Setas de cardo ersetzen
Setas de cardo sind in Deutschland meist als Kräuterseitlinge erhältlich. Diese sind milder und fester im Biss, funktionieren in der Füllung aber zuverlässig.
Goldbraun gratinierte Ofenröllchen aus Burgos
Canelones aus Castilla y León
Gefüllte Canelones mit Setas de cardoSetas de cardo ist die spanische Bezeichnung für den Speisepilz Pleurotus eryngii, auf Deutsch meist Kräuterseitling genannt., grünem Spargel und GorgonzolaGorgonzola ist ein italienischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung.-Käsesauce, die einzeln in einer Lage gratiniert werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
12 Canelones
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die erdigen Pilze und der grüne Spargel ergeben eine herzhafte, klar erkennbare Füllung mit unterschiedlichen Bissstrukturen.
- Die Gorgonzola-Sauce verbindet die Füllung, hält die Canelones saftig und bildet beim Gratinieren eine würzige Oberfläche.
- Das Vorgaren der Nudelplatten und die Anordnung in einer einzigen Lage helfen dabei, geschlossene, einzeln servierbare Ofenröllchen zu erhalten.
Canelón de setas y triguero verbindet zarte Pilze mit grünem Spargel und einer kräftigen Gorgonzola-Sauce. Gekochte Nudelblätter werden gefüllt, eng nebeneinander in eine Form gesetzt, mit Sauce und Käse bedeckt und kurz goldbraun gratiniert.
Die Oberfläche wird goldbraun und leicht knusprig, während die Canelones darunter weich bleiben. Die Füllung schmeckt erdig, würzig und leicht grün-aromatisch; die Gorgonzola-Sauce bringt cremige Fülle und eine kräftige Käsenote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. Den Spargel in etwa 1 cm lange Stücke teilen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, die Tomate häuten, entkernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Petersilie fein schneiden.
15 Minuten- Die Pilze möglichst gleichmäßig klein schneiden, damit sie zusammen mit dem Spargel gleichmäßig garen.
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Canelones-Platten vorgaren
Die Canelones-PlattenCanelones-Platten sind rechteckige, meist vorgekochte oder trockene Teigwarenplatten zum Rollen und Füllen. in reichlich gesalzenem Wasser 4 Minuten vorgaren. Abgießen und nebeneinander auf ein feuchtes Küchentuch legen, damit sie nicht zusammenkleben.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Platten sind biegsam, aber noch nicht vollständig weich.
- Die Platten nicht übereinanderlegen, solange sie noch feucht sind.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Kochwasser umgehen.
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Pilz-Spargel-Füllung garen
20 g Butter und das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig braten. Den Spargel dazugeben und 3 bis 4 Minuten mitgaren. Pilze, Petersilie und Tomatenfruchtfleisch einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und alles etwa 10 Minuten sanft schmoren, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
14 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilz-Spargel-Mischung ist weich und die Flüssigkeit weitgehend verdampft.
- Die Füllung vor dem Aufrollen ausreichend einkochen lassen, damit die Canelones nicht wässrig werden.
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Gorgonzola-Sauce zubereiten
40 g Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Die Milch nach und nach zugießen und dabei kräftig rühren. Die Sauce 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Topf vom Herd nehmen, 2 Minuten abkühlen lassen, die Eigelbe einrühren und anschließend 200 g Gorgonzola darin schmelzen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, gebunden und cremig.
- Die Milch portionsweise einarbeiten und kräftig rühren, damit die Sauce glatt bleibt.
- Die Sauce vor dem Einrühren der Eigelbe kurz abkühlen lassen.
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Canelones füllen und aufrollen
Etwa zwei Drittel der Käsesauce unter die Pilz-Spargel-Mischung heben. Auf jede Nudelplatte 2 gehäufte Esslöffel Füllung geben, aufrollen und mit der Naht nach unten in eine mit einem Teil der 10 g Butter dünn ausgestrichene Auflaufform setzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen sind geschlossen und liegen mit der Naht nach unten in der Form.
- Die Füllung nicht zu großzügig dosieren, damit die Nudelplatten sauber geschlossen bleiben.
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Sauce und Käse auflegen
Die restliche Sauce dünn über den Canelones verteilen. Den übrigen Gorgonzola darüberstreuen und die verbleibenden Butterflöckchen aus der 10-g-Menge daraufsetzen. Die Canelones in einer einzigen Lage eng nebeneinander anordnen, damit sie beim Gratinieren geschlossen bleiben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Alle Rollen sind dünn mit Sauce bedeckt und gleichmäßig mit Käse und Butter belegt.
- Die 10 g Butter sind gemeinsam für das Ausstreichen der Form und die Butterflöckchen vorgesehen.
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Erhitzen und gratinieren
Die Form in den auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen stellen und die Canelones etwa 6 Minuten erhitzen. Anschließend 2 bis 3 Minuten unter der Grillstufe gratinieren, bis die Oberfläche goldbraun ist.
9 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert leicht an den Rändern.
- Die Grillphase aufmerksam beobachten, da die Oberfläche in kurzer Zeit stark bräunen kann.
Wichtig: Die Auflaufform und die Formgriffe werden sehr heiß; Ofenhandschuhe verwenden.
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Kurz ruhen lassen und servieren
Die Canelones 5 Minuten ruhen lassen und anschließend sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gesetzt, die Canelones lassen sich aber noch heiß servieren.
- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Portionieren und hält die Rollen zusammen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Buttermenge genau aufteilen: Die insgesamt 70 g Butter sind auf 20 g für die Füllung, 40 g für die Sauce und 10 g für das Ausstreichen der Form sowie die Butterflöckchen verteilt. Für die Form und das Topping keine zusätzliche Butter einplanen.
- Füllung ausreichend einkochen: Die Flüssigkeit der Pilz-Spargel-Mischung sollte weitgehend verdampft sein, bevor die Sauce untergehoben wird. So lassen sich die Canelones leichter füllen und bleiben beim Gratinieren stabil.
- Eine einzige Lage setzen: Die Canelones eng nebeneinander in einer einzigen Lage anordnen. Dadurch bleiben sie geschlossen und lassen sich einzeln servieren.
Zutatenwissen
Gorgonzola aufteilen
200 g werden in der Sauce geschmolzen, 50 g kommen zum Schluss über die Canelones und gratinieren auf der Oberfläche.
Anzahl der Nudelplatten
Das Rezept ergibt 12 Canelones für 4 Personen, also 3 Stück pro Person.
Sinnvolle Alternativen
Kräuterseitlinge
Der Geschmack wird etwas milder, der Biss bleibt fest.
Kräuterseitlinge putzen, klein schneiden und anstelle der Setas de cardo in der Füllung verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu flüssig und läuft beim Aufrollen heraus.
Die Füllung sanft schmoren, bis kaum noch freie Flüssigkeit in der Pfanne steht.
Die Füllung vor dem Vermengen mit der Sauce noch einige Minuten weiter einkochen lassen.
Die Canelones-Platten kleben zusammen oder reißen beim Füllen.
Die Platten nur 4 Minuten vorgaren und nebeneinander auf ein feuchtes Tuch legen.
Verklebte Platten vorsichtig mit etwas warmem Wasser lösen und beschädigte Platten doppelt verwenden.
Die Käsesauce wird klumpig.
Die Milch nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten und die Sauce bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Die Sauce vom Herd nehmen und kräftig glatt rühren; bei Bedarf durch ein Sieb streichen.
Die Oberfläche bräunt zu stark, bevor die Canelones heiß sind.
Die Canelones zunächst 6 Minuten bei 200 °C erhitzen und die kurze Grillphase aufmerksam beobachten.
Die Form aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen; eine zu dunkle Oberfläche lässt sich nicht vollständig zurücknehmen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Form servieren: Die Canelones nach der fünfminütigen Ruhezeit einzeln aus der Form heben und sofort servieren, solange Sauce und Käse noch cremig sind.
- Drei Canelones pro Person: Für vier Personen jeweils drei Canelones mit etwas Sauce aus der Form auf einen Teller geben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter, Milch und Gorgonzola sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Ei: enthält · Die Sauce wird mit zwei Eigelb gebunden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Setas de cardo ersetzen?
Ja. Kräuterseitlinge sind eine passende Ersatzoption. Sie schmecken etwas milder und haben einen festeren Biss, funktionieren in der Füllung aber zuverlässig.
Wie viele Canelones ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt 12 Canelones für 4 Personen, also 3 Stück pro Person.
Warum werden die Canelones in einer einzigen Lage angeordnet?
So bleiben die gefüllten Rollen beim Erhitzen und Gratinieren geschlossen und lassen sich einzeln servieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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