Andalusisches Lamm-Pfannengericht
Zarte Lammstücke werden kräftig angebraten und mit Knoblauch, Mandeln, Petersilie und trockenem Weißwein zu einer würzigen Pfannensauce gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses Cordero al ajillo ist eine in Topares in der Provinz Almería dokumentierte Variante mit Lamm. Knoblauch, Mandeln und Petersilie geben dem kurz geschmorten Fleisch seine aromatische Sauce.
Kräftig gebräuntes, zartes Lamm trifft auf eine duftende Knoblauch-Petersilien-Sauce mit nussigen Mandelnoten.
Schritt für Schritt
Die Lammstücke trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen. Mandeln und Petersilie grob hacken.
Das Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Das Lamm portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit die Stücke bräunen. Anschließend alle Stücke zurück in die Pfanne geben.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind rundherum kräftig gebräunt.
Knoblauch, Mandeln und Petersilie im Mörser fein zerstoßen oder sehr fein hacken. Die Mischung zum Lamm geben und unter Rühren etwa 1 Minute mitbraten. Den Knoblauch dabei nicht dunkel werden lassen.
Daran erkennst du es: Die Mischung duftet aromatisch; der Knoblauch bleibt hell.
Den Weißwein angießen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten köcheln lassen und das Fleisch gelegentlich wenden, bis das Lamm gar und die Sauce leicht eingedickt ist. Wird die Pfanne zu trocken, einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
Daran erkennst du es: Das Lamm ist gar und die Sauce leicht eingedickt.
Die Sauce probieren und bei Bedarf mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Lamm heiß servieren.
Gut zu wissen
Das Fleisch portionsweise anbraten und erst zum Köcheln wieder vollständig in die Pfanne geben.
Die Flüssigkeit einkochen lassen und das Fleisch anschließend portionsweise bräunen, bevor alles zurück in die Pfanne kommt.
Die Aromaten nur etwa 1 Minute mitbraten und dabei rühren.
Dunkle, verbrannte Stücke möglichst entfernen; stark verbrannter Knoblauch lässt sich geschmacklich nur begrenzt ausgleichen.
Häufig gefragt
So bleibt die Pfanne heiß genug, damit die Stücke bräunen, statt in austretender Flüssigkeit zu garen.
Nur wenn die Pfanne beim Köcheln zu trocken wird. Dann einen kleinen Schuss ergänzen.
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