Zwei verschiedene Gewürze
Kümmelsaat (Alcaravea) und Kreuzkümmel sind zwei unterschiedliche Gewürze. Kümmelsaat ist laut Rezept in gut sortierten Gewürzläden oder online erhältlich.
Weitere Merkmale
Tosta de morteruelo aus Cuenca
Castilla-La Mancha · Cuenca
Würziger Morteruelo aus Kaninchen, Hähnchen, Schweineleber, Schweinebauch und Serrano-Schinken, warm auf geröstetem Landbrot serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
Tostas
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Getreide, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Kaninchen, Hähnchen, Schweinebauch und Serrano-Schinken garen gemeinsam im aromatischen Kochsud und werden besonders zart.
- Leber und geröstete Brotwürfel werden mit Gewürzen und Kochsud püriert und binden das zerpflückte Fleisch zu einer streichfähigen Masse.
- Frisch geröstete Landbrotscheiben geben dem warmen, sämigen Morteruelo einen knusprigen Kontrast.
Morteruelo ist ein sämiger Fleischaufstrich aus Cuenca in Castilla-La Mancha. Auf knusprig geröstetem Landbrot wird daraus eine herzhafte, offene Tosta, die mit ihren warmen Gewürzen besonders frisch serviert schmeckt.
Sämig und herzhaft, mit feinen Fleischstückchen, warmen Gewürznoten und knusprigem Landbrot.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Morteruelo zubereiten und servieren
-
Fleisch sanft garen
Kaninchen, Hähnchenschenkel, Schweinebauch und Serrano-Schinken in den großen Topf geben. Das Wasser zugießen, sodass das Fleisch bedeckt ist, und mit der abgemessenen Salzmenge leicht salzen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Das Hähnchenfleisch muss im dicksten Teil mindestens 74 °C erreichen; mit einem Lebensmittelthermometer prüfen.
105 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart; das Hähnchen erreicht im dicksten Teil mindestens 74 °C.
- Bei Bedarf weiter sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
Wichtig: Die Kerntemperatur des Hähnchens mit einem Lebensmittelthermometer prüfen.
-
Fleisch zerpflücken und Kochsud auffangen
Fleisch und Schinken aus dem Topf nehmen und den Kochsud auffangen. Kaninchen und Hähnchen von den Knochen lösen und fein zerpflücken. Schweinebauch und Schinken klein schneiden. Den heißen Kochsud für die weitere Zubereitung bereithalten.
-
Leber garen
Das Schweineschmalz in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die gewürfelte Schweineleber darin rundum gar braten, bis sie im Inneren mindestens 71 °C erreicht hat. Mit dem Lebensmittelthermometer prüfen und die Leber anschließend herausnehmen.
Daran erkennst du es: Die Schweineleber hat im Inneren mindestens 71 °C erreicht.
Wichtig: Die Innentemperatur der Leber mit einem Lebensmittelthermometer prüfen.
-
Brot und Gewürze pürieren
Die Brotwürfel im verbliebenen Schmalz goldbraun rösten. Paprikapulver, Pfeffer, Kümmelsaat, Kreuzkümmel, Zimt und Nelken einrühren und kurz erwärmen. Etwa 250 ml heißen Kochsud angießen. Leber und Brotwürfel dazugeben und fein pürieren.
Daran erkennst du es: Die Brotwürfel sind goldbraun; die pürierte Mischung ist fein und sämig.
- Zunächst etwa 250 ml Kochsud verwenden; weiterer Sud kommt beim Vermengen nach Bedarf hinzu.
-
Morteruelo fertigstellen
Die pürierte Mischung mit dem zerpflückten Fleisch, dem Schweinebauch und dem Schinken zurück in die Pfanne geben. Bei niedriger Hitze 10–15 Minuten unter Rühren garen. Nach und nach heißen Kochsud zugießen, bis eine dicke, streichfähige Masse entsteht. Abschmecken und bei Bedarf zusätzlich salzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Morteruelo ist heiß, dick und streichfähig; bei Bedarf wird weiterer Kochsud eingerührt.
- Heißen Kochsud nur nach und nach zugießen, damit die Masse streichfähig und nicht dünn wird.
-
Landbrot rösten
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brotscheiben auf ein Backblech legen und auf der mittleren Schiene 6–9 Minuten rösten; nach der Hälfte der Zeit wenden.
6 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Brotscheiben sind geröstet und goldbraun.
- Die Brotscheiben nach der Hälfte der Röstzeit wenden.
-
Tostas bestreichen und servieren
Die frisch gerösteten Brotscheiben großzügig mit dem warmen Morteruelo bestreichen und sofort servieren.
- Den Morteruelo warm auftragen, solange das Brot noch knusprig ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kümmelsaat und Kreuzkümmel: Kümmelsaat (Alcaravea) ist nicht dasselbe wie Kreuzkümmel; beide Gewürze werden in unterschiedlichen Mengen verwendet.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch lässt sich nach dem Garen nur schwer von den Knochen lösen oder zerpflücken.
Das Fleisch bei niedriger Hitze garen und nach 1 Stunde 45 Minuten auf Zartheit prüfen; bei Bedarf länger köcheln lassen.
Weiter sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
Der Morteruelo ist zu dünn und lässt sich schlecht aufstreichen.
Den heißen Kochsud beim Fertigstellen nach und nach einrühren.
Die Masse bei niedriger Hitze unter Rühren weiter erwärmen, bis sie dicker wird.
Die Brotscheiben werden zu dunkel oder trocken.
Nach der Hälfte der Röstzeit wenden und ab 6 Minuten auf die Bräunung achten.
Servieren und kombinieren
- Warm auf geröstetem Landbrot: Den Morteruelo großzügig auf frisch geröstete Landbrotscheiben streichen und sofort warm servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die genaue Getreidezusammensetzung des Landbrots hängt vom verwendeten Brot ab; Zutatenliste prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Kümmelsaat (Alcaravea)?
Kümmelsaat, auch Alcaravea genannt, ist nicht dasselbe wie Kreuzkümmel. Beide kommen separat in den Morteruelo.
Wie dick sollen die Brotscheiben sein?
Die Landbrotscheiben sollen jeweils etwa 1,5 cm dick sein.
Wird der Morteruelo vollständig püriert?
Leber und geröstete Brotwürfel werden fein püriert. Das zerpflückte Fleisch, der Schweinebauch und der Schinken kommen anschließend dazu und sorgen für feine Stückchen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …