Bacalao-Kokotxas finden
Kokotxas sind zarte Backenstücke des Kabeljaus. Sie werden häufig gesalzen oder tiefgekühlt angeboten; für dieses Rezept bereits entsalzte Kokotxas verwenden und vor der Verarbeitung gründlich trocken tupfen.
Empanada de Kokotxas de Bacalao
Empanada aus dem Baskenland
Eine baskische Empanada mit entsalzten Bacalao-KokotxasBacalao bezeichnet im kulinarischen Zusammenhang meist gesalzenen und häufig getrockneten Kabeljau., langsam geschmorten Zwiebeln, Rosinen, Knoblauch, SafranSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma. und Petersilie in einer goldbraun gebackenen Teighülle.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
75 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
4–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Getreide, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die langsam geschmorten Zwiebeln sorgen für Süße und eine weiche, aromatische Grundlage.
- Kokotxas bringen eine zarte, saftige Textur und einen charakteristischen Bacalao-Geschmack mit.
- Rosinen setzen süße Akzente, während Knoblauch, Safran und Petersilie die Füllung würzen.
- Das Ruhen des Teigs und der abgekühlten Füllung erleichtert das Formen und hält die Teighülle knusprig.
Im Baskenland heißen die zarten Backenstücke des Bacalao Kokotxas. In dieser großen Empanada verbinden sie sich mit langsam geschmorten Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Safran und eingeweichten Rosinen. Die Füllung bleibt saftig, während die Teighülle im Ofen goldbraun und knusprig wird. Serviert wird die Empanada lauwarm oder abgekühlt in rechteckigen Stücken.
Die Empanada duftet nach gebackenem Teig, Olivenöl und Safran. Außen ist sie kräftig goldbraun und knusprig, innen saftig und weich mit zarten Kokotxas, süßlichen Zwiebeln und einzelnen fruchtigen Rosinen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rosinen einweichen
Die Rosinen mit warmem Wasser bedecken und 15 Minuten quellen lassen. Anschließend gut abtropfen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Rosinen sind weich und gut abgetropft.
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Zwiebeln schmoren
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Das Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten weich und hellgolden schmoren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und hellgolden, aber nicht dunkel gebräunt.
- Bei niedriger bis mittlerer Hitze garen, damit die Zwiebeln süß werden und nicht verbrennen.
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Aromen hinzufügen
Knoblauch und Petersilie fein hacken. Beides mit dem Safran zu den Zwiebeln geben und weitere 5 Minuten sanft braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung vollständig abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Knoblauch und Petersilie duften, ohne dunkel zu werden.
- Die Füllung vor dem Vermengen mit den Kokotxas vollständig abkühlen lassen.
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Füllung mischen
Die Kokotxas trocken tupfen, sichtbare Haut- oder Grätenreste entfernen und größere Stücke halbieren. Mit den abgetropften Rosinen unter die abgekühlte Zwiebelmischung heben. Erst jetzt vorsichtig mit Salz abschmecken, da die Kokotxas trotz des Entsalzens noch würzig sein können.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verteilt und die Füllung bleibt kompakt, aber saftig.
- Nicht kräftig rühren, damit die zarten Kokotxas nicht zerfallen.
Wichtig: Die entsalzten Kokotxas bis zur Verarbeitung kühl halten.
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Teigflüssigkeit anrühren
Wasser, Weißwein, Olivenöl und das abgemessene Salz in einer Schüssel nur leicht erwärmen. Die Flüssigkeit darf nicht heiß sein. Die Hefe darin auflösen, anschließend das Ei verquirlen und unterrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Hefe ist vollständig aufgelöst und die Flüssigkeit fühlt sich nur lauwarm an.
- Zu heiße Flüssigkeit kann die Hefe beeinträchtigen.
Wichtig: Die Flüssigkeit vor dem Einrühren der Hefe nicht heiß werden lassen.
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Teig kneten und ruhen lassen
Das Mehl in eine große Schüssel geben, die Flüssigkeit dazugießen und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Bei Bedarf esslöffelweise etwas Mehl ergänzen. Den Teig abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich ausrollen.
- Während der Teig ruht, kann die Füllung vollständig abkühlen.
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Ofen vorheizen und Teig ausrollen
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form mit Backpapier auslegen. Den Teig in zwei Stücke teilen, davon eines etwas größer lassen. Beide Stücke auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen.
10 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Beide Teigplatten sind ausgerollt; eine ist groß genug, um Boden und Rand der Form auszukleiden.
- Die größere Teigplatte für Boden und Rand verwenden.
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Füllung auflegen
Die größere Teigplatte in die Form legen und an den Rändern leicht hochziehen. Die abgekühlte Kokotxa-Füllung gleichmäßig darauf verteilen, dabei rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung liegt gleichmäßig verteilt und der Rand bleibt rundherum frei.
- Ein freier Rand erleichtert das Verschließen der Empanada.
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Empanada verschließen
Die zweite Teigplatte auflegen. Die Ränder zusammendrücken und nach innen umschlagen. In die Mitte ein kleines Loch als Dampfabzug stechen. Das Ei verquirlen und die Oberfläche dünn damit bestreichen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen, und die Oberfläche ist gleichmäßig dünn mit Ei bestrichen.
- Das kleine Loch in der Mitte lässt Dampf entweichen und hilft, eine aufgeblähte Oberfläche zu vermeiden.
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Backen und ruhen lassen
Die Empanada 35–40 Minuten auf der unteren Schiene backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist. Vor dem Anschneiden mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Während die Empanada backt, können Arbeitsfläche und Geräte gereinigt werden.
40 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun und die Teighülle wirkt fest und knusprig.
