Schale belassen
Die Kartoffeln werden gründlich gereinigt, aber nicht geschält. Die Schale trägt zur typischen runzligen, würzigen Oberfläche bei.
Papas arrugadas mit Mojo verde
Kartoffelbeilage aus Canarias
Kleine festkochende Kartoffeln werden ungeschält in kräftig gesalzenem Wasser gegart, anschließend im warmen Topf ausgedampft und mit einer frischen Mojo verde aus Koriander, grünem Paprika, Knoblauch, Kreuzkümmel, Essig und Olivenöl serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
Für 4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Trocknen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die ungeschälte Garung bewahrt das Kartoffelaroma und sorgt für eine charakteristische, würzige Schale.
- Das Ausdampfen im warmen Topf konzentriert die Oberfläche und unterstützt die typische runzlige Struktur.
- Die frische Mojo verde verbindet Koriander, grünen Paprika, Knoblauch, Kreuzkümmel, Essig und Olivenöl zu einem aromatischen Kontrast.
- Kartoffeln und Sauce bleiben getrennt, sodass jede Portion nach Geschmack dosiert werden kann.
Papas arrugadas con mojo verde bringen eine typisch kanarische Kartoffelbeilage auf den Tisch. Die kleinen Kartoffeln garen mit Schale in stark gesalzenem Wasser, trocknen danach im Topf aus und entwickeln dabei ihre runzlige, würzige Oberfläche. Dazu passt die frische, leicht strukturierte Mojo verde, die separat gereicht wird.
Die Kartoffeln sind außen trocken, leicht runzlig und salzig-würzig, innen weich und mehlig-fest. Die Mojo verde schmeckt frisch, kräuterbetont und leicht säuerlich, mit grüner Paprikanote, Knoblauch und warmem Kreuzkümmel.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kartoffeln vorbereiten
Die Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser bürsten. Die Schale bleibt vollständig dran.
- Besonders kleine Kartoffeln mit dünner, unbeschädigter Schale eignen sich gut.
-
Kartoffeln garen
Kartoffeln, Wasser, grobes Meersalz und Zitronenscheibe in einen weiten Topf geben. Das Wasser soll die Kartoffeln knapp bedecken. Aufkochen und anschließend ohne Deckel 20 bis 25 Minuten garen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in die Kartoffeln.
- Bei unterschiedlich großen Kartoffeln die Garprobe an der größten Kartoffel durchführen.
Wichtig: Beim Abgießen und Umgang mit dem heißen Topf vorsichtig arbeiten.
-
Mojo verde zubereiten
Während die Kartoffeln garen, Paprikaschote, Koriander und Knoblauch grob zerkleinern. Mit Kreuzkümmel, Weißweinessig, Wasser und feinem Salz in einen hohen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab zu einer groben, noch leicht strukturierten Sauce mixen und das Olivenöl langsam einarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist grob püriert und noch leicht strukturiert.
- Das Öl langsam einarbeiten, damit die Sauce gleichmäßig emulgiert.
- Die Mojo nicht vollständig glatt pürieren, wenn eine leicht strukturierte Konsistenz gewünscht ist.
Wichtig: Beim Pürieren den Pürierstab vollständig in die Flüssigkeit eintauchen.
-
Kartoffeln trocknen
Sobald die Kartoffeln weich sind, das Kochwasser vollständig abgießen. Den Topf wieder auf die ausgeschaltete, noch warme Herdplatte stellen und die Kartoffeln 2 bis 3 Minuten ausdampfen lassen. Dabei den Topf vorsichtig rütteln, damit sich die salzige, runzlige Oberfläche bildet.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche wirkt trocken und beginnt sichtbar runzlig zu werden.
- Den Topf nicht stark schwenken, damit die weichen Kartoffeln nicht aufplatzen.
Wichtig: Topf und Kartoffeln bleiben sehr heiß; beim Rütteln beide Hände sicher am Topf halten.
