Filloas de Olivenza mit cremigen Natillas

Milch aromatisieren

400 ml der Vollmilch mit der Zimtstange und den Zitronenschalenstreifen in einem Topf erhitzen, bis die Milch dampft. Den Topf vom Herd nehmen und die Milch 10 Minuten aromatisieren lassen.

Daran erkennst du es: Die Milch dampft, kocht aber nicht sprudelnd.

• Die Zitronenschale möglichst ohne viel weiße Haut abschälen, damit die Creme nicht bitter wird.

Creme anrühren

Eigelb, Zucker, Speisestärke und die übrigen 100 ml kalte Milch in einer Rührschüssel glatt verrühren. Zimtstange und Zitronenschale aus der warmen Milch nehmen. Die warme Milch unter ständigem Rühren langsam zur Eigelb-Mischung gießen.

Daran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und frei von Stärke- oder Eigelbklümpchen.

• Die warme Milch langsam einarbeiten, damit das Eigelb nicht stockt.

Natillas andicken und abkühlen

Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 5 bis 8 Minuten erwärmen, bis die Natillas deutlich andicken. Die Creme darf nicht sprudelnd kochen. In eine Schüssel umfüllen, direkt an der Oberfläche abdecken und 30 Minuten abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Creme ist deutlich angedickt und haftet am Schneebesen, ohne sprudelnd zu kochen.

• Ständig rühren und besonders über den Topfboden streichen, damit die Stärke nicht ansetzt.

Wichtig: Die Creme nicht sprudelnd kochen lassen, damit das Eigelb nicht ausflockt.

Teig anrühren und ruhen lassen

Mehl, 500 ml Vollmilch, Wasser, Eier, 20 ml Olivenöl, Zucker und Salz mit einem Schneebesen zu einer glatten, flüssigen Masse verrühren. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und danach noch einmal durchrühren.

Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und fließfähig.

• Während der Teig ruht, kann die Natillas abkühlen.

Pfanne erhitzen

Eine beschichtete Pfanne mit 22 bis 24 cm Durchmesser erhitzen und mit wenig Olivenöl hauchdünn ausstreichen.

Daran erkennst du es: Ein kleiner Tropfen Teig beginnt sofort leicht zu stocken, ohne schnell zu bräunen.

• Nur sehr wenig Öl verwenden, damit die Filloas dünn und weich bleiben.

Wichtig: Vorsicht vor heißem Öl und dem heißen Pfannenrand.

Filloas ausbacken

Etwa 80 bis 90 ml Teig in die Pfanne geben und die Pfanne sofort schwenken, damit sich der Teig hauchdünn verteilt. Die Filloa etwa 45 bis 60 Sekunden backen, bis sich die Ränder lösen. Wenden und die zweite Seite etwa 15 bis 20 Sekunden backen. Auf einem Teller stapeln und mit einem sauberen Tuch abdecken. Den restlichen Teig ebenso ausbacken; die Pfanne bei Bedarf erneut hauchdünn ölen.

Daran erkennst du es: Die Ränder lösen sich, die Oberfläche ist gesetzt und die zweite Seite leicht gebräunt.

• Den Teig vor jeder weiteren Portion kurz durchrühren, damit sich das Mehl nicht absetzt.

Wichtig: Die Filloas vorsichtig wenden und die Pfanne nicht unbeaufsichtigt auf hoher Hitze stehen lassen.

Füllen und falten

Jede Filloa mit etwa 50 g Natillas bestreichen. Die Seiten leicht einschlagen und die Filloa anschließend zu einem Viertel oder zu einer lockeren Rolle falten. Die gefalteten Filloas auf Teller verteilen.

Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die Filloas lassen sich weich falten.

• Die Filloas nicht zu dick bestreichen, damit sie sich sauber falten lassen.

Mit Natillas servieren

Die übrigen Natillas kurz durchrühren und jeweils etwas davon zu den gefalteten Filloas geben. Die Filloas lauwarm servieren, damit der Teig weich bleibt und die Creme angenehm cremig wirkt.

Daran erkennst du es: Die Filloas sind lauwarm und die Natillas glatt und cremig.

• Die Natillas vor dem Servieren kurz glatt rühren, falls sich beim Abkühlen eine Haut gebildet hat.