Vinagre de Jerez
Sherryessig bringt eine trockene, nussige Säure. Er ist in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder spanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Tomatensauce mit Kreuzkümmel für den Cocido madrileño
Kalte Würzsauce aus Madrid
Würzige, leicht säuerliche Tomatensauce mit Kreuzkümmel, Knoblauch, SherryessigSherryessig bringt eine trockene, nussige Säure., Olivenöl, Cocidobrühe und Kichererbsen. Sie wird lauwarm oder bei Raumtemperatur zum zweiten Gang des Cocido madrileño gereicht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
1 Minute
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 26 Minuten
Menge
etwa 250 ml Sauce, ausreichend für 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Hülsenfrüchte, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blanchieren erleichtert das Häuten der Tomaten und hält ihren frischen Geschmack im Mittelpunkt.
- Gerösteter Kreuzkümmel entwickelt ein warmes, nussiges Aroma, ohne dass zusätzliches Fett zum Erwärmen nötig ist.
- Sherryessig setzt einen trockenen Säureakzent, während Olivenöl die Sauce abrundet.
- Kichererbsen und etwas Cocidobrühe geben der Sauce Körper, ohne ihre tomatige Leichtigkeit zu überdecken.
Salsa de tomate con cominos para cocido ist eine aromatische Begleitung zum zweiten Gang des Cocido madrileño. Reife Tomaten, Kreuzkümmel, Knoblauch, Sherryessig und natives Olivenöl extra verbinden sich mit etwas Cocidobrühe und gekochten Kichererbsen zu einer frischen, sämigen Sauce mit leicht körniger Textur. Sie passt besonders gut zu Kichererbsen, Kartoffeln und gekochtem Gemüse.
Frisch und tomatig mit warmer Kreuzkümmelnote, feiner Knoblaucharomatik und trockener, leicht nussiger Säure. Die Sauce ist sämig, aber nicht vollständig glatt, mit kleinen strukturierten Bestandteilen und einem runden Olivenöl-Finish.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sauce zubereiten
-
Tomaten blanchieren und häuten
Die Tomaten am Blütenansatz kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser etwa 30 Sekunden blanchieren. Herausheben, 10 Minuten abkühlen lassen, häuten und die harten Strunkteile entfernen.
10 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Haut beginnt sich an den eingeritzten Stellen zu lösen.
- Die Tomaten nach dem Blanchieren direkt aus dem Wasser nehmen, damit sie nicht weichkochen.
Wichtig: Beim Herausheben aus dem kochenden Wasser vorsichtig arbeiten.
-
Kreuzkümmel und Knoblauch zerreiben
Die Kreuzkümmelsaat in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden erwärmen, bis sie duftet. Zusammen mit der Knoblauchzehe und dem Salz im Mörser grob zerreiben.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Kreuzkümmelsaat duftet deutlich, bleibt aber nicht dunkel geröstet.
- Die Saat nur kurz erwärmen, damit die feinen Aromen nicht bitter werden.
-
Tomaten und Essig einarbeiten
Den Sherryessig in die Gewürzmischung einarbeiten. Die gehäuteten Tomaten portionsweise dazugeben und zu einer groben, noch leicht stückigen Masse zerstoßen oder kurz mixen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist verbunden, enthält aber noch etwas Tomatenstruktur.
- Nicht zu lange mixen, damit die Sauce ihre leicht körnige, cremige Textur behält.
-
Brühe und Kichererbsen ergänzen
Die klare Cocidobrühe und die gekochten Kichererbsen hinzufügen. Alles kurz mixen, bis die Sauce sämig ist, aber noch etwas Struktur behält.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und bleibt leicht strukturiert.
- Bei Verwendung eines Standmixers portionsweise arbeiten, damit die Masse gleichmäßig verarbeitet wird.
-
Öl einarbeiten und ruhen lassen
Das Olivenöl langsam unterrühren oder kurz untermixen. Die Sauce abschmecken und bis zum Servieren etwa 10 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit können sich die Aromen verbinden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig, aromatisch verbunden und lauwarm oder auf Raumtemperatur abgekühlt.
- Die Sauce lauwarm oder bei Raumtemperatur in einer kleinen Schale servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nicht zu glatt mixen: Die Sauce soll sämig, aber noch leicht strukturiert bleiben. Kurzes Mixen oder grobes Zerstoßen bewahrt den frischen Charakter der Tomaten.
- Kreuzkümmel nur kurz erwärmen: Die Kreuzkümmelsaat wird lediglich erwärmt, bis sie duftet. Zu starkes oder langes Rösten kann die Würze bitter machen.
- Lauwarm oder bei Raumtemperatur servieren: Die Sauce wird nicht heiß serviert, sondern nach der kurzen Ruhezeit lauwarm oder bei Raumtemperatur zum zweiten Cocido-Gang gereicht.
Zutatenwissen
Klare Cocidobrühe
Eine klare Brühe ergänzt die Sauce mit Körper, ohne den Tomatengeschmack zu überdecken.
Gekochte Kichererbsen
Die kleine Menge gekochter Kichererbsen bindet die Sauce leicht und gibt ihr zusätzliche Struktur.
Sinnvolle Alternativen
Milder Weißweinessig
Die Sauce schmeckt etwas heller und weniger würzig als mit Sherryessig.
Den Sherryessig im gleichen Volumen durch milden Weißweinessig ersetzen und die Sauce anschließend abschmecken.
Klare Gemüsebrühe
Die Sauce bleibt pflanzlich und erhält eine etwas anders gewürzte, aber weiterhin klare herzhafte Basis.
Die Cocidobrühe im gleichen Volumen durch klare Gemüsebrühe ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird vollständig glatt und verliert ihre leichte Struktur.
Nur kurz mixen und zwischendurch die Konsistenz prüfen.
Einige fein gehackte Tomaten oder wenige grob zerdrückte Kichererbsen unterheben, sofern vorhanden.
Die Sauce schmeckt bitter oder der Kreuzkümmel dominiert unangenehm.
Nur erwärmen, bis sie duftet, und sofort aus der Pfanne nehmen.
Mit zusätzlicher Tomate und etwas Olivenöl strecken; bei stark verbranntem Geschmack die Gewürzmischung neu ansetzen.
Die Sauce läuft wässrig auseinander.
Die Brühe portionsweise einarbeiten und die sämige Konsistenz prüfen.
Etwas zusätzliche gekochte Kichererbse einarbeiten und die Sauce kurz ruhen lassen.
Varianten
Mildere Variante
Eine mildere Sauce mit zurückhaltenderer Kreuzkümmelnote und weicherer Säure.
Variante mit Weißweinessig
Eine hellere, etwas weniger nussige Version mit mildem Weißweinessig anstelle von Sherryessig.
Servieren und kombinieren
- Zum zweiten Cocido-Gang: Die Sauce in einer kleinen Schale zu Kichererbsen, Kartoffeln und gekochtem Gemüse des zweiten Cocido-Gangs reichen.
- Lauwarm oder bei Raumtemperatur: Nach der Ruhezeit lauwarm oder bei Raumtemperatur servieren, damit Kreuzkümmel, Sherryessig und Olivenöl gut zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Keine belegte Anleitung zur Tiefkühllagerung oder zum Auftauen vorhanden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Vinagre de Jerez ersetzen?
Milder Weißweinessig eignet sich als Ersatz. Die Sauce schmeckt dann etwas heller und weniger würzig.
Wie wird die Sauce serviert?
Sie wird lauwarm oder bei Raumtemperatur in einer kleinen Schale zum zweiten Gang des Cocido madrileño gereicht.
Soll die Sauce vollständig glatt sein?
Nein. Sie soll sämig, aber noch leicht strukturiert und etwas körnig-cremig bleiben.
Wie stark soll der Kreuzkümmel schmecken?
Die Menge ergibt eine deutlich würzige, aber ausgewogene Kreuzkümmelnote. Für eine mildere Variante kann die Menge reduziert und die Sauce anschließend abgeschmeckt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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