, herzhaft und leicht pfeffrig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Fischköpfe, Gräten und Abschnitte kurz unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Tomaten grob reiben und die Schalen entsorgen. Sellerie in Stücke schneiden und Petersilie grob hacken.
Daran erkennst du es: Die Fischteile sind sauber abgespült und gut abgetropft; das Gemüse ist vorbereitet.
- Die Tomaten direkt über einer Schüssel reiben, damit der Saft aufgefangen wird.
Wichtig: Rohe Fischteile getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
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Zwiebel und Knoblauch dünsten
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne sie dunkel werden zu lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Knoblauch sind weich, aber nicht gebräunt.
- Bei zu starker Hitze die Temperatur reduzieren, damit der Knoblauch nicht bitter wird.
-
Tomatenbasis einkochen
Geriebene Tomaten, Sellerie, Lorbeerblatt, Petersilie und Pfefferkörner hinzufügen. Alles etwa 10 Minuten offen köcheln lassen, bis die Tomaten deutlich eingekocht sind.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomatenmasse ist sichtbar eingekocht und wirkt konzentriert.
- Offen kochen lassen, damit überschüssige Flüssigkeit entweichen kann.
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Fisch und Wein zugeben
Fischköpfe, Gräten und Abschnitte in den Topf geben. Den Weißwein angießen und alles 10 Minuten offen köcheln lassen, damit der Alkohol weitgehend verdampft und sich die Aromen verbinden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Weingeruch ist deutlich zurückgegangen und die Fischteile sind von der Tomatenbasis umgeben.
- Die Fischteile vorsichtig einlegen, damit Gräten nicht unnötig zerbrechen.
Wichtig: Beim Zugeben des Weins vorsichtig arbeiten, da die heiße Flüssigkeit aufschäumen kann.
-
Fond auffüllen
Kaltes Wasser und Salz hinzufügen. Langsam zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen.
Daran erkennst du es: Der Fond beginnt zu kochen und der aufsteigende Schaum ist entfernt.
- Den Fond nicht aggressiv aufkochen, damit die spätere Brühe möglichst klar bleibt.
Wichtig: Beim Aufkochen auf Spritzer achten und die Schaumkelle vorsichtig in der heißen Flüssigkeit verwenden.
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Fond sanft ausziehen
Den Fond bei etwa 95 °C 25–30 Minuten leise köcheln lassen. Die Fischteile zwischendurch vorsichtig mit dem Kochlöffel andrücken, damit sie ihren Geschmack abgeben. Nicht sprudelnd kochen, damit der Fond möglichst klar bleibt.
30 Minuten 95 °CDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit bewegt sich nur leicht, die Fischteile haben ihren Geschmack an den Fond abgegeben und der Fond duftet kräftig nach Fisch und Tomate.
- Während des Köchelns kann der Salat nicht zubereitet werden, da dieses Rezept keinen Salat vorsieht; die Phase erfordert nur gelegentliches vorsichtiges Andrücken der Fischteile.
Wichtig: Die Fischteile vollständig durchgaren und den Fond nicht unbeaufsichtigt stark sprudelnd kochen lassen.
-
Abseihen und abkühlen
Den Topf vom Herd nehmen und den Fond durch ein feinmaschiges Sieb in einen zweiten Topf oder eine große Schüssel gießen. Die festen Bestandteile nicht weiterverwenden. Den Fond etwa 30 Minuten abkühlen lassen und anschließend für Suppen, Reisgerichte oder Saucen einsetzen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist von den festen Bestandteilen getrennt und ausreichend abgekühlt, um weiterverwendet zu werden.
- Das Sieb nicht mit Gewalt ausdrücken, wenn ein möglichst klarer Fond gewünscht ist.
Wichtig: Den heißen Fond vorsichtig umgießen und die Schüssel beziehungsweise den zweiten Topf standsicher aufstellen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Für einen möglichst klaren Fond: Den Fond nur leise bei etwa 95 °C köcheln lassen und nicht sprudelnd kochen. Dadurch werden die festen Bestandteile weniger stark zerschlagen.
- Fisch an der Theke besorgen: Fischköpfe, Gräten und Abschnitte von Felsenfisch gibt es meist an der Fischtheke oder auf Vorbestellung beim Fischhändler.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Fond wird trüb oder wirkt unruhig.
Den Fond nur bei etwa 95 °C leise köcheln lassen und die Fischteile vorsichtig andrücken.
Den Fond durch ein sehr feinmaschiges Sieb passieren und vor der weiteren Verwendung kurz ruhen lassen.
Der Fond schmeckt bitter oder verbrannt.
Bei mittlerer Hitze dünsten und den Knoblauch nicht dunkel werden lassen.
Der Fond schmeckt dünn und wenig konzentriert.
Die Tomaten offen einkochen lassen und die angegebene Wassermenge einhalten.
Den abgeseihten Fond vorsichtig weiter einkochen, bis der Geschmack konzentrierter ist.
Servieren und kombinieren
- Als Suppenbasis: Den Fond als kräftige Grundlage für Fischsuppen verwenden und nach Wunsch mit weiteren Einlagen ergänzen.
- Für Reisgerichte: Den Fond anstelle von Wasser oder milder Brühe zum Garen von Reisgerichten einsetzen.
- Für Saucen: Den Fond zum Aufbauen und Verlängern von Fischsaucen verwenden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Der Fond enthält Fischköpfe, Gräten und Fischabschnitte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Fischarten eignen sich für den Fond?
Geeignet sind zum Beispiel Rascacio, Knurrhahn, Seehecht oder Seeteufel. Ausschließlich Weißfisch ergibt einen etwas milderen Fond.
Wofür kann ich Brou de peix vermell verwenden?
Der Fond eignet sich als Küchenbasis für Suppen, Reisgerichte und Saucen.
Wie bleibt der Fond möglichst klar?
Den Fond nur leise bei etwa 95 °C köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen und die festen Bestandteile anschließend durch ein feinmaschiges Sieb abseihen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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