- Vor dem Anschneiden mindestens 15 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung sich setzt.
Wichtig: Die Form nach dem Backen vorsichtig herausnehmen und die Empanada vor dem Schneiden etwas abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung abkühlen lassen: Die Zwiebelmischung vollständig abkühlen lassen, bevor Kokotxas und Rosinen untergehoben werden. So wird der Teig nicht vorzeitig weich und die Fischstücke garen nicht bereits in der heißen Pfanne an.
- Salz erst am Ende dosieren: Die Kokotxas können trotz des Entsalzens noch würzig sein. Deshalb erst nach dem Vermengen der Füllung vorsichtig abschmecken.
- Dampfabzug einstechen: Ein kleines Loch in der Mitte der oberen Teigplatte lässt Dampf entweichen und schützt die Empanada vor einer stark aufgeblähten Oberfläche.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die fertig gebackene Empanada mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Dadurch setzt sich die saftige Füllung und lässt sich sauberer portionieren.
Zutatenwissen
Salzgehalt berücksichtigen
Auch entsalzte Kokotxas können noch deutlich würzig sein. Das zusätzliche Salz deshalb erst ganz am Ende und vorsichtig zugeben.
Safranform
Safranfäden oder eine kleine Prise Safranpulver können verwendet werden. Die Fäden geben ihr Aroma besonders gleichmäßig an die Zwiebelmischung ab, wenn sie mit den Aromaten kurz mitgaren.
Sinnvolle Alternativen
Entsalzte Kabeljaufiletstücke
Die Füllung wird weniger gelatinös und etwas fester; der typische Kokotxa-Charakter geht teilweise verloren.
Kabeljaufilet in kleine, etwa gleich große Stücke schneiden, trocken tupfen und wie die Kokotxas unter die vollständig abgekühlte Zwiebelmischung heben.
Alkoholfreier trockener Weißwein
Die Weinnote bleibt erhalten, der Teig schmeckt etwas milder.
Den alkoholfreien Weißwein in derselben Menge verwenden und mit Wasser, Öl und Salz nur leicht erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig geht kaum auf oder bleibt dicht.
Die Flüssigkeit nur leicht erwärmen und vor dem Einrühren der Hefe darauf achten, dass sie nicht heiß ist.
Wenn der Teig noch nicht geknetet ist, die Flüssigkeit abkühlen lassen. Bei bereits misslungenem Teig lässt sich die Empanada noch backen, wird aber weniger locker.
Die untere Teigplatte wird weich oder durchweicht.
Rosinen gründlich abtropfen lassen und die Zwiebelmischung vollständig abkühlen lassen.
Die Empanada vollständig ausbacken und vor dem Anschneiden länger ruhen lassen; eine weiche Unterseite lässt sich dadurch nur teilweise ausgleichen.
Die Füllung schmeckt zu salzig.
Salz erst nach dem Vermengen zugeben und zunächst sehr vorsichtig abschmecken.
Eine kleine zusätzliche Menge ungesalzener Zwiebelmasse kann die Füllung geschmacklich ausgleichen, sofern vorhanden.
Füllung tritt beim Backen aus.
Rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen, die Ränder zusammendrücken und nach innen umschlagen.
Kleine Risse vor dem Backen mit Teigstückchen verschließen und die Ränder erneut andrücken.
Varianten
Herzhafte Variante ohne Rosinen
Die süßlichen Akzente der Rosinen entfallen; die Empanada schmeckt klarer nach Fisch, Zwiebeln und Safran.
Kräuterbetonte Variante
Mehr frische Petersilie verstärkt die grüne, aromatische Note der Füllung.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm servieren: Die Empanada nach der Ruhezeit in rechteckige Stücke schneiden und lauwarm servieren. So bleibt die Füllung saftig und die Teighülle knusprig.
- Abgekühlt servieren: Die Empanada vollständig abkühlen lassen und in rechteckigen Stücken anbieten. Das eignet sich besonders gut zum Vorbereiten und für ein Buffet.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Empanada kann bis zu 12 Stunden vorher gebacken werden. Vollständig abkühlen lassen, abdecken und zum Servieren bei Raumtemperatur oder leicht erwärmt anbieten.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen oder kurz erwärmen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Nach dem Einfrieren und Auftauen kann die Teighülle an Knusprigkeit verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Stücke auf ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen erwärmen, bis die Füllung heiß und die Teighülle wieder etwas knusprig ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Der Teig enthält Weizenmehl.
- Ei: enthält · Ei wird im Teig und zum Bestreichen verwendet.
- Fisch: enthält · Die Füllung enthält Bacalao-Kokotxas.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlhaltung des Fischs: Entsalzte Bacalao-Kokotxas bis zur Verarbeitung kühl halten und nach dem Vermengen mit der Füllung nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Bacalao-Kokotxas?
Kokotxas sind zarte Backenstücke des Kabeljaus. Sie werden häufig gesalzen oder tiefgekühlt angeboten und sollten für dieses Rezept bereits entsalzt verwendet werden.
Kann man die Empanada auch abgekühlt servieren?
Ja. Die Empanada kann lauwarm oder vollständig abgekühlt in rechteckigen Stücken serviert werden.
Warum muss die Füllung vor dem Einfüllen abkühlen?
Eine vollständig abgekühlte Füllung verhindert, dass der Teig vorzeitig weich wird, und schützt die zarten Kokotxas vor unnötigem Vorgaren.
Wann wird die Füllung gesalzen?
Erst nachdem die Kokotxas mit der Zwiebelmischung und den Rosinen vermengt wurden, da entsalzte Kokotxas noch würzig sein können.
Aus unserer Küche
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