Canelones rellenos de cecina de chivo de Vegacervera

Cecina wässern

Die Cecina 12 bis 24 Stunden vollständig mit kaltem Wasser bedeckt im Kühlschrank wässern. Das Wasser mindestens einmal wechseln.

• Die Cecina muss während des Wässerns vollständig bedeckt bleiben.

Wichtig: Die Cecina während des Wässerns durchgehend gekühlt halten.

Cecina garen und auslösen

Die Cecina abgießen, in einen Topf legen und mit frischem kaltem Wasser bedecken. Langsam aufkochen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen und das Fleisch anschließend 3 bis 4 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garen, bis es sich leicht vom Knochen löst. 200 ml Kochsud für die Bechamel und 50 ml für den Pastateig abmessen. Das Fleisch etwas abkühlen lassen, vom Knochen lösen und fein hacken.

Daran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen.

• Während die Cecina gart, können Bechamel, Füllung und Apfelcreme vorbereitet werden.
• Den Kochsud vor dem Abmessen gut umrühren.

Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren und den heißen Kochsud vorsichtig handhaben.

Pastateig herstellen und ruhen lassen

Mehl und Salz mischen. Eigelb, 50 ml Kochsud und 5 ml Olivenöl dazugeben und zu einem festen Teig verkneten. Abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist fest, glatt und lässt sich nach der Ruhezeit dünn ausrollen.

• Den Teig während der Ruhezeit abdecken, damit er nicht austrocknet.

Bechamel kochen

Die Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Kochsud und Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. 5 bis 7 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce glatt und cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Daran erkennst du es: Die Bechamel ist glatt, cremig und ohne Mehlklümpchen.

• Flüssigkeit portionsweise zugießen und ständig rühren, damit die Sauce glatt bleibt.

Pilz-Cecina-Füllung bereiten

Die Zwiebel fein würfeln, die Pilze putzen und klein schneiden. Das Olivenöl erhitzen, die Zwiebel 5 Minuten weich dünsten und die Pilze 6 bis 8 Minuten kräftig braten. Das gehackte Cecina-Fleisch und 3 EL Bechamel unterheben. Die Füllung abschmecken und beiseitestellen.

Daran erkennst du es: Die Pilze sind kräftig gebräunt und die Füllung bindet leicht ab.

• Die Pilze erst bei kräftiger Hitze braten, damit sie nicht wässrig werden.

Apfelcreme zubereiten

Für die Apfelcreme Knoblauch und Zwiebel fein schneiden. Die Äpfel mit Schale vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Knoblauch und Zwiebel in einem Topf mit 1 EL Butter aus der Filoteig-Menge oder mit wenig Öl weich dünsten. Äpfel dazugeben, mit Weißwein ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen lassen. Sahne und Geflügelfond zugießen, 15 Minuten sanft garen und anschließend fein pürieren. Die Creme durch ein feines Sieb streichen. Für einen Schaum in einen Sahnesiphon füllen und nach Herstellerangabe mit 1 Kapsel laden. Ohne Siphon die Creme als warme Apfelsauce verwenden.

Daran erkennst du es: Die Äpfel sind weich und die Creme lässt sich glatt pürieren.

• Für eine besonders glatte Creme nach dem Pürieren sorgfältig durch das feine Sieb streichen.
• Ohne Siphon die Apfelcreme als warme Sauce servieren.

Wichtig: Den Sahnesiphon nur gemäß Herstellerangaben befüllen und verwenden.

Pasta garen und Canelones formen

Den Pastateig dünn ausrollen und in zwölf Quadrate von etwa 5 x 5 cm schneiden. Die Teigstücke portionsweise in kochendem Salzwasser kurz garen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem sauberen Tuch trocknen. Jeweils etwas Füllung auf ein Teigquadrat geben, aufrollen und mit der Naht nach unten in eine leicht gebutterte ofenfeste Form legen.

Daran erkennst du es: Die Pastastücke sind biegsam, aber nicht zerfallen.

• Die Pasta nach dem Abschrecken gut trocknen, damit die Füllung nicht verwässert.
• Die Canelones mit der Naht nach unten einlegen.

Wichtig: Mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten.

Filoteig backen

Für den Filoteig die Butter schmelzen und mit den gehackten Kräutern vermischen. Die Filoblätter damit bestreichen, locker übereinanderlegen und in unregelmäßige Stücke teilen. Auf Backpapier bei 160 °C Ober-/Unterhitze 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.

Daran erkennst du es: Der Filoteig ist goldbraun und knusprig.

• Die Filoblätter locker schichten, damit die Stücke knusprig werden.

Wichtig: Heißes Blech und geschmolzene Butter vorsichtig handhaben.

Canelones erwärmen

Die Form mit den Canelones abdecken und im Dampfbackofen bei 80 °C 20 Minuten erwärmen. Sie sollen heiß werden, aber nicht austrocknen. Ohne Dampfbackofen die abgedeckte Form bei 160 °C Ober-/Unterhitze 15 bis 20 Minuten erwärmen; dabei nicht überbacken.

Daran erkennst du es: Die Canelones sind durchgehend heiß, aber die Pasta bleibt zart.

• Die Form abdecken, damit die Pasta während des Erwärmens nicht austrocknet.
• Ohne Dampfbackofen die alternative Backofentemperatur und die kürzere Erwärmungszeit verwenden.

Wichtig: Die Form vorsichtig aus dem heißen Gerät nehmen.

Salat anmachen und anrichten

Für den Salat den Apfel fein raspeln. Apfelessig, Olivenöl und Salz verrühren und mit Blattsalat und Apfel mischen. Auf jeden Teller etwas Bechamel geben, drei Canelones daraufsetzen und mit Apfelschaum, Filoteig und etwas Salat servieren.

Daran erkennst du es: Die Canelones werden heiß mit Sauce, Apfelkomponente, Filoteig und Salat serviert.

• Den Salat erst kurz vor dem Servieren anmachen, damit die Blätter knackig bleiben.
• Drei Canelones pro Teller einplanen.