-
Servieren
Die Kartoffeln 5 Minuten offen ausdampfen lassen. Mit dem Mojo verde in einer kleinen Schale servieren, sodass jeder die Sauce nach Geschmack über die Kartoffeln geben kann.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind außen trocken und angenehm heiß.
- Die Mojo erst beim Servieren dosieren, damit die Kartoffelschale trocken bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mojo separat reichen: Die Mojo verde wird separat serviert. So bleibt die Oberfläche der Kartoffeln trocken und jede Person kann die Säure und Würze individuell dosieren.
- Parallel zubereiten: Die Mojo verde kann während der Garzeit der Kartoffeln zubereitet werden; dadurch bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr 45 Minuten.
Zutatenwissen
Zwei Salzarten
Das grobe Meersalz gehört ins Kochwasser, das feine Salz in die Mojo verde. Beide Mengen bleiben als getrennte Zutatenzeilen erhalten.
Sinnvolle Alternativen
Glatte Petersilie
Die Sauce schmeckt milder und weniger charakteristisch grün-aromatisch.
Die Korianderblätter vollständig durch glatte Petersilie ersetzen und wie beschrieben grob mixen.
Apfelessig
Die Säure bleibt erhalten, die Sauce bekommt eine leicht fruchtigere Note.
Den Weißweinessig im gleichen Volumen durch Apfelessig ersetzen.
Mildes Pflanzenöl
Die Mojo wird weniger fruchtig und olivenbetont.
Das Olivenöl durch ein mildes Pflanzenöl ersetzen und langsam in die pürierte Kräutermischung einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffeln verlieren ihre charakteristische Oberfläche.
Die Kartoffeln nur gründlich bürsten und die Schale vollständig belassen.
Die gegarten Kartoffeln trotzdem ausdampfen lassen; die typische Schale lässt sich nachträglich nicht wiederherstellen.
Die Kartoffeln schmecken weniger konzentriert und trocknen schlechter aus.
Nur so viel Wasser verwenden, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind.
Nach dem Abgießen die Kartoffeln länger offen auf der warmen Platte ausdampfen lassen, ohne sie zu zerdrücken.
Die Mojo verde verliert ihre gewünschte leicht strukturierte Konsistenz.
Nur bis zu einer groben, noch leicht strukturierten Sauce mixen.
Etwas fein gehackten Koriander oder Paprika unterheben, sofern vorhanden.
Die Kartoffeln platzen beim Ausdampfen auf oder zerfallen.
Die Garprobe rechtzeitig durchführen und den Topf nur vorsichtig rütteln.
Die weicheren Stücke vorsichtig entnehmen und mit der Mojo als rustikale Beilage servieren.
Varianten
Kräuterbetonte Mojo verde
Eine frischere, stärker kräuterbetonte Variante mit etwas mehr Koriander und weniger Paprika.
Mildes Mojo verde
Eine mildere Variante mit reduziertem Knoblauch- und Kreuzkümmelanteil.
Servieren und kombinieren
- Als kanarische Kartoffelbeilage: Die Papas arrugadas als Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Gemüse, Fisch oder Fleisch servieren. Die Mojo verde separat reichen.
- Für einen Tapastisch: Die Kartoffeln in einer großen Schale mit der Mojo verde in der Mitte anrichten und mit kleinen Gabeln oder Picks servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Kartoffelstruktur und die frische Konsistenz der Mojo können durch Einfrieren beeinträchtigt werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann man die Kartoffelschale mitessen?
Ja. Die Kartoffeln werden gründlich gebürstet und mit Schale gegart. Die Schale gehört zur charakteristischen Textur der Papas arrugadas.
Wie fein sollte die Mojo verde püriert werden?
Sie sollte grob püriert und noch leicht strukturiert sein. Ein vollständig glattes Püree ist nicht erforderlich.
Warum wird so viel Salz ins Kochwasser gegeben?
Das Kochwasser wird kräftig gesalzen, damit die Kartoffeln aromatisch garen und beim Ausdampfen eine würzige Oberfläche entwickeln.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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