Knusprige Croquetas mit Txistorra und Queso Roncal

Zubereitung

1. 1

   Txistorra braten

   Die Txistorra aus der Haut drücken und fein hacken. Eine weite Pfanne ohne zusätzliches Öl erhitzen und die Txistorra darin bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt ist. Die Wurst herausnehmen und etwa 1 Esslöffel des ausgelassenen Fetts in der Pfanne lassen.

   6 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Txistorra ist leicht gebräunt.

   • Das ausgelassene Fett später für die Béchamel in der Pfanne lassen.
   • Die Wurst nicht zu dunkel braten, damit ihr Geschmack in der Füllung ausgewogen bleibt.

   Wichtig: Beim Arbeiten mit der heißen Pfanne vorsichtig mit dem ausgelassenen Fett umgehen.

2. 2

   Mehlschwitze ansetzen

   Die Butter in derselben Pfanne schmelzen. Das Mehl einrühren und die Mischung 2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, ohne sie dunkel werden zu lassen.

   2 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und hell geblieben.

   • Das Mehl vollständig mit Butter und Wurstfett verbinden, bevor die Milch dazukommt.
3. 3

   Béchamel eindicken

   Die Milch nach und nach zugießen und dabei mit einem Schneebesen kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Béchamel bei niedriger bis mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten garen und regelmäßig umrühren, bis sie sehr dick ist und sich beim Rühren langsam vom Pfannenboden löst.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Béchamel ist sehr dick und löst sich beim Rühren langsam vom Pfannenboden.

   • Die Milch portionsweise einarbeiten, damit die Masse glatt bleibt.
   • Regelmäßig über den Pfannenboden rühren, damit die Béchamel nicht ansetzt.
4. 4

   Füllung vollenden

   Die Béchamel mit der abgemessenen Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den geriebenen Queso Roncal und die gebratene Txistorra einarbeiten, bis der Käse geschmolzen und die Masse gleichmäßig verbunden ist.

   Daran erkennst du es: Der Käse ist geschmolzen und die Masse gleichmäßig verbunden.

   • Mit zusätzlichem Salz zurückhaltend umgehen, da Txistorra und Queso Roncal bereits würzig sein können.
5. 5

   Masse kühlen

   Die Masse in eine flache Form geben und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 30 Minuten abkühlen lassen, anschließend mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

   4 Std. 30 Min.

   Daran erkennst du es: Die Masse ist vollständig kalt und fest genug zum Formen.

   • Die Folie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich möglichst keine Haut bildet.
   • Die Kühlzeit nicht verkürzen, weil sich die Croquetas sonst schwerer formen und panieren lassen.

   Wichtig: Die Masse nach dem kurzen Abkühlen zügig in den Kühlschrank stellen.

6. 6

   Formen und panieren

   Aus der kalten Masse 24 gleich große Croquetas formen. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Jede Croqueta zuerst durch das Ei ziehen und anschließend rundum im Paniermehl wenden.

   Daran erkennst du es: Jede Croqueta ist vollständig mit Paniermehl bedeckt.

   • Die Croquetas möglichst gleich groß formen, damit sie gleichzeitig gar werden.
   • Die Panade rundum andrücken, besonders an den Enden.
7. 7

   Frittieren

   Das Sonnenblumenöl auf 175 bis 180 °C erhitzen. Die Croquetas portionsweise 2 bis 3 Minuten frittieren, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig ins Öl geben, damit die Temperatur stabil bleibt. Die fertigen Croquetas kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.

   10 Minuten 175 °C

   Daran erkennst du es: Die Croquetas sind gleichmäßig goldbraun und die Panade ist knusprig.

   • Zwischen den Chargen kurz warten, damit das Öl wieder auf Temperatur kommt.
   • Die Croquetas erst kurz vor dem Servieren frittieren, damit die Hülle knusprig bleibt.

   Wichtig: Heißes Öl kann spritzen. Croquetas vorsichtig einlegen und herausnehmen und den Topf niemals unbeaufsichtigt lassen.