Morcilla de Burgos
Die Morcilla de Burgos prägt die Füllung mit einer kräftigen, leicht pfeffrigen Würze. Eine andere spanische Morcilla mit Reis ist als Ersatz möglich, kann die Füllung aber süßer oder kräftiger schmecken lassen.
Weitere Merkmale
Croquetas de morcilla de Burgos
Castilla y León · Croquetas
Cremige spanische Croquetas mit würziger Morcilla de BurgosSpanische Blutwurst-Spezialität mit Reis und Zwiebeln aus dem geschützten Herkunftsgebiet Burgos., gebundener Béchamel und knuspriger Panierung. Die 18 Kroketten werden gekühlt, geformt und goldbraun frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 50 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Stunden
Menge
Croquetas
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Reis, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Frittieren, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die sehr dick eingekochte Béchamel hält die Füllung nach dem Kühlen zusammen und sorgt für eine cremige Mitte.
- Morcilla de Burgos bringt eine kräftige, leicht pfeffrige Würze in die Füllung; deshalb wird das Salz erst ganz am Ende vorsichtig ergänzt.
- Die doppelte Ruhezeit – zunächst in der Füllung, anschließend nach dem Panieren – erleichtert das Formen und stabilisiert die Croquetas beim Frittieren.
- Die feine Semmelbröselhülle bildet im heißen Öl eine gleichmäßig knusprige Oberfläche.
Diese Croquetas verbinden eine sehr dicke, cremige Béchamel mit der kräftigen Würze von Morcilla de Burgos. Nach dem Kühlen lässt sich die Masse formen, panieren und portionsweise goldbraun frittieren. Heiß serviert sind sie außen knusprig und innen weich, herzhaft und aromatisch.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich, cremig und herzhaft. Die Morcilla prägt das Aroma mit würzigen, leicht pfeffrigen Noten, während die Béchamel für eine milde, schmelzende Textur sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Morcilla und Zwiebel vorbereiten
Die Morcilla aus der Hülle lösen und zerbröseln. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Die Morcilla hinzufügen und 3 bis 4 Minuten unter Rühren mitbraten. Die Mischung beiseitestellen.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und die Morcilla gleichmäßig erhitzt, ohne starke Bräunung.
- Die Zwiebel nur weich dünsten, damit die Füllung nicht durch starke Röstaromen überlagert wird.
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Béchamel eindicken
Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 2 Minuten anschwitzen. Die warme Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sauce 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze rühren, bis eine sehr dicke Béchamel entsteht.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist sehr dick und haftet am Rührwerkzeug.
- Die Milch portionsweise einarbeiten und erst dann weitere Milch zugießen, wenn die vorherige Menge glatt eingearbeitet ist.
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Füllung vollenden
Muskatnuss und schwarzen Pfeffer in die Béchamel einrühren. Die Morcilla-Zwiebel-Mischung unterheben und die Füllung probieren. Erst jetzt vorsichtig salzen, da die Morcilla bereits würzig sein kann.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Morcilla ist gleichmäßig in der dicken Béchamel verteilt und die Würzung ist ausgewogen.
- Das Salz erst nach dem Einrühren der Morcilla dosieren.
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Füllung kühlen
Die Masse auf ein flaches Blech oder in eine breite Form streichen. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Etwa 30 Minuten abkühlen lassen und anschließend mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
4 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Masse ist vollständig kalt und fest genug, um geformt zu werden.
- Eine flache Schicht kühlt gleichmäßiger und schneller durch als eine tiefe Schüssel.
Wichtig: Die Füllung nach dem kurzen Abkühlen in den Kühlschrank stellen und dort vollständig fest werden lassen.
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Croquetas formen
Aus der kalten Masse 18 gleich große ovale Croquetas formen. Dafür die Masse portionsweise mit zwei Löffeln abstechen und anschließend mit leicht angefeuchteten Händen glätten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Alle Croquetas sind ähnlich groß und haben eine glatte, geschlossene Oberfläche.
- Die Masse portionsweise verarbeiten und die geformten Stücke bis zum Panieren kalt halten.
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Panieren und ruhen lassen
Die Croquetas zuerst im Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und zuletzt rundum in den Semmelbröseln wenden. Die panierten Croquetas 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. So bleibt die Füllung beim Frittieren stabil.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Panierung haftet rundum und die Oberfläche ist trocken und geschlossen.
- Die Croquetas vollständig und gleichmäßig panieren, besonders an den Enden.
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Frittieren und servieren
Das Frittieröl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Croquetas portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren und dabei vorsichtig wenden, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß servieren.
