Maiskolben auf kanarische Art
Piñas de millo sind frische Maiskolben. Gut sortierte Supermärkte und Wochenmärkte führen sie gelegentlich; ungesalzene vorgegarte Maiskolben sind ebenfalls verwendbar, werden aber etwas weicher.
Puchero canario
Kanarischer Cocido
Üppiger kanarischer Eintopf mit Kichererbsen, Rind, Schwein, Huhn, Chorizo, Mais und vielfältigem Inselgemüse. Der klare Sud wird zuerst als Suppe serviert, danach kommen Fleisch, Kichererbsen und Gemüse auf eine große Platte.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 19 Std. 25 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Kräuter und Gewürze, Mais, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen verbindet Fleisch, Kichererbsen und Gemüse zu einem aromatischen Sud, ohne dass die einzelnen Zutaten ihren Charakter vollständig verlieren.
- Mais, Kürbis, Batata und Birnen bringen natürliche Süße und balancieren Chorizo, Speck und die kräftige Fleischbasis.
- Die am Ende eingerührte Paste aus Knoblauch, Kreuzkümmel und Safran gibt dem fertigen Puchero ein warmes, würziges Inselaroma.
- Die zweistufige Präsentation als Suppe und anschließend als Platte macht aus dem Eintopf ein vollständiges, gemeinschaftliches Mahl.
Puchero canario ist ein kräftiger kanarischer Cocido aus Kichererbsen, mehreren Fleischsorten, Maiskolben und saisonalem Gemüse. Diese Fassung orientiert sich an einer Zubereitung aus Teneriffa: Die Zutaten garen gemeinsam im Topf, während eine Safran-Knoblauch-Kreuzkümmel-Paste am Ende für Tiefe sorgt. Serviert wird zuerst der klare Sud, anschließend der reichhaltige Topfinhalt.
Kräftiger, klarer Fleischsud mit warmen Safran- und Kreuzkümmelnoten. Die Kichererbsen sind weich und cremig, während Kartoffeln, Mais und Gemüse möglichst formstabil bleiben. Chorizo und Speck sorgen für Würze, Kürbis, Batata und Birnen für eine milde, leicht süßliche Abrundung.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kichererbsen vorbereiten
Die getrockneten Kichererbsen 12 bis 16 Stunden reichlich mit kaltem Wasser bedeckt einweichen. Anschließend im Sieb abgießen und abspülen. Währenddessen das Gemüse vorbereiten: Kohl grob teilen, Bohnen putzen, Möhren schneiden, Kürbis, Bubango oder Zucchini, Batata und Kartoffeln vorbereiten sowie die Birnen vierteln und entkernen. Bei gegarten Kichererbsen aus Glas oder Dose entfällt das Einweichen; sie werden mit 600 g Abtropfgewicht erst in Schritt 5 verwendet.
Daran erkennst du es: Die eingeweichten Kichererbsen sind abgespült und gut abgetropft.
- Die getrocknete Variante ergibt den kräftigeren Sud.
- Bei der Dosenvariante nur die gegarten Kichererbsen verwenden, nicht beide Varianten zusammen.
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Fleisch und Wurst ansetzen
Rindfleisch, Schweinerippchen, Speck und Chorizo in den großen Topf geben. Mit etwa 3,5 l kaltem Wasser bedecken, das Olivenöl hinzufügen und langsam aufkochen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und alles 30 Minuten bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud bewegt sich nur sanft, und der aufsteigende Schaum ist abgeschöpft.
- Nicht sprudelnd kochen, damit der Sud möglichst klar bleibt.
- Alle festen Zutaten sollen knapp von Wasser bedeckt sein.
Wichtig: Beim Aufkochen vorsichtig arbeiten, da der große Topf sehr heißes Wasser enthält.
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Kichererbsen und Mais garen
Die eingeweichten Kichererbsen und die Maisstücke einlegen. Den Topf nur leicht zugedeckt weitere 45 bis 60 Minuten köcheln lassen, bis die Kichererbsen fast weich sind. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen, damit die Zutaten knapp bedeckt bleiben.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Kichererbsen sind fast weich, aber noch nicht vollständig zerfallend.
- Die Dosen- oder Glasvariante wird erst später zugegeben und bleibt in diesem Schritt draußen.
- Heißes Wasser statt kaltem Wasser nachgießen, damit der Garprozess gleichmäßig bleibt.
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Huhn und erstes Gemüse hinzufügen
Die Hähnchenstücke, den Kohl, die grünen Bohnen und die Möhren hinzufügen. Mit Salz würzen und etwa 25 Minuten weitergaren.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Huhn ist durchgegart, und Kohl, Bohnen und Möhren beginnen weich zu werden.
- Das Gemüse vorsichtig unterheben, damit die Kichererbsen nicht zerdrückt werden.
- Die Salzmenge zunächst zurückhaltend dosieren, weil Chorizo und Speck bereits Würze mitbringen.
Wichtig: Hähnchenstücke vollständig durchgaren; sie dürfen im Kern nicht mehr roh sein.
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Spätes Gemüse und Birnen garen
Kürbis, Bubangos oder Zucchini und die Birnen vorsichtig einlegen. Gegarte Kichererbsen aus Glas oder Dose jetzt ebenfalls hinzufügen. Weitere 20 Minuten sanft köcheln lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Kürbis und Zucchini sind weich, behalten aber noch weitgehend ihre Form.
- Die weichen Zutaten nur vorsichtig bewegen, damit sie nicht zerfallen.
- Bei Verwendung getrockneter Kichererbsen bleibt die optionale Dosenvariante vollständig weg.
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Kartoffeln und Batata fertig garen
Batata und Kartoffeln hinzufügen. Alles weitere 20 bis 25 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind, aber noch ihre Form behalten. Das Fleisch soll sich leicht lösen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer leicht einstechen, zerfallen aber nicht.
- Kartoffeln möglichst nicht stark umrühren, damit sie ganz bleiben.
- Wenn der Topf zu voll ist, nur vorsichtig am Rand entlang unterheben.
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Safran-Knoblauch-Paste einrühren
Knoblauch, Kreuzkümmel und Safran im Mörser zerreiben. Mit einigen Esslöffeln heißem Sud zu einer lockeren Würzpaste verrühren. Diese Paste 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit in den Topf geben und vorsichtig unterheben. Abschließend mit Salz abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste ist gleichmäßig im Sud verteilt und der Duft von Safran, Knoblauch und Kreuzkümmel ist deutlich wahrnehmbar.
- Nur wenig heißen Sud verwenden, damit eine lockere Paste entsteht und keine dünne Würzflüssigkeit.
- Die Paste vorsichtig einarbeiten, damit Fleisch und Gemüse nicht zerbrechen.
Wichtig: Heißen Sud vorsichtig aus dem Topf schöpfen.
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Ruhen lassen und servieren
Den Puchero 10 Minuten ruhen lassen. Einen Teil des klaren Suds als erste kleine Suppe servieren. Fleisch, Kichererbsen und Gemüse anschließend vorsichtig herausheben und gemeinsam auf einer großen Platte anrichten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist etwas beruhigt, und die festen Bestandteile lassen sich herausheben, ohne zu zerfallen.
- Den Sud zuerst in kleinen Schalen reichen.
- Fleisch und Gemüse nicht lange im heißen Sud stehen lassen, wenn sie auf der Platte formstabil bleiben sollen.
Wichtig: Beim Herausheben und Servieren vorsichtig mit dem heißen Sud umgehen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit einplanen: Getrocknete Kichererbsen benötigen 12 bis 16 Stunden Einweichzeit. Diese Wartezeit beginnt am besten am Vorabend.
- Zutaten knapp bedeckt halten: Während des Garens sollen die festen Zutaten knapp mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
- Zwei Servierphasen: Der klare Sud wird zuerst als kleine Suppe gereicht. Danach folgen Fleisch, Kichererbsen und Gemüse auf der Platte.
Zutatenwissen
Bubango ersetzen
Bubango ist eine kanarische Zucchini-Variante mit festem Fruchtfleisch. Normale Zucchini sind eine passende Alternative und schmecken etwas milder.
Batata und Süßkartoffel
Batata ist die auf den Kanaren übliche Süßkartoffel. Orangefleischige Süßkartoffeln sind eine leicht erhältliche Alternative und machen den Eintopf etwas süßer.
Sinnvolle Alternativen
Gegarte Kichererbsen aus Glas oder Dose
Die Garzeit verkürzt sich, und die Kichererbsen werden etwas weicher.
Das Einweichen entfällt. Die abgetropften Kichererbsen erst in Schritt 5 zugeben.
Normale Zucchini
Das Gemüse schmeckt etwas milder, bleibt bei vorsichtigem Garen aber passend formstabil.
Wie Bubango in große Stücke schneiden und in Schritt 5 einlegen.
Orangefleischige Süßkartoffel
Der Eintopf wird etwas süßer und farbintensiver.
Schälen, grob würfeln und wie Batata in Schritt 6 zugeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Gegarte Kichererbsen zerfallen im Topf.
Gegarte Kichererbsen erst in Schritt 5 zugeben.
Vorsichtig weitergaren und möglichst wenig umrühren; zerfallene Kichererbsen können den Sud leicht binden.
Der Sud wird trüb und Gemüse oder Kartoffeln zerfallen.
Die Hitze so regulieren, dass sich die Flüssigkeit nur sanft bewegt.
Hitze reduzieren und die festen Zutaten nicht mehr umrühren.
Die Kartoffeln zerfallen vor dem Servieren.
Kartoffeln und Batata erst in Schritt 6 hinzufügen.
Zerfallene Kartoffeln vorsichtig im Sud lassen und die Platte mit den noch formstabilen Zutaten anrichten.
Safran, Knoblauch und Kreuzkümmel wirken roh oder unausgewogen.
Die Paste etwa 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit einarbeiten.
Den Topf noch einige Minuten sanft ziehen lassen und anschließend erneut abschmecken.
Varianten
Schnellere Variante mit gegarten Kichererbsen
Die getrockneten Kichererbsen werden durch gegarte Kichererbsen ersetzt, sodass die Einweichzeit entfällt.
Mit leicht erhältlichen Gemüsealternativen
Bubango und Batata werden durch normale Zucchini und orangefleischige Süßkartoffel ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Zuerst den Sud servieren: Eine kleine Portion des klaren, heißen Suds als erste Suppe reichen.
- Fleisch und Gemüse auf der Platte: Fleisch, Kichererbsen, Mais und Gemüse vorsichtig herausheben und gemeinsam auf einer großen Platte anrichten.
- Zweistufige Mahlzeit: Die Suppe und die anschließende Platte als zwei Gänge desselben Pucheros servieren, damit der Sud nicht mit den festen Zutaten konkurriert.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die getrockneten Kichererbsen können bis zu 16 Stunden vor dem Kochen eingeweicht werden. Anschließend abgießen, abspülen und bis zur weiteren Verwendung gekühlt aufbewahren.
Aufbewahren
Den Puchero nach dem Servieren zügig abkühlen lassen, innerhalb von zwei Stunden in flache Behälter füllen und gekühlt lagern. Sud und feste Bestandteile können gemeinsam oder getrennt aufbewahrt werden.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen; vor dem Verzehr gründlich erhitzen.
Einfrieren
Vollständig abgekühlten Puchero portionsweise in gefriergeeignete Behälter füllen und möglichst wenig Leerraum lassen.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam erhitzen.
Kartoffeln, Kürbis und Zucchini können nach dem Einfrieren weicher werden; Sud, Fleisch und Kichererbsen eignen sich besonders gut zum Einfrieren.
Aufwärmen
- Herd: Eine Portion in einem Topf langsam erhitzen und gelegentlich vorsichtig umrühren, bis Sud und feste Zutaten vollständig heiß sind.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in einem geeigneten Gefäß in kurzen Intervallen erhitzen und zwischendurch vorsichtig umrühren.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig garen: Die Hähnchenstücke in Schritt 4 und danach vollständig durchgaren; im Kern darf kein rohes Fleisch verbleiben.
- Umgang mit heißem Sud: Beim Abschöpfen, Nachgießen und Servieren vorsichtig arbeiten, da der große Topf und der Sud sehr heiß sind.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Kichererbsen aus der Dose verwenden?
Ja. Verwende 600 g Abtropfgewicht und gib die Kichererbsen erst in Schritt 5 hinzu. Das Einweichen und der längere Garabschnitt aus Schritt 3 entfallen.
Was ist ein Bubango?
Bubango ist eine kanarische Zucchini-Variante mit festem Fruchtfleisch. Normale Zucchini sind eine passende, etwas mildere Alternative.
Was kann ich statt Batata nehmen?
Orangefleischige Süßkartoffeln sind eine passende Alternative. Sie machen den Eintopf etwas süßer.
Kann ich den Puchero ohne Chorizo zubereiten?
Ja, die Chorizo kann weggelassen werden. Der Eintopf schmeckt dann weniger würzig und benötigt eventuell etwas mehr Salz am Ende.
Wie wird Puchero canario traditionell in dieser Fassung serviert?
Zuerst wird ein Teil des klaren Suds als kleine Suppe gereicht. Danach kommen Fleisch, Kichererbsen und Gemüse gemeinsam auf eine große Platte.
Aus unserer Küche
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