Rebhühner einkaufen
Küchenfertige Rebhühner sind am zuverlässigsten im Wildhandel, bei einer gut sortierten Metzgerei oder auf Vorbestellung erhältlich.
Rebhuhn mit Apfel und Sahne
Wildgeflügel · baskische Küche
Gefüllte RebhühnerKleiner Hühnervogel und klassisches Wildgeflügel, dessen Fleisch in der Küche als Wildzutat verwendet wird. werden mit Geflügelleber, Speck, Schinken und säuerlichen Äpfeln angebraten und langsam in einer milden Sahnesauce geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
85 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Milchprodukte, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten verleiht den Rebhühnern eine leichte Röstnote, bevor sie sanft in der Sauce schmoren.
- Geflügelleber, Speck, Schinken und Semmelbrösel ergeben eine herzhafte, saftige Füllung.
- Säuerliche Äpfel setzen einen fruchtigen Kontrast zur Sahne und zum kräftigen Wildgeflügel.
- Das langsame Schmoren verbindet Fleischsaft, Apfelaroma und Sahne zu einer runden Sauce.
Dieses baskisch eingeordnete Wildgeflügelgericht verbindet gefüllte Rebhühner mit säuerlichen Äpfeln, magerem Schinken und einer milden Sahnesauce. Die würzige Füllung nimmt beim langsamen Schmoren den kräftigen Bratensaft auf, während die Äpfel weich werden und ihre Form behalten.
Zartes, würziges Wildgeflügel mit herzhafter Füllung, weichen säuerlichen Apfelspalten und einer milden, leicht kräftigen Sahnesauce.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rebhühner vorbereiten
Die Rebhühner innen und außen trocken tupfen. Falls die Rebhühnerlebern mitgeliefert werden, grob hacken. Rebhühnerlebern und Hühnerleber zusammen mit Speck, Semmelbröseln, Zwiebel, Knoblauch und Eigelb fein hacken oder kurz im Mixer zerkleinern. Mit dem Salz für die Füllung und dem schwarzen Pfeffer würzen.
- Die Füllung nur fein zerkleinern und nicht zu einer völlig glatten Paste verarbeiten.
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Füllen und binden
Die Füllung gleichmäßig in die Rebhühner geben, ohne sie zu fest zu stopfen. Die Öffnungen mit Küchengarn verschließen und die Keulen locker zusammenbinden. Die Vögel außen leicht salzen.
- Die Füllung braucht etwas Raum, damit sie beim Garen vollständig durchzieht.
Wichtig: Das Küchengarn so befestigen, dass es beim Schmoren nicht in die Sauce rutscht.
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Rebhühner anbraten
Das Schweineschmalz in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die Rebhühner rundum bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Haut leicht gebräunt ist. Das dauert etwa 10 bis 12 Minuten. Die Hitze anschließend niedrig stellen.
Daran erkennst du es: Die Haut ist rundum leicht gebräunt.
- Die Vögel vorsichtig wenden, damit die Haut nicht einreißt und möglichst viel Füllung im Inneren bleibt.
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Äpfel und Schinken vorbereiten
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dicke Spalten schneiden. In einer zweiten Pfanne den Schinken ohne zusätzliches Fett kurz auslassen. Die Apfelspalten dazugeben und 5 bis 7 Minuten langsam mitbraten, bis sie weich werden, aber noch ihre Form behalten.
Daran erkennst du es: Die Apfelspalten sind weich, bleiben aber formstabil.
- Die Apfelspalten nicht zu klein schneiden, damit sie beim späteren Schmoren nicht zerfallen.
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Schmoren
Äpfel und Schinken zu den Rebhühnern in den Schmortopf geben. Sahne und Wasser angießen. Den Topf zudecken und die Rebhühner bei sehr kleiner Hitze 60 bis 70 Minuten schmoren. Alle 15 Minuten vorsichtig wenden oder mit der Sauce übergießen. Die Sauce soll nur sanft simmern und nicht stark kochen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch beginnt sich an den Keulen weich anzufühlen, und die Sauce simmert nur sanft.
- Während des Schmorens den Deckel nur kurz zum Wenden oder Begießen abnehmen, damit die Hitze im Topf bleibt.
Wichtig: Die Füllung und das Fleisch vollständig durchgaren, bevor das Gericht serviert wird.
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Garprobe und Sauce vollenden
Die Rebhühner sind fertig, wenn das Fleisch an den Keulen weich ist und die Füllung vollständig durchgegart ist. Die Vögel aus dem Topf nehmen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Die Sauce bei Bedarf noch 3 bis 5 Minuten offen einkochen und mit Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Das Fleisch an den Keulen ist weich, und die Füllung ist vollständig durchgegart.
- Die Sauce erst nach dem Herausnehmen der Rebhühner einkochen, damit die Vögel nicht zu lange weitergaren.
Wichtig: Geflügel und Füllung vor dem Servieren auf vollständige Durchgarung prüfen.
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Anrichten
Das Küchengarn entfernen und jedes Rebhuhn halbieren oder im Ganzen servieren. Mit den geschmorten Äpfeln und der Sahnesauce anrichten.
- Beim Halbieren die Füllung möglichst im Vogel halten und die Sauce erst beim Anrichten darübergeben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung locker einfüllen: Die Rebhühner nicht zu fest stopfen. Eine locker eingefüllte Masse gart gleichmäßiger und lässt sich nach dem Schmoren besser portionieren.
- Sauce nur sanft simmern lassen: Starkes Kochen kann das Fleisch austrocknen und die Apfelspalten zerfallen lassen. Die Sauce soll während des Schmorens nur sanft simmern.
- Ruhezeit vor dem Anrichten: Die zehnminütige Ruhezeit verteilt die Säfte wieder im Fleisch und erleichtert das Halbieren oder Tranchieren.
Zutatenwissen
Mitgelieferte Lebern
Die Rebhühnerlebern werden nur verwendet, wenn sie den Vögeln beiliegen. Fehlen sie, bleibt die Füllung durch die Hühnerleber vollständig verwendbar.
Säuerliche Äpfel
Säuerliche Äpfel bilden den fruchtigen Kontrast zu Schinken, Speck und Sahne. Dicke Spalten behalten beim Schmoren eher ihre Form.
Sinnvolle Alternativen
küchenfertige Wachteln
Die Vögel sind kleiner; die Ausbeute verändert sich und die Schmorzeit wird deutlich kürzer.
Wachteln können anstelle der Rebhühner verwendet werden. Die Füllung entsprechend verteilen und die Garprobe deutlich früher durchführen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung bleibt innen kompakt oder gart ungleichmäßig.
Die Füllung locker einfüllen und etwas Raum im Inneren lassen.
Die Vögel länger bei sehr kleiner Hitze schmoren, bis die Füllung vollständig durchgegart ist.
Die Apfelspalten zerfallen vollständig in der Sauce.
Dicke Spalten schneiden und die Sauce nur sanft simmern lassen.
Einige größere, separat kurz gegarte Apfelspalten zum Anrichten ergänzen, sofern vorhanden.
Die Sauce wirkt grob oder das Fleisch wird trocken.
Sehr kleine Hitze verwenden, den Topf abdecken und nur zum Wenden kurz öffnen.
Etwas Wasser angießen und die Rebhühner zugedeckt bei sehr kleiner Hitze weitergaren.
Varianten
Variante mit Wachteln
Kleinere küchenfertige Wachteln ersetzen die Rebhühner. Die Füllung wird auf mehrere kleine Vögel verteilt.
Äpfel mit mehr Biss
Die Apfelspalten werden nur so lange vorgegart, dass sie beim anschließenden Schmoren ihre Form und etwas Biss behalten.
Servieren und kombinieren
- Als festliches Hauptgericht: Die Rebhühner im Ganzen oder halbiert mit den geschmorten Äpfeln und reichlich Sahnesauce servieren.
- Sauce gezielt verteilen: Beim Anrichten etwas Sauce über die Schnittflächen geben, damit die würzige Füllung und das Fleisch saftig bleiben.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Die Sahnesauce und die geschmorten Äpfel können nach dem Einfrieren an Qualität und Textur verlieren.
Aufwärmen
- Schonend im Topf: Rebhuhn, Äpfel und Sauce in einem abgedeckten Topf bei niedriger Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Eigelb ist Bestandteil der Füllung.
- Milch: enthält · Sahne ist Bestandteil der Schmorflüssigkeit.
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Die feinen Semmelbrösel bestehen aus Weizen.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel und Füllung vollständig garen: Die Rebhühner erst servieren, wenn das Fleisch an den Keulen weich und die Füllung vollständig durchgegart ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass das Rebhuhn gar ist?
Das Fleisch an den Keulen soll weich sein, und die Füllung muss vollständig durchgegart sein. Bei unterschiedlich großen Vögeln kann die Garzeit variieren.
Was mache ich, wenn keine Rebhühnerlebern mitgeliefert werden?
Die Rebhühnerlebern sind optional. Die Füllung kann mit der angegebenen Hühnerleber zubereitet werden.
Kann ich Rebhühner durch Wachteln ersetzen?
Ja. Küchengerechte Wachteln sind eine mögliche Ersetzung, brauchen aber deutlich weniger Schmorzeit und verändern die Ausbeute sowie die Textur des Gerichts.
Aus unserer Küche
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