15 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Panierung ist gleichmäßig goldbraun und knusprig.
- Nicht zu viele Croquetas gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und die Croquetas langsam einlegen und wenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz erst am Ende dosieren: Morcilla kann bereits kräftig gewürzt sein. Deshalb die Füllung erst nach dem Einrühren der Morcilla probieren und nur vorsichtig nachsalzen.
- Kühlzeit einplanen: Die Füllung benötigt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank, besser über Nacht. Diese Zeit ist entscheidend, damit die Masse formbar wird.
- Panierte Croquetas ruhen lassen: Die 20-minütige Ruhezeit im Kühlschrank hilft, die Panierung vor dem Frittieren zu stabilisieren.
Zutatenwissen
Ölmenge an den Topf anpassen
Die angegebene Ölmenge ist ein ungefährer Ansatz. Entscheidend ist, dass die Croquetas beim portionsweisen Frittieren weitgehend vom heißen Öl umgeben sind.
Sinnvolle Alternativen
andere spanische Morcilla mit Reis
Die Füllung kann je nach Würzung etwas süßer oder kräftiger schmecken.
Die Morcilla im gleichen Arbeitsschritt aus der Hülle lösen, zerbröseln und mit der Zwiebel anbraten.
Sonnenblumenöl
Der Geschmack wird neutraler als bei mildem Olivenöl.
Das Öl wie angegeben auf 170 bis 175 °C erhitzen und portionsweise frittieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung bleibt weich und lässt sich später kaum formen.
Die Milch nach und nach einarbeiten und die Sauce 8 bis 10 Minuten rühren, bis sie sehr dick ist.
Die Füllung vollständig kühlen lassen; bleibt sie danach zu weich, lässt sie sich für dieses Rezept möglicherweise nicht zuverlässig formen.
Die Croquetas öffnen sich beim Frittieren oder verlieren Füllung.
Die Füllung mindestens 4 Stunden kühlen und die panierten Croquetas zusätzlich 20 Minuten kalt ruhen lassen.
Die geformten und panierten Croquetas erneut kühlen, bevor die nächste Portion frittiert wird.
Die Hülle wird dunkel, bevor die Croqueta gleichmäßig erhitzt ist.
Die Öltemperatur bei 170 bis 175 °C halten und portionsweise frittieren.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn die Öltemperatur wieder im Zielbereich liegt.
Die Füllung schmeckt überwürzt.
Erst die fertige Morcilla-Béchamel probieren und dann vorsichtig salzen.
Varianten
Extra knusprige Panierung
Die Croquetas werden besonders sorgfältig und gleichmäßig paniert, damit eine kräftige knusprige Hülle entsteht.
Mit anderer spanischer Morcilla
Die Morcilla de Burgos wird durch eine andere spanische Morcilla mit Reis ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Heiß als Tapa servieren: Die Croquetas direkt nach dem Abtropfen heiß servieren, damit die Panierung knusprig und die Füllung cremig bleibt.
- Als kleine Portion anrichten: Mehrere Croquetas gemeinsam auf einer Platte anrichten und als herzhaften kleinen Gang servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Füllung kann nach dem Kühlen bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen. Die Croquetas anschließend formen, panieren und vor dem Frittieren erneut 20 Minuten kühlen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind Bestandteil der Béchamel und Panierung.
- Milch: enthält · Butter und Vollmilch werden für die Béchamel verwendet.
- Ei: enthält · Verquirltes Ei wird für die Panierung verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Öl: Heißes Frittieröl vorsichtig handhaben, die Croquetas langsam einlegen und wenden und den Topf während des Frittierens nicht unbeaufsichtigt lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss die Croqueta-Masse kühlen?
Die Masse sollte mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden, besser über Nacht. Zusätzlich ruhen die panierten Croquetas vor dem Frittieren 20 Minuten im Kühlschrank.
Wann wird die Füllung gesalzen?
Erst nachdem die Morcilla-Zwiebel-Mischung unter die Béchamel gehoben wurde. Morcilla kann bereits kräftig gewürzt sein.
Welches Öl eignet sich zum Frittieren?
Verwendet werden mildes Olivenöl oder Sonnenblumenöl. Die Croquetas werden bei 170 bis 175 °C portionsweise frittiert.
Kann ich andere Morcilla verwenden?
Ja. Als Alternative eignet sich eine andere spanische Morcilla mit Reis. Je nach Würzung kann die Füllung dadurch etwas süßer oder kräftiger schmecken.
Aus unserer Küche
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