Jamón serrano fein hacken
Sehr fein gehackter Jamón verteilt sich gleichmäßig in der Bechamelfüllung und gibt jedem Stück Würze.
Weitere Merkmale
Croquetas de jamón
Herzhafte spanische Croquetas
Klassische spanische Croquetas mit cremiger, fest eingekochter Bechamelfüllung, fein gehacktem Jamón serrano und goldbraun-knuspriger Panade.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 30 Min.
Menge
24 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Bechamel wird lange genug eingekocht, damit eine formbare, glatte Füllung entsteht.
- Jamón serrano und Zwiebel geben der milden Milch-Butter-Basis eine herzhafte, würzige Tiefe.
- Die Kühlzeit stabilisiert die Masse und erleichtert das Formen, Panieren und Frittieren.
- Die Panade schützt den cremigen Kern und sorgt im heißen Olivenöl für eine gleichmäßige goldbraune Kruste.
Croquetas de jamón gehören zur spanienweit verbreiteten Küche und werden hier als klassische herzhafte Croquetas mit cremiger Bechamelfüllung zubereitet. Fein gehackter Jamón serrano gibt der Masse Würze, während die dünne Panade beim Ausbacken goldbraun und knusprig wird. Entscheidend sind eine ausreichend eingekochte Füllung und eine gründliche Kühlzeit vor dem Formen.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich, cremig und glatt. Der Jamón serrano sorgt für eine herzhafte Salzigkeit, während Zwiebel, Muskat und weißer Pfeffer die milde Bechamelfüllung abrunden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Füllung zubereiten und kühlen
-
Milch erwärmen
Die Milch in einem Topf erwärmen, aber nicht kochen lassen. Warm beiseitestellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Milch ist heiß, beginnt aber nicht zu kochen.
-
Zwiebel und Jamón anschwitzen
Die Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel darin 5–6 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Den fein gehackten Jamón serrano zufügen und 1 Minute mitrühren.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und nur leicht gefärbt.
- Die Zwiebel nicht stark bräunen, damit die Füllung hell und cremig bleibt.
-
Mehl einarbeiten und Milch zugießen
Das Mehl darüberstreuen und 2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Die warme Milch nach und nach zugießen und dabei mit einem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist glatt und verbindet sich ohne sichtbare Mehlklümpchen.
- Die Milch portionsweise einarbeiten und erst nach jeder Zugabe glatt rühren.
-
Bechamelfüllung einkochen
Die Masse mit weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze 15–20 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis eine sehr dicke, glatte Masse entsteht und sich beim Rühren der Topfboden kurz sichtbar zeigt. Erst danach vorsichtig abschmecken und nur bei Bedarf salzen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist sehr dick und glatt; beim Rühren wird der Topfboden kurz sichtbar.
- Erst nach dem Einkochen salzen, weil der Jamón serrano bereits Würze mitbringt.
-
Füllung kühlen
Die Masse 1–2 cm hoch in eine flache Form streichen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit keine Haut entsteht. Zunächst auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig kalt und fest genug zum Portionieren.
- Die Oberfläche direkt abdecken, damit sich keine feste Haut bildet.
Wichtig: Die Füllung nach dem kurzen Abkühlen bei Raumtemperatur im Kühlschrank weiterkühlen.
Formen, panieren und frittieren
-
Croquetas formen
Die kalte Masse in 24 gleich große Portionen teilen und mit leicht angefeuchteten Händen zu länglichen Croquetas formen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Alle Croquetas sind möglichst gleich groß und kompakt geformt.
- Gleich große Portionen garen gleichmäßiger und lassen sich besser panieren.
-
Panieren
Drei Teller bereitstellen. Die Croquetas zuerst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt rundum im Paniermehl wälzen. Die Panade leicht andrücken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Jede Croqueta ist rundum gleichmäßig mit Panade bedeckt.
- Die Panade nur leicht andrücken, damit die längliche Form erhalten bleibt.
-
Croquetas ausbacken
Das Olivenöl in einem hohen Topf oder einer tiefen Pfanne auf 170–175 °C erhitzen. Die Croquetas portionsweise 2–3 Minuten frittieren, dabei vorsichtig wenden, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm servieren.
15 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Panade ist gleichmäßig goldbraun und knusprig.
- Nicht zu viele Croquetas gleichzeitig ins Öl geben, damit die Temperatur stabil bleibt.
Wichtig: Beim Arbeiten mit heißem Öl vorsichtig sein und die Croquetas behutsam einlegen und wenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit ist entscheidend: Die Füllung muss vor dem Formen vollständig durchgekühlt sein. Eine zu warme oder zu weiche Masse lässt sich schwer formen und kann beim Frittieren aufplatzen.
- Erst am Ende salzen: Jamón serrano bringt bereits Salz und Würze mit. Deshalb die Füllung erst nach dem Einkochen vorsichtig abschmecken und nur bei Bedarf salzen.
- Portionsweise frittieren: Mehrere kleine Frittierdurchgänge halten die Öltemperatur stabil und fördern eine gleichmäßig knusprige Panade.
Zutatenwissen
Milch warm zugießen
Warme Milch verbindet sich leichter mit der Mehlschwitze und verringert das Risiko von Klümpchen.
Ölmenge an den Topf anpassen
Die angegebene Ölmenge ist ungefähr; entscheidend ist, dass die Croquetas weitgehend eingetaucht frittieren können.
Sinnvolle Alternativen
Laktosefreie Vollmilch
Die Füllung bleibt ähnlich cremig; der Geschmack kann geringfügig süßer wirken.
Die laktosefreie Vollmilch wie im Rezept erwärmen und für die Bechamel verwenden.
Vegetarische Schinkenalternative
Die Füllung wird weniger charakteristisch salzig und benötigt möglicherweise eine andere Nachwürzung.
Sehr fein hacken und anstelle des Jamón serrano verwenden. Vor dem zusätzlichen Salzen vorsichtig abschmecken.
Glutenfreies Mehl und glutenfreies Paniermehl
Die Füllung und Panade können etwas anders binden und bräunen.
Weizenmehl und Paniermehl durch glutenfreie Produkte ersetzen und die Bechamel besonders sorgfältig glatt rühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse lässt sich nicht sauber formen.
Die Masse so lange kochen, bis der Topfboden beim Rühren kurz sichtbar wird, und mindestens 4 Stunden kühlen.
Die Masse erneut vorsichtig erwärmen und mit einer kleinen zusätzlichen Menge Mehlbindung eindicken, anschließend wieder vollständig kühlen.
Die Füllung enthält Klümpchen.
Warme Milch portionsweise zugießen und jede Zugabe mit dem Schneebesen glatt arbeiten.
Die warme Masse durch ein feines Sieb streichen, bevor sie weiter eingekocht wird.
Die Croquetas platzen beim Frittieren auf.
Die Füllung vollständig kühlen, die Panade rundum andrücken und portionsweise bei 170–175 °C frittieren.
Aufgeplatzte Stücke nicht erneut ins Öl geben; die übrigen Croquetas länger kühlen und die Panade auf offene Stellen prüfen.
Die Panade bleibt blass und wenig knusprig.
Das Öl vor jedem Durchgang auf Temperatur bringen und nur portionsweise frittieren.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Varianten
Croquetas de pollo
Eine mildere Variante mit fein gehacktem gegartem Hühnerfleisch anstelle des Jamón serrano.
Croquetas mit Käse
Eine besonders cremige Variante mit einem milden, fein geriebenen Käse in der Bechamelfüllung.
Kräuter-Croquetas
Eine aromatische Variante mit fein gehackten Kräutern und ohne zusätzliche Fleischfüllung.
Servieren und kombinieren
- Als Tapas servieren: Die warmen Croquetas auf einer Platte anrichten und als herzhafte spanische Tapas in kleinen Portionen servieren.
- Mit schlichtem Salat kombinieren: Ein frischer, leicht angemachter Salat bringt Säure und Frische zum cremigen, frittierten Kern.
- Frisch und warm genießen: Croquetas schmecken am besten kurz nach dem Frittieren, wenn die Panade knusprig und der Kern noch cremig ist.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bechamelfüllung kann nach dem Abkühlen abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen. Vor dem Formen vollständig kalt verwenden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Paniermehl sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Vollmilch und Butter werden für die Bechamelfüllung verwendet.
- Eier: enthält · Die Eier dienen als Bestandteil der Panierung.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Öl: Das Öl vorsichtig erhitzen, die Croquetas behutsam einlegen und wenden und den Topf während des Frittierens nicht unbeaufsichtigt lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Croqueta-Masse so lange kühlen?
Die Bechamelfüllung wird durch die Kühlzeit fest und formbar. Ohne ausreichende Kühlung lässt sie sich schwer panieren und kann beim Frittieren aufplatzen.
Warum werden die Croquetas portionsweise frittiert?
Kleine Portionen halten die Temperatur des Öls stabil. Dadurch bräunt die Panade gleichmäßig, ohne dass die Croquetas außen zu dunkel und innen zu weich werden.
Wann sollte die Füllung gesalzen werden?
Erst nach dem Einkochen abschmecken, weil Jamón serrano bereits Salz und Würze mitbringt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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