Conger und Kabeljau
Congerfilet, auf Spanisch Congrio, ist festfleischig. Als klar gekennzeichnete Alternative eignet sich Kabeljau; sein Fleisch ist milder und zerfällt etwas leichter.
Toledos Reis aus Meer und Land
Reisgericht aus Toledo
Saftiger toledanischer Reis mit Hähnchen, Conger, Tintenfisch und Champignons, aromatisiert mit SafranSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma., Knoblauch und schwarzem Pfeffer.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Geflügel, Kräuter und Gewürze, Pilze, Reis, Weichtiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten von Hähnchen, Conger und Tintenfisch baut ein herzhaftes Grundaroma auf, bevor der Reis die Würze aufnimmt.
- Safran und Knoblauch werden separat verrieben und gleichmäßig in der heißen Flüssigkeit verteilt.
- Die Kombination aus offenem Kochen und anschließendem sanftem Garen lässt den Reis weich werden und dennoch möglichst ganz bleiben.
Arroz a la toledana verbindet Hähnchen, Conger, Tintenfisch und Pilze in einer breiten Cazuela zu einem kräftigen Reisgericht aus Toledo in Castilla-La Mancha. Der Reis wird mit heißem Wasser gegart und bleibt saftig und leicht sämig, ohne suppig zu werden.
Saftiger, leicht sämiger Reis mit kräftigem Safran- und Knoblaucharoma, zart gebräuntem Hähnchen, festem Fisch, weich gegartem Tintenfisch und herzhaften Champignons.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und anbraten
-
Champignons vorgaren und Safranpaste ansetzen
Die Champignons gründlich putzen, in einem kleinen Topf mit wenig Wasser 3 Minuten vorgaren, abgießen und im Sieb gut abtropfen lassen. Währenddessen Knoblauch und Safran im Mörser zerreiben, mit 2 EL heißem Wasser verrühren und beiseitestellen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Champignons sind vorgegart und gut abgetropft.
- Die Champignons vor dem Einrühren möglichst gut abtropfen lassen.
- Die Safran-Knoblauch-Mischung gleichmäßig verrühren, damit sie später gut verteilt werden kann.
-
Hähnchen anbraten
Das Schweineschmalz in der breiten Cazuela bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Hähnchenstücke salzen und 8 bis 10 Minuten rundum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundum leicht gebräunt.
- Die Hähnchenstücke möglichst in einer lockeren Lage anbraten, damit sie bräunen statt zu dünsten.
Wichtig: Das Hähnchen im weiteren Garverlauf vollständig durchgaren.
-
Fisch, Tintenfisch und Pilze zugeben
Conger und Tintenfisch zugeben und 3 bis 4 Minuten mitbraten. Die vorbereiteten Champignons einrühren und kurz erwärmen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Fisch und Tintenfisch sind angegart und die Champignons durchgewärmt.
- Nur kurz mitbraten, damit Fisch und Tintenfisch nicht unnötig austrocknen.
Reis garen und ruhen lassen
-
Reis mit den Zutaten verbinden
Den Reis hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner vom Fett überzogen sind. Das heiße Wasser angießen, Pfeffer und das restliche Salz einrühren und die Safran-Knoblauch-Mischung darin verteilen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind vom Fett überzogen.
- Nach dem Angießen die Safran-Knoblauch-Mischung möglichst gleichmäßig verteilen.
-
Reis garen
Die Flüssigkeit aufkochen lassen. Den Reis 8 Minuten bei mittlerer bis stärkerer Hitze offen kochen, anschließend die Hitze reduzieren und weitere 10 bis 12 Minuten sanft garen. Nicht mehr umrühren, damit die Körner möglichst ganz bleiben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist weich, bindet noch etwas Brühe und bleibt saftig und leicht sämig, aber nicht suppig.
- Die Cazuela während dieser Phase offen lassen.
- Nicht mehr umrühren, sobald die Flüssigkeit kocht.
Wichtig: Vor dem Servieren prüfen, dass Hähnchen, Fisch und Tintenfisch vollständig gegart sind.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Cazuela vom Herd nehmen und den Reis 5 Minuten ruhen lassen. Danach direkt aus dem Gefäß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit hat sich gesetzt und der Reis ist saftig, aber nicht suppig.
- Die Cazuela direkt auf den Tisch stellen und den Reis aus dem Gefäß servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Während des Garens nicht umrühren: Nach dem Angießen und Verteilen der Würze den Reis nicht mehr umrühren, damit die Körner möglichst ganz bleiben.
- Safran einkaufen: Safranfäden findest du im Gewürzregal, in Feinkostläden oder bei spanischen Lebensmittelhändlern.
- Direkt aus der Cazuela servieren: Das fertige Gericht wird nach der kurzen Ruhezeit direkt aus dem Gefäß serviert.
Zutatenwissen
Safran finden
Safranfäden findest du im Gewürzregal, in Feinkostläden oder bei spanischen Lebensmittelhändlern.
Sinnvolle Alternativen
Kabeljaufilet
Der Geschmack wird milder; das Fleisch kann etwas leichter zerfallen.
Congerfilet im gleichen Arbeitsschritt und in der gleichen Menge durch entgrätetes Kabeljaufilet ersetzen. Den Kabeljau nur so lange mitbraten, dass er nicht unnötig zerfällt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reis wird breiig oder die Körner brechen stark.
Nach dem Angießen und Verteilen der Safran-Knoblauch-Mischung nicht mehr umrühren.
Bei noch ausreichender Flüssigkeit vorsichtig weitergaren, ohne erneut umzurühren.
Der Reis ist noch hart und die Cazuela wirkt trocken.
Nach der offenen Kochphase die Hitze reduzieren und den Reis sanft weitergaren.
Falls der Reis noch deutlich hart ist, vorsichtig etwas heißes Wasser ergänzen und ohne Rühren weitergaren.
Die Champignons verwässern die Reismischung.
Die Champignons nach dem Abgießen im Sieb gut abtropfen lassen.
Die Cazuela offen weitergaren, bis überschüssige Flüssigkeit gebunden ist.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Gefäß servieren: Den Reis nach der fünfminütigen Ruhezeit direkt aus der Cazuela servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für die Qualität des saftigen Reisgerichts liegt keine belastbare Einfrier- und Auftauanleitung vor.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Conger ist ein Fisch.
- Weichtiere: enthält · Tintenfisch gehört zu den Weichtieren.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel und Meeresfrüchte vollständig garen: Hähnchen, Conger und Tintenfisch vor dem Servieren vollständig garen. Das Hähnchen soll innen nicht mehr roh sein; Fisch und Tintenfisch sollen durchgegart sein.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Conger durch Kabeljau ersetzen?
Ja. Verwende 150 g entgrätetes Kabeljaufilet. Der Geschmack wird milder und das Fleisch kann etwas leichter zerfallen.
Wo finde ich Safranfäden?
Safranfäden findest du im Gewürzregal, in Feinkostläden oder bei spanischen Lebensmittelhändlern.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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