Fadengericht aus Castilla-La Mancha
Ein sämiges Fadengericht aus Castilla-La Mancha mit AletríaEine spanische Bezeichnung für dicke Fadennudeln, besonders in Gerichten aus Murcia., Bacalao, Kartoffeln, Tomaten, Paprika und Safran. Die Nudeln garen direkt im Fischfond und werden von einem gebundenen Sud umhüllt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Fideos de aletría con bacalao verbinden dicke spanische Fadennudeln mit Kartoffeln, Tomate und einem milden Safransud. Die Aletría gart in der Kasserolle gemeinsam mit dem Sofrito und dem Fisch, sodass ein sämiges Gericht entsteht, das klar von einer Nudelsuppe abgegrenzt ist.
Sämige, den Nudeln anhaftende Sauce mit weichen Kartoffelwürfeln, bissfesten dicken Fadennudeln und zartem, gerade gegartem Bacalao. Das Aroma ist mild-würzig, tomatig und leicht rauchig-paprikabetont, mit einer feinen Safrannote.
Schritt für Schritt
Falls du trocken gesalzenen Bacalao verwendest, lege ihn 24 bis 36 Stunden in reichlich kaltes Wasser und stelle ihn zugedeckt in den Kühlschrank. Wechsle das Wasser drei- bis viermal. Lasse den Fisch danach gut abtropfen und tupfe ihn trocken. Bereits entsalzten Bacalao nur trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist gut abgetropft und trocken getupft.
Wichtig: Trocken gesalzenen Bacalao während des Entsalzens zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Schäle die Kartoffeln und schneide sie in etwa 2 cm große Würfel. Hacke Zwiebel und Knoblauch fein. Entferne die Kerne der Paprika und schneide sie klein. Zerreibe die Safranfäden zwischen den Fingern und rühre sie in 2 Esslöffel vom heißen Fischfond ein.
Daran erkennst du es: Kartoffelwürfel und Gemüse sind vorbereitet, der Safran ist im Fond verteilt.
Erhitze das Olivenöl in einer breiten, schweren Kasserolle. Brate die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten weich, ohne sie stark zu bräunen. Gib die Paprika dazu und brate sie weitere 5 Minuten. Rühre den Knoblauch ein und gare ihn 1 Minute mit.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, die Paprika ist zart und der Knoblauch duftet, ohne gebräunt zu sein.
Gib die geriebenen Tomaten dazu und koche das Sofrito 7 bis 8 Minuten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Ziehe die Kasserolle kurz vom Herd, rühre das Paprikapulver ein und gib sofort die Kartoffelwürfel dazu.
Daran erkennst du es: Das Sofrito ist eingedickt und nicht mehr wässrig.
Gieße 800 ml heißen Fischfond an, gib den Safranfond und den Pfeffer dazu und bringe alles zum Kochen. Lasse die Kartoffeln bei mittlerer Hitze ohne Deckel garen, bis sie fast weich sind. Rühre zwischendurch vorsichtig um.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind fast weich, behalten aber noch etwas Biss.
Gib die Aletría in die Kasserolle und gare sie 5 Minuten im Kartoffelsud. Rühre behutsam um, damit die Nudeln nicht am Boden ansetzen und die Kartoffeln nicht zerfallen.
Daran erkennst du es: Die Nudeln beginnen weich zu werden, sind aber noch deutlich bissfest.
Lege die Bacalao-Stücke zwischen die Nudeln und koche alles weitere 5 bis 6 Minuten, bis die Nudeln weich, aber noch bissfest sind und der Fisch gerade durchgegart ist. Rühre nur behutsam, damit der Bacalao nicht zerfällt. Falls die Nudeln zu trocken werden, füge nach und nach etwas vom restlichen heißen Fischfond hinzu. Der fertige Sud soll sämig die Nudeln umhüllen, nicht suppig bleiben.
Daran erkennst du es: Die Nudeln sind weich, aber bissfest, der Fisch ist gerade durchgegart und der Sud umhüllt die Nudeln sämig.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und nicht roh servieren.
Schmecke erst jetzt mit dem Salz ab, da der Bacalao bereits Salz mitbringen kann. Nimm die Kasserolle vom Herd und lasse das Gericht 5 Minuten ruhen. Serviere die Fideos direkt aus der Kasserolle.
Daran erkennst du es: Der Sud ist leicht gebunden und haftet an den Nudeln.
Gut zu wissen
Aletría ist eine dicke spanische Fadennudel. Du findest sie in spanischen Feinkostläden, gut sortierten mediterranen Supermärkten oder im Onlinehandel. Dicke Fideos, etwa spanische Fadennudeln der Größe 4, sind eine passende Alternative.
Trocken gesalzener Bacalao braucht 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank und drei- bis viermal gewechseltes Wasser. Bereits entsalzter Bacalao wird nur trocken getupft.
Von den 900 ml Fischfond werden zunächst 800 ml angegossen. Der Rest wird bei Bedarf nach und nach ergänzt, damit die Aletría sämig und nicht suppig wird.
Die Konsistenz bleibt ähnlich; je nach Produkt kann die Garzeit leicht abweichen.
Aletría im gleichen Arbeitsschritt durch dicke spanische Fideos ersetzen und die Nudeln nach ihrer tatsächlichen Garzeit prüfen.
Der Geschmack wird milder, und die typische Salzigkeit des Bacalao fehlt.
Frischen Kabeljau in mundgerechte Stücke schneiden und erst gegen Ende zugeben. Früher mit Salz würzen, dabei vorsichtig abschmecken.
Die Nudeln garen schneller und ergeben eine weichere, weniger kernige Textur.
Die Nudeln später beziehungsweise für eine kürzere Zeit in den Sud geben und die Konsistenz früh prüfen.
Zunächst 800 ml verwenden und den restlichen Fond nur bei Bedarf schluckweise nachgießen.
Bei geöffnetem Topf vorsichtig weitergaren, bis die Nudeln den überschüssigen Sud binden; nicht stark rühren.
Bacalao erst nach dem ersten Garen der Aletría einlegen und nur behutsam bewegen.
Zerfallene Stücke im Sud belassen und das Gericht vorsichtig servieren.
Zwiebel und Paprika bei mittlerer Hitze garen und das Paprikapulver kurz vom Herd eingerührt zugeben.
Bei stark bitterem Geschmack lässt sich das Sofrito nicht zuverlässig korrigieren; besser neu ansetzen.
Erst am Ende abschmecken, da Bacalao Salz mitbringen kann.
Mit etwas ungesalzenem heißem Fond strecken und die Konsistenz anschließend wieder sämig einkochen.
Frischer Kabeljau ersetzt den entsalzten Bacalao und ergibt ein milderes Gericht.
Dünnere Fadennudeln machen das Gericht weicher und verkürzen die Garzeit.
Eine weniger stark gebundene Version entsteht, wenn beim Fertiggaren etwas mehr vom heißen Fischfond verwendet wird.
Trocken gesalzenen Bacalao 24 bis 36 Stunden vorher im Kühlschrank entsalzen und das Wasser drei- bis viermal wechseln. Das fertige Fadengericht möglichst erst am Serviertag kochen.
Die sämige Nudeltextur kann nach dem Einfrieren leiden.
Häufig gefragt
Aletría sind dicke spanische Fadennudeln, die in diesem Rezept direkt im aromatischen Fischfond garen.
Trocken gesalzener Bacalao muss 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank in kaltem Wasser entsalzt werden. Bereits entsalzter Bacalao wird nur trocken getupft.
Zunächst nur 800 ml Fischfond angießen und den restlichen heißen Fond nur nach Bedarf nachgießen. So umhüllt der Sud die Nudeln, ohne suppig zu werden.
Ja. Frischer Kabeljau schmeckt milder, muss früher mit Salz gewürzt werden und wird erst gegen Ende mit den Nudeln gegart.
Dicke spanische Fideos, etwa der Größe 4, eignen sich als Alternative. Dünnere Fadennudeln garen schneller und werden weicher.
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