Montilla-Moriles-Fino
Der trockene Fino prägt die Sauce mit einer feinherben, nussigen Weinwahrnehmung. Ein trockener Fino aus Jerez ist eine mögliche Alternative, schmeckt jedoch etwas weniger regional geprägt.
Alcachofas a la montillana
Gemüsegericht aus Andalusien
Zarte ArtischockenEssbarer Blütenstand mit fleischigem Boden und zarten unteren Hüllblättern. schmoren in einer konzentrierten Sauce aus Montilla-Moriles-Fino, SafranSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma., Zwiebel, Knoblauch und Serrano-Schinken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
2 Hauptportionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorkochen macht die Artischocken zart und verkürzt die anschließende Schmorzeit.
- Montilla-Moriles-Fino, Safran und Artischocken-Kochwasser ergeben eine aromatische, leicht gebundene Sauce.
- Serrano-Schinken bringt Würze und herzhaften Kontrast, während Petersilie für Frische sorgt.
Alcachofas a la montillana bringt die Artischocke in einer herzhaften andalusischen Schmorpfanne zur Geltung. Die vorbereiteten Artischocken werden zunächst gegart und anschließend mit Fino, Safran, Zwiebel, Knoblauch und Serrano-Schinken geschmort. So entsteht ein eigenständiges Gemüsegericht mit klarer, leicht herber Weinsauce.
Die Artischocken sind zart, aber noch formstabil. Die Sauce schmeckt konzentriert, leicht herb und herzhaft; Safran und Fino geben ihr Wärme und Tiefe, während Petersilie einen frischen Abschluss setzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Vorkochen
-
Zitronenwasser ansetzen
Das kalte Wasser in die große Schüssel geben. Die Zitrone auspressen, die ausgepressten Hälften ebenfalls hineingeben und die Petersilie zufügen.
5 Minuten- Das Zitronenwasser steht bereit, damit die geputzten Artischocken nicht dunkel werden.
-
Artischocken putzen
Von den Artischocken die äußeren harten Blätter entfernen, die Spitzen großzügig abschneiden und die Stiele schälen. Die Artischocken halbieren; falls nötig, das Heu herauslösen. Die Hälften sofort in das Zitronenwasser legen.
15 Minuten- Großzügiges Putzen entfernt zähe Blätter und sorgt für eine angenehme Textur.
Wichtig: Beim Abschneiden der Spitzen und Schälen der Stiele das Messer kontrolliert vom Körper wegführen.
-
Artischocken vorkochen
Einen großen Topf mit frischem Wasser und den 8 g Salz zum Kochen bringen. Die Artischocken hineingeben und 12 bis 15 Minuten garen, bis ein Messer leicht hineingleitet. 250 ml Kochwasser abnehmen, die Artischocken abtropfen lassen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
15 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in die Artischocken.
- Die Garzeit hängt von Größe und Reifegrad der Artischocken ab.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abnehmen, da es später die Sauce bildet.
Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Dampf und das kochende Wasser achten.
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Safran ansetzen
Die Safranfäden im warmen Artischocken-Kochwasser auflösen und beiseitestellen.
2 Minuten- Das warme Kochwasser hilft, das Aroma und die Farbe des Safrans gleichmäßig zu verteilen.
Sauce ansetzen, schmoren und servieren
-
Zwiebel und Knoblauch anschwitzen
Das Olivenöl in der breiten Schmorpfanne erhitzen. Die fein gewürfelte Zwiebel und den fein gehackten Knoblauch bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten glasig braten, ohne sie zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und nicht gebräunt.
- Eine mittlere Hitze hält die Zwiebel süßlich und verhindert bitteres Anbrennen.
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Fino reduzieren
Den Montilla-Moriles-Fino angießen und 2 bis 3 Minuten kräftig köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas reduziert ist.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Weinmenge ist leicht reduziert und riecht nicht mehr scharf alkoholisch.
- Den Wein direkt nach dem Anschwitzen angießen und den Pfannenboden dabei lösen.
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Safransauce einkochen
Das Safran-Kochwasser zugießen und die Sauce 5 Minuten offen sanft einkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist aromatisch konzentriert und leicht reduziert.
- Die Pfanne offen lassen, damit die Sauce konzentriert wird.
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Artischocken und Schinken schmoren
Die Artischocken und den gewürfelten Serrano-Schinken in die Pfanne geben. Alles vorsichtig vermengen und bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten schmoren, bis die Sauce leicht gebunden ist und die Artischocken heiß sind. Mit Salz abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und die Artischocken sind vollständig heiß.
- Vorsichtig wenden, damit die zarten Artischockenstücke nicht zerfallen.
- Während des Schmorens kann die Petersilie für den letzten Schritt gehackt werden.
Wichtig: Das Gericht vollständig durch und durch erhitzen und heiß servieren.
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Mit Petersilie servieren
Die gehackte Petersilie darüberstreuen und die Alcachofas a la montillana sofort aus der Schmorpfanne servieren.
2 Minuten- Die Petersilie erst am Ende zugeben, damit ihr frisches Aroma erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Artischocken vor Verfärbung schützen: Die geputzten Artischocken sofort ins Zitronenwasser legen. So bleiben sie während der Vorbereitung heller.
- Kochwasser aufbewahren: Das Artischocken-Kochwasser liefert Flüssigkeit und Aroma für die Safransauce. Die benötigten 250 ml vor dem Abgießen abnehmen.
- Aromen nicht bräunen: Zwiebel und Knoblauch nur glasig braten. Eine starke Bräunung würde die klare, feinherbe Sauce überdecken.
Zutatenwissen
Artischocken putzen
Beim Putzen harte Außenblätter, Spitzen und zähe Teile des Stiels entfernen. Je nach Größe kann das Heu im Inneren ausgelöst werden.
Safran gleichmäßig verteilen
Safran im warmen Kochwasser auflösen, bevor die Flüssigkeit in die Pfanne kommt. Dadurch verteilt sich Farbe und Aroma gleichmäßiger.
Sinnvolle Alternativen
trockener Fino aus Jerez
Die Sauce bleibt trocken und aromatisch, schmeckt aber etwas weniger rund und regional geprägt.
Den Montilla-Moriles-Fino im gleichen Volumen durch einen trockenen Fino aus Jerez ersetzen und nach Rezept verwenden.
geräucherte pflanzliche Schinkenalternative
Das Gericht wird rauchiger oder würziger; die typische salzige Tiefe des Serrano-Schinkens kann je nach Produkt abweichen.
Eine geeignete pflanzliche Schinkenalternative würfeln und im letzten Schmorabschnitt mit den Artischocken zugeben. Das Salz erst danach vorsichtig anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Artischocken verfärben sich stark.
Die Artischocken direkt nach dem Putzen in das vorbereitete Zitronenwasser legen.
Verfärbte Schnittflächen können bei Bedarf dünn nachgeschnitten werden; anschließend die Artischocken weiter nach Rezept garen.
Die Sauce bleibt dünn und wenig aromatisch.
Fino und Safran-Kochwasser jeweils offen und in den angegebenen Phasen einkochen lassen.
Die Pfanne einige Minuten länger offen sanft köcheln lassen, bevor die Artischocken serviert werden.
Die Artischocken zerfallen beim Vermengen.
Beim Vorkochen auf den Messertest achten und die Stücke in der Schmorpfanne vorsichtig wenden.
Die zerfallenen Stücke als rustikale Schmorpfanne servieren und nicht weiter rühren.
Die Sauce schmeckt bitter oder zu dunkel.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und nur glasig braten, ohne zu bräunen.
Falls nur leicht zu dunkel, sofort mit dem Fino ablöschen; stark verbrannte Aromen lassen sich nicht zuverlässig korrigieren.
Varianten
Vegetarische Artischockenpfanne
Eine vegetarische Variante ohne Serrano-Schinken, bei der die Artischocken und die Safran-Fino-Sauce im Mittelpunkt stehen.
Safranbetonte Version
Eine stärker vom Safran geprägte Variante mit intensiverer Farbe und deutlicherem Safranaroma.
Servieren und kombinieren
- Als Hauptgericht servieren: Die Alcachofas a la montillana heiß direkt aus der Schmorpfanne servieren. Das Gericht eignet sich als eigenständige Hauptportion.
- Mit Brot begleiten: Ein schlichtes Brot passt dazu, um die konzentrierte Fino-Safran-Sauce aufzunehmen.
- Heiß aus der Pfanne: Das Gericht unmittelbar nach dem Bestreuen mit Petersilie servieren, solange Artischocken und Sauce heiß sind.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Artischocken können bis zum Ende des Vorkochens vorbereitet und abgetropft werden. Für die beste Textur die Sauce ansetzen, schmoren und die Petersilie erst kurz vor dem Servieren zugeben.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Artischocken können nach dem Einfrieren und Auftauen weich und wässrig werden; die Textur der Schmorpfanne leidet wahrscheinlich.
Aufwärmen
- Schmorpfanne: Die Artischocken mit der Sauce in einer Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser zugeben und vorsichtig wenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Montilla-Moriles-Fino ersetzen?
Ja. Ein trockener Fino aus Jerez eignet sich als Ersatz. Die Sauce schmeckt dann etwas weniger rund und regional geprägt.
Woran erkenne ich, dass die Artischocken gar sind?
Beim Vorkochen sollte ein Messer leicht hineingleiten. In der Schmorpfanne sollen die Artischocken anschließend heiß und zart, aber noch formstabil sein.
Wie wird das Gericht serviert?
Die Artischocken werden heiß aus der Schmorpfanne serviert und kurz vor dem Anrichten mit gehackter Petersilie bestreut